不老的传说—工业文明的基因与遗产：窖池：前工业时代的遗产与传承

温吉成，生于1925年10月19日，曾在位于泸州营沟头的温永盛作坊酿酒十几年，被称为“温永盛”最后的烤酒师傅。

在他最初来到营沟头的时候，这里还是位于泸州城南一条很深很长的小巷子，自明清以来泸州城里最好的酒坊都聚集在这条巷子里，而温永盛位于小巷的最尽头。据老人说，这里共有60多口窖池。他们烤酒的香味在营沟里面到处都闻得着，偶尔打破酒坛，老窖酒遍街流淌，要香几天。

1944年农历三月初六，温吉成正式拜负责16个温家窖池的瓦块(相当于酿酒的总工程师)罗金庭为师。他所接续的，是一段已经延续了近四百年的传统——明代时期，舒氏“舒聚源”就在这里建造了窖池，经历了舒家八代人的传承，最后因搬迁，把窖池卖给了温家，这几口老窖池才改名“温永盛”。温永盛糟房自1869年以来，由10个窖池发展到了32个窖池。

温永盛经历了十四代，直到解放后才公私合营。而温吉成就是公私合营前，温永盛“最后的烤酒师傅”。他站在老窖之侧，就像一块硬币的两面。以温吉成为代表的是从明清到民国一代代酿酒工人，他们手摸脚踏，口尝心品，用经验和记忆酿造着美酒；而他们身边的老窖则在他们的打理之下，默默地聚集孕育着酿酒微生物，一年年发酵着醇香美酒。地上的人和地下的微生物数百年来的“共生”，才将泸州老窖传承至今。

五百年窖池

酿酒业的物质文化遗产因素往往蕴涵于生产、消费环节，如酿酒所需各类移动与不可移动器具。传统原辅料属于可移动器具，而炉灶、晾堂、曲坯房等则属不可移动器具。这其中最能够影响泸州酒特点的，就是老窖池。

走进位于营沟头的国宝窖池厂房，被屋外的暑气蒸腾的身体首先感到一阵沁人肌肤的清凉，以及迎面扑来的浓浓酒香。在偌大的大厅内，80多口窖池错落有致，靠左边4口窖池两两并列形成一个井字，长方体，深六尺，宽六尺，长丈许，编号1、2、3、4，这就是始于明代的国宝窖池。

这里80多口老窖池，就包括当时温永盛的老窖。温吉成曾经在这里从一个普通酿酒工人，成为“二把掀”(师傅不在场时的技术负责人)以至于成为“瓦块”。到1951年，酒类归入国家专营，1953年酒业是私私联营社，温永盛参加了联营社。1956年进入公私联营，变成老窖曲酒厂。温吉成先任酒专卖公司主任，后任酒专卖公司副经理，直到退休后还在泸州县市传播酿酒经验，一直没有离开他心爱的老窖。

如今，泸州老窖窖池群不仅仅是温家的那十几口，而是包括4口位于城区的老窖池和1600多口分布于城区及周边县的百年以上的老窖池。2006年，四川泸州大曲老窖池群被国家文物局列入《中国世界文化遗产预备名单》。2007年，泸州老窖位于泸州江阳区、龙马潭区等地的1615口百年原生态窖池群落及其相应的15处老窖酿酒作坊成为第七批省级文物保护单位。这些百年以上窖池群及其白酒作坊，在清代至民国初年建立。这些窖池星罗棋布，将整个泸州城包围起来，而它们的存在也延续着泸州作为酒城活生生的生命，让整个城市氤氲着明清时代的酒香。

温吉成还记得，温家的老窖是用从距城5公里的五渡溪运来的黄泥建造的。筑窖的黄泥色泽金黄，绵软细腻，不含砂石杂土，特别富于黏性；窖池要上大下小，一般窖池的平均容积为10立方米，但以6～8立方米的为最好。建造窖池时，在窖壁上钉楠竹制的竹钉，竹头缠苎麻丝，钉入窖以三角形钉成横列，另用黄水加绵软、细腻的黄泥踩柔，搭于窖壁，要涂10厘米厚厚的一层。

新窖使用七八个月后，黄泥由黄变乌色，再经约两年时间，逐渐变成灰白色，泥质由绵软变得脆硬；再经过20余年，泥质重新变软，脆度却进一步增强，泥色由乌白转变为乌黑，并出现红绿等颜色，开始产生一种浓郁的香味。此后年复一年，窖香越来越浓，酒质越来越好。但作为工业遗产最重要物质载体的老窖，并不仅仅是那几口泥窖，而是老窖池及其中孕育几百年的微生物群。川南俗谚说，“千年老窖万年糟，酒好须得窖池老”。酿酒的关键是微生物，酒的香气实际上是微生物新陈代谢的产物，只有周而复始，不间断的酿造过程，才能使窖池中的微生物逐渐形成一个庞大的群体。老窖池和一般窖池的微生物差异就是它的梭状芽孢杆菌特别丰富，四百年的老窖，微生物的种类非常繁多，目前国内检测出来的微生物数量达到600种以上。因此为了养窖，每次入窖前，酿酒师傅都会将一部分辛苦酿出的成品酒重新倒回窖池，以利于微生物的培养。

