成都火锅谈

接连有多位酒肉朋友谈到成都火锅，兄弟正宗成都人氏，忍不住也要美言几句了。

记得往回十年，火锅在成都还十分罕见，大概就是“六四”之后，才忽如一夜春风来，千家万家锅子开。成都对于火锅革命的最大贡献就是：什么东西都敢烫。上大学前，桌子上的东西勉强还都认识，以后每年回家，总要多出若干不识之物，若是私宴，尚可请教先贤，某某乃鹅掌蹼，过水三遍即可下口，某某乃黄辣丁（一种小鱼），烫得越久越是鲜嫩……若是公宴，不免耻于上问，糊里糊涂扔到锅里再说。

不管那些奇情异锅，现谈谈最大众化的自助火锅。经过多年残酷竞争，价钱已经平得不能再平，只要不上海鲜，二十八元左右一客，啤酒，饮料全包。我的经验是吃稍贵一点的，比如三十一二左右，质量必能再上一个档次。但三十五元以上，免谈。上次在西沿线“竹园”开烫，三十元一客，我们三人放倒一打啤酒，歼灭鳝鱼四斤，各色杂菜无数，还捎带若干碟敞开供应的卤鸡翅凤爪.醉饱之余，回望无辜的老板，心中戚戚。

我心目中的火锅十大名旦是鳝鱼，毛肚，金针菇，脑花，午餐肉，黄辣丁，香菜，兔腰，鸭肠，豌豆尖——都是大路货。那些奇奇怪怪的反而没有这样持久的魅力。

鳝鱼乃是火锅之王，鲜美无比，我绝对相信前面那位老兄初尝鳝鱼，涨破了肚子。我自己也曾几创鳝鱼记录，有次遇到席上没有，还吃了六十条泥鳅以示愤慨。鳝鱼多烫益善。

毛肚乃是牛第二个胃的上皮——北京叫的牛百叶是它的表兄。毛肚是火锅的元老，还在重庆打天下的时候就上席了。毛肚过水一滚，待上面的肉棘根根突起，面目狰狞时可急食之，多烫则如橡皮。

金针菇嫩滑爽口，下锅三分钟为佳。但金针菇不泡香油，则索然无味。很多外地人对火锅用香油碗泡着吃的作法不可理解，其实这是避免发火烂嘴的预防措施。

脑花可能吓坏一帮人，样子是恐怖了点。不过闭上眼睛尝尝你就过关了。

每食午餐肉为人所笑，谓之老土。其实午餐肉在火锅中完全不是原来的味道了，个中滋味，太洋的人是没有口福的。

鸭肠烫法同毛肚，以卷边为号，马上捞起，则是脆的。如毛肚，鸭肠之类，索性放下锅就不要松筷子，以便掌握火候，也不至于便宜旁边虎视之人。

香菜，豌豆尖乃川人保留爱好，外地朋友没有三分辣椒命，就不要自讨苦吃。火锅中的大原则是火油辣味跟着素菜走，如果遇上“七星椒”这样的辣锅，一筷子豌豆尖就能把你报销。

胃口先吊到这里了。除了自助火锅，还有很多变种，如海鲜火锅，羊肉火锅，肥肠火锅……有兴趣的朋友不妨一一尝过。兄弟最情有独钟的乃是小火锅---麻辣烫。三五常客，溜到城郊小巷，一家人就是一个小店，半明不明煤气炉，半高不高小方桌，吃菜全用竹签穿好，素菜一毛一串，荤菜五毛，户主深闭门帘，一个十岁小丫坐在屋角，点啥穿啥，吃完数签付账。杜甫锦城诗有云：“城中十万户，此地两三家。”

呜呼，不如归去。