味在四川

1999年9月，在国内贸易局组织开展的“全国大众化名优菜点联展联销月”活动中，由成都市银杏川菜馆、老成都公馆菜、巴国布衣风味酒楼等单位选送的37个菜品一举被评为“中国名菜”，8个小吃被评为“中国名点”，如果加上四川在历届全国和部门的比赛中获奖的菜品及具有风味特色的名优菜点、风味小吃、快餐等，没有人能说得出到底有多少个品种榜上有名。

天府之土，高祖因之以成帝业，简而言之，其意不过是说四川土地肥腴，气候湿润，岁无水旱之忧，因而出产丰饶。民既殷实，当然可作国之仓禀。

盆地之内，几乎没有什么物种不可在此安家×，畜牧放养、农耕种植、野生物种，品类浩繁，这就为饮食所需的各种原料提供了充足的保证。

老天爷如此慷慨地为这方土地捧出了众多的“食资源”，加之川人富足闲适的生活态度，便一步步将四川味道送上了历史和现实食府的最高厅堂。

四川原味

一地有一味，一菜有至味，任何一种菜品的形成都会经历一个漫长的发展过程，原料的选择或变化，制作的精细及偶然的灵感，外来手艺的借鉴与改造，调料的重新搭配与生产……随便排列几个四川名菜，如连山回锅、东坡肘子、张飞黑牛肉、新津黄辣丁、彭州九尺鹅肠、剑门豆腐基本上都与原料的独特不无关系，再加上各地同样独特的调味品，如郫县豆瓣、阆中保宁醋、犀浦酱油，蒲江豆腐乳、新繁泡菜、汉源花椒等，匠心独运再加各种巧合，因而才能将味道调和到最佳。

世人都说川味就是麻辣味，不错，四川人爱吃麻辣，但辣椒至迟是在明朝后期才由墨西哥传入中国的，在此之前，川菜肯定不辣，为何辣椒一入川竟能引得全民喝彩？也许是气候润湿需添些火气！但早年正宗的川菜中还有一系列的烧、烤、炒、煨、炖、蒸，以及汤菜，都无麻辣，无鸡不鲜、无鸭不香、无肚不白、无肘不浓，这是川菜配料的特点，开水白菜、推纱望月、银耳鸽蛋，一听就是聚色、香、味、营养于一身的汤菜。这段话至少说明了四川菜品不仅不止麻辣一味，而且还有鲜美可口的汤菜。

麻辣烫

时至今日，说到川菜，不能不说麻辣。稍稍清点一下进入“中国名菜”的四川菜品，我们就发现有一大半都是带麻辣味的：麻婆豆腐、香辣回锅肉、菜根老坛子、老坎泼辣鱼、香辣仔鸡、辣子脆肠、水煮鳝段、干煸牛肉丝……说到麻辣之甚，我们还可以以四川火锅佐证，油面上漂满辣椒的红锅一经端出，就如同一场对舌头承受力的考验，但对川人来说，这似乎还不够味，还得在沾碟中再放辣油，或干脆要一个干海椒碟子！当然，近年兴起的红白两分的火锅，也可让食辣者不食辣者同锅进食，算是川菜对外来客人的一种特殊照顾！

川菜的麻辣烫特点大致正是借助于火锅传开的，这三个字的总结最先源于对名菜陈麻婆豆腐的描述。但真正的麻婆豆腐特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活，非是这三个字可传其神髓，大概也正是外地人对麻辣之味一直“耿耿于怀”，所以以讹传讹，不但以此指称麻婆豆腐，还推而广之，把洋洋大观、独具特色的川菜也统称为麻辣烫，更有甚者，是直接把这个断语还强加给了四川女人，言其又白又嫩又辣又烫。当然，常吃有麻辣特色的川菜，性格中或许不可避免地加进了这种特色，这也是合情合理的。

兼容并包

凡到成都的游客，总会惊叹这里的餐饮密度之高，而消费却又最低，不错，成都人爱吃、能吃、会吃，吃比天高，所以，无处不餐馆，且吃得便宜，但照样有滋有味。要不，怎么体现味在四川的特色哩！

在成都，不论你来自何处，不愁找不到合于口味的家乡菜。东南西北中，各种风味汇聚于此，因而方有天下食府美誉。从国内来说，不仅八大菜系都在此早早就安家×，甚至包括一些边远地方的菜品也能觅个正着，港、台的餐馆更是捷足先登，从国外看来，美式快餐、韩国烧烤、日式寿司、法国甜点、意大利式西餐都有不小的市场份额。

经济互补，文化相融。四川一下子接纳了数量如此之众的外来菜品，显示了它通达万物、包容天下的情怀和胸噤。外来菜品绝不仅只是给外地人而设，或是为本地人的好奇解馋，主动迎纳，显示的是积极与异域文化沟通的精神，这种互动是通过外来菜系和川菜的兼容并包、互相借鉴、取长补短的能动作用完成的。火锅发源于重庆，开初只能烫几种东西，一到成都，则变成了什么都可下锅；螃蟹本是粤菜的海鲜，但一到四川，则“川化”成了人见人爱的香辣蟹，甚至肯德基也主动推出一款情深意长的“香辣鸡翅”，且加放辣椒包。1998年，成都还特地举办过一次“98挪威三文鱼川菜烹饪大赛”，240名川菜厨师自带原料，巧妙地利用川菜的一些烹饪技巧，充分组合成多样化的口味，深得客人赞赏。

四川口味的兼收并蓄除了表现在传统名小吃之外，也反应在一大批新式名小吃的兴起，串串香、铺盖面、冒菜、火锅粉、烧烤正大行其道，深得群众喜爱。

在成都这个万国食府之中，川菜如何在新的形势下适时调整，以期更好地为南来北往的客人以及日盖追求多样化口味的川人服务，就成了摆在我们面前的一个大难题。

川人正在努力创新，以巴国布衣、银杏酒楼为代表的新式川菜打出了服务天下的旗帜。在成都，新式川菜名声鹊起，在京城，皇城老妈、谭鱼头、金山城火锅，更是烧红了北京饮食市场。巴国布衣更是一枝独秀，名动京师……只有出去，走到天涯海角，才能有更多的拓展，有更多的交流和改良自己的机会，饮食，早已成了人类文明共同的一部分。

川菜以它独具特色的魅力为世人所青睐，但愿它一路走好，走到寻常百姓家，就像川菜中最普通的泡菜--泡菜正是明未清初至四川的×发明的，它是联结川人的纽带，也是让我们反复咀味“我们从哪里来？我是谁？要到哪里去？”这样一个人类永恒题的“嚼头”。