这窖泥是不能离开本土的，“别说是日本，就是到中国北方，泥窖窖池的培育也不容易成功。”泸州老窖的酿酒技艺传承人赖高淮说，这跟川南特有的土壤环境有关。这里森林覆盖率高，土壤酸碱适度，丘陵、河滩土壤保水性良好。这样，窖内发酵产生的浆水不外泄，而渗入窖泥中的水分又足以满足微生物生命活动对水分和营养的需要，是制作窖池的上等黄泥。这正是老窖池作为物质文化遗产的“不可移动性”。

技艺传承

1999年，泸州在窖址所在的营沟头建立了国窖广场，将这里低矮糟坊改造成了空旷厂房，甑桶、天锅都是使用传统的木质器物，每道工艺环节也都按照传统技艺。架高的二层空间设置了走廊供人俯瞰，酿酒工艺每个环节都一览无余。

若去参观泸州老窖国窖窖池的生产，首先会注意到在国宝窖池的工作间中央竖立着一尊径一米左右的木甑桶，其下伸出一根细细的竹管，管中缓缓流出老窖酿造的原酒，晶莹剔透、酒劲冲鼻，度数最高可达70度。而旁边一些工人正在使用木轮叽咕车运送一筐筐母糟，准备将其拌粮然后上甑进行蒸馏，在老窖池旁边零散放置的一些用具——木瓢、木叉子、木爬梳、木桶、竹制酒敞子、竹编芭蕉扇、石磨、酒海、漏斗、曲坯盒、酒缸、酒瓮都古色古香，留着手工打造和长时间使用的痕迹。他们口口相传的泸州老窖“传统酿制技艺”，在2008年入选《国家级非物质文化遗产名录》。

虽然温吉成已经不亲自参与老窖工作多年，如今在国窖工段工作的酿酒师傅们，都曾受益于温吉成或直接或间接的指点——他担任瓦块的时候积累的技术经验正是泸州老窖“传统酿制技艺”的精华。这些酿酒师傅们一手一脚酿出好酒的时候，或许没有想到他们的工作蕴涵的文化遗产意义，也没有想到作为中国蒸馏酒三大品种之一的泸型酒，背后隐藏着的中国蒸馏酒发展的历史。事实上，利用酒曲进行发酵的中国蒸馏酒是世界三大蒸馏酒之一，目前世界遗产中，有5项与酿酒直接相关的“世界遗产”，其中4项是葡萄酒，1项是烈性酒，独独没有中国蒸馏酒。

中国酿造酒可以追溯到新石器时代中期以前，《宋史》里记述的一种“腊酿蒸鬻、候夏而出”的“大酒”，其生产地包括唯夔(今重庆奉节)、建(今四川宜宾)、开(今重庆开县)、施(今湖北省恩施)、泸(今四川泸州)、黔(今四川汶川)、涪(今重庆涪陵)、黎(今四川汉源)、威(今四川汶川)等地，凡酿(酒所需)用秫(高粱)、糯(米)、粟(小米)、黍(玉米)、麦等，及曲(药法酒式)，皆从水土所宜。可见宋代时，泸州人已经掌握了大酒，也就是蒸馏酒的制作方法，而提到的高粱、麦及酒曲，正是现在泸型酒酿造的重要组成部分。

泸型酒的酿造工艺涉及到原辅料的发展演变、酿酒所需各类传统器具的演进以及酿酒逐渐积累的经验技艺，共同构成泸州老窖作为工业遗产的文化部分，这种酿造技艺在一代代工人身上通过口口相传，与老窖这一物质载体相辅相成。

从史料中可以看出，随着酿造技艺的更替演进，酿酒工具得以不断更新，比如酿酒设备中的晾堂与窖池。自四川出现蒸馏酒，民间多采用夯实黄泥地作晾堂。清中期后由于糠壳用量加大，酒糟含水量增加，为防酒中泥味加重，随后产生砖、石板晾堂。至于窖池，则是酿酒的重要发酵容器，川酒窖池大体分三类，即小曲酒窖池、酱香型酒的碎石酒窖池和浓香型酒的泥窖池，其中浓香型酒窖池具有常年连续使用的特点。以窖池发酵定不是自古即有，但此方法创于何时，目前无定论，有王炎先生“晋代起源说”和泸州老窖“明代洪熙年制作”两种说法。至于甑子、漏斗、曲坯盒、酒缸等工具，已难以考证出它们诞生的年代和历经的变迁，但它们的存在，就是历史积淀的实体所在。

川酒传统酿造技艺历史悠久，贯穿于酒业酿造工艺流程，它们还反映有许多非物质性的内容，这些内容是靠师徒间长期口授身传，而非定性或定量语言所能描述。从1956年到1957年，国家轻工业部曾经派酒类专家进厂和工人师傅暨这些烤酒匠一起同吃同住同工作，对泸州老窖的酿造工艺从头至尾做了详细的记载。他们发现，酿酒工艺多达十几道工序，每个环节差一点点，都会影响酒的质量。酿酒纯粹是一种经验的艺术，传承靠世代师徒间的口传身授和心领神会。

