绍兴文化—绍兴的灶头

江南比较重视灶间。灶间里的灶头，体量大，功能也比较复杂，一般做得十分考究。其中绍兴民居中的灶头尤为讲究。

绍兴家宅中的灶头，分“灶上”和“灶下”两部分，炒菜时须两个人合作，掌勺的在“灶上”，副手则在“灶下”烧火。灶台高约一米余，一般规模的人家用两口锅，叫双眼灶，长度大约一米半。大家会有三口锅，叫三眼灶，长度则可达两米许。这种灶往往在两只锅之间，一前一后有两口很小的锅，叫“汤锅”，烧热水用来洗脸洗碗。但汤锅不用特意去烧。烧饭做菜时的热量就够了。绍兴人有句谚语：“镬里不滚，汤锅里先滚。”意思是说锅里的水未开，汤锅里的水先开了，借意是当事人不说，边上人先开口帮腔，有爱管闲事之意。

绍兴人比较节俭，平时往往不特意炒菜，多是烧饭带蒸菜。锅里烧饭，锅上放“饭架”（用竹或木做成的架子），可以把一碗碗的鱼、虾、蔬菜、豆制品之类都放在上面蒸。饭烧好了，菜也熟了。有的用两层饭架，菜碗上再放饭架，上面再放菜碗，堆得很高。因此，绍兴的锅盖有两种：炒小菜用平锅镬盖，烧饭蒸小菜则用高镬盖。镬盖都是木制的。平锅镬盖不用时便竖放在锅对面的灶壁处；高镬盖则放在锅的上空，离地约2米处的镬盖架上。这样不但节约了空间，使用起来也方便。“灶上”四周，一侧靠墙，一侧是灶壁，与“灶下”相连；另外两侧则是操作用的，这里做有流水槽，外侧有曲尺形的木护栏。洗碗洗锅的脏水流出来，顺着流水槽通过墙洞排出室外，这个洞叫“水界坝”，因为墙外的洞前用砖挡住，不让脏水冲向外面，只让它顺墙而下流入室外地面的沟槽。用餐以后，灶上总是洗刷得很干净，人们一看就知道这个家庭主妇很勤俭。

灶壁其实是烟道，厚约一尺，离地约一米半的高度上，内部就是空心的了，烧煮时烟从这里通向烟囱。灶壁还开一些小洞，放盐钵、火柴盒等小东西。灶壁上部设灶司堂。灶司堂做得很考究，形如宫殿，但只是体量甚小，高尺余，宽不到一尺，深仅三寸。里面放一块纸牌，即灶司菩萨。平时有小竹帘遮起来，供奉时卷上帘子。八月初三是灶司菩萨生日，这一天要祭供素食，六碗左右，并有三盅酒，三碗饭，三双筷子，点上香烛，拜一拜，保佑平安。每年的腊月廿三，是灶司神牌取下，在院子里供奉，供物除上述的外，加一只公鸡，一盘糖饼，一盘黄豆。供奉毕便烧灶司神牌，同时将黄豆抛向屋顶，说这是给灶司神的坐骑吃的。而糖饼不知怎么解释，据说是给灶司神吃的，吃了糖饼，嘴粘住不能说话，这样他就不能在玉帝面前多嘴了。到了除夕那天，灶司神从天上回来，那时就将新买的灶司神牌重新放在灶司堂里，和八月初三那样的规格再供一供。年年如此。

“灶下”大约一米深，与灶一样宽，前面放一只小板凳，可坐着烧火。炉膛前有一个装灰烬的空间，用一块条石挡住，称“灰仓”。灰烬满灰仓时就叫“换灰的”购去作为肥料。“灶下”一般不放很多的柴草，要另外设一间“柴间”放柴草，为禁止火烛。绍兴人有句谚语：“穷灶下，富水缸。”水缸里的水要常满，这些水不但供吃用，也是一种消防措施。

绍兴的也也讲究艺术性，泥水匠砌灶修灶都要在完工前在“锦上添花”，在灶上画画，兰、竹、梅花、枇杷、桃子等，在我的记忆里，那些默默无闻的泥水匠都是绘画高手，有的还在灶的上面写字，除了吉祥、如意之类的词，还写一些更有创意的“字”，如黄金万两、孔孟好学），寄托其美好的愿望。