在酒香缭绕的酿酒车间里，工人们依然沿用手工操作的古老传统，装窖、踩甑、上甑，每一步都专心细致，有条不紊；“续甑混蒸”“加回减糠”，名目繁多的工艺令人眼花缭乱，但酿酒师傅们对其心领神悟，如同了悟自己的掌纹，因而穿梭自如，游刃有余。

泸州如今已然现代化，但是在老城的某些角落，还能寻到老泸州的痕迹——在枇杷沟附近，有一条已经被水泥路面覆盖的小桥，沿着桥边的小路走上去，绕过几座小房子便出现一条甬道，甬道旁边高高的墙上还看得出基部一块块青砂条石垒——周围居住老人说，这就是明代泸州城的城墙。如今这城墙就像老泸州的生活一样，被深深地压在了新墙下面。但这团氤氲的酒香，应该可以将一古一今两个泸州串联起来。

平日泸州溽热而潮湿的空气里似乎总是蒸腾着酒香——在泸州市中心不到40平方公里的范围内，分布着近万口酿酒窖池，时刻不停地发酵。因此对于泸州，酒业不是一个“温永盛”或者“舒聚源”，而有上万口酒窖、几千家酒坊以及丰富的酿酒文化作为支撑。

根据《下塔吉尔条约》，广义的工业遗产还包括工艺流程、生产技能和与其相关的文化表现形式。目前唯一一项酿酒有关的工业遗产：墨西哥的“特基拉地区的龙舌兰种植区和早期的龙舌兰酒酿造设施遗址”就可看出遗产文化中包含着一个地区、一个国家酿造文化与地理环境的结合与发展。这一点在泸州一样可以得到体现：通过泸州老窖，人们可以一瞥古代泸州地区的农业、交通以及经济发展情况，甚至可见当时的气候特点、移民影响。

泸州闷热而潮湿的气候易于酒的酿造——据冯健考证，即使在中国气候较为寒冷的唐宋、明清时期，江阳(泸州古称)地区气候仍较暖湿润，适宜荔枝、余甘及橄榄等南亚热带乔木植物和水稻等农作物的生长。长年封闭和湿热气候适于酿酒微生物繁衍，因此这一带制作的大曲，皮薄、菌丝分布均匀，有益微生物种类繁多，为酿制优质酒提供充足“动力”。

泸州酒业的繁荣，与其地理位置有关。泸州靠近云南、贵州，少数民族和汉族杂居，是通往西南少数民族地区的交通枢纽。北宋时期实行由完全控制生产酒和生产曲的严厉的“榷酤”制度，而对川南的少数民族地区则宽松得多，允许购买曲院所造的曲自由酿造，这种宽松大大激发了泸州地区酒业的发展。此外，川酒遍地开花的一个重要阶段是明末清初“湖广填四川”之后，外地移引进新的农作物及新品种，如早熟水稻品种、玉米、薯类等，同时也带来精耕细作的耕作方式，为酿酒提供了农业基础。而四川的粮食作物品种也是泸型酒诞生的原因之一——高粱是今天泸型酒酿酒主原料。从文献记载看，四川至迟在晋代即有高粱生产，至明朝，除眉州和盆地东部夔州府外，叙府和泸州已是高粱主产区。到清代，高粱种植范围扩大到盆地及川西南汉族农业区，但以盆南川江沿岸最为密集，因此泸型酒选用泸州本地“泸高粱”为原料。一部泸州酒史就是一部酿酒原辅料在川的种植史、普及史。

据张学君先生研究，川酒历史格局的形成与川境内水陆交通、商贸网络和城镇的兴起密切相关。金沙江段、长江三峡段、川滇永宁道、川黔赤水河道、綦江及乌江河段从明初到清中期都在进行大规模浚通，至乾隆年间，运输能力得以明显加强。随着川米、川盐、滇铜、黔铅等大宗省际贸易的驱动，商品性农业空前活跃，川酒流通有了广阔的销售市场。川酒作坊和销售点大多分布于长江上游的岷江、沱江、涪江、嘉陵江、渠江等沿江城镇，而泸州作为四川“成、渝、泸、万”四大商业口岸之一，是长江上重要的商业码头，舒聚源等作坊也正是沿江分布。因此，泸型酒的发展历史中，还不可或缺地写下水运这一曾住在四川沿江人民生活的重要交通运输方式。

这一切都是支撑泸型酒的文化母体，使得老窖的存在为川南黔北地区的文化传统提供了一种独特见证。泸州因酿酒而兴盛，人文风貌也因酿酒而改变，泸州的好酒顺着长江而下，这个温热潮湿的川南小城始终飘荡着酒香，这就是泸州的城市记忆。这上百口老窖作为前工业时代的遗产，是泸州酿酒史的传承和积淀，不仅书写着中国蒸馏酒的酿酒史，还有移民史、民俗史、商业史和工业史。

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