清稗类钞-饮食类之五

　　假蟹肉
　　假蟹肉者，以黄鱼煮熟，取肉去骨，加生盐鸭蛋四枚，调匀，先将鱼肉起油锅，泡以鸡汤，将盐蛋搅匀，加香蕈、姜汁及酒，食时酌用醋。
　　蒸煎鲫鱼
　　鲫鱼之身扁带白色者，肉嫩而松，熟后一提，肉即卸骨而下。脊黑者槎枒。或照边鱼蒸法最佳，煎之亦可。拆其肉，可作羹，然究不如蒸食之得其味。蒸时，用酒不用水，略用糖以起其鲜。且以鱼之大小，酌量酱油及酒之多寡。
　　冬芥煨鲫鱼
　　冬芥，即雪里红，整腌，以淡为佳。或取心，风干，斩碎，腌入瓶，熟后杂鱼羹中。以之煨鲫鱼，尤佳。
　　酥鲫鱼
　　酥鲫鱼者，平铺大葱于沙锅底，葱上铺鱼，鱼上铺葱，递铺至半锅而止，乃加以醋、酒、酱油、麻油、盐，炙以细火，至尽汤为度。
　　蒸风鲫鱼
　　风鱼者，冬以大鲫鱼为之，勿去鳞，腮下挖一孔，去杂碎，以生猪油块、大小茴香、花椒末、炒盐塞满其腹，悬于当风处，使之阴干。两三月后可食，食时去鳞，加酒少许蒸之。或以青鱼、鲤鱼去肠胃，每斤用盐四五钱。腌七日取起，洗净拭干，切破腮下，将川椒、茴香加炒盐擦入，及腹内外，以纸包裹，外用麻皮缠之，悬于当风处。
　　煨刀鱼
　　煨刀鱼者，以火腿汤、鸡汤、笋汤煨之。如虑刺多，可先以极快之刀刮为片，用箝去其刺。
　　蒸刀鱼
　　蒸刀鱼者，以蜜酒酿、酱油置盘中，如鲥鱼法蒸之，不必用水。
　　煎刀鱼
　　煎刀鱼者，先将鱼背斜切，使碎骨尽断，再下锅煎黄，加作料，食时自不觉有骨矣。
　　烧鳜鱼
　　烧鳜鱼者，以其背之刺骨，插入杨枝编成锅盖之杨枝间，覆于锅上。锅中注水，经数小时，则鱼肉尽入汤中，味极鲜美。
　　炒鳜鱼
　　鳜鱼炒片最佳，片宜薄，先用酱油浸之，后用纤粉、蛋清搂之，再加素油、作料炒之。
　　煨银鱼
　　银鱼以鸡汤煨之，加火腿丝、肉丝、笋丝。
　　炒银鱼
　　银鱼炒食甚嫩。干者泡软，以酱水炒之，亦佳。或以鸡蛋同炒之。
　　津人食银鱼
　　天津银鱼，长几满尺，向以产盐政署前河中者为最，即后之北洋通商大臣署也。亦可裹致京师。津人每置之火锅中以食之。
　　煎鯶鱼
　　家常煎鱼者，以鯶鱼洗净切块，盐腌压扁，入油，两面煎黄，多加酒及酱油，文火缓滚之，然后收汤作卤，使作料全入鱼中。第此法指鱼之不活者而言，如活者又以速起锅为炒。
　　瓠子煨鯶鱼
　　鯶鱼切片先炒，加瓠子与酱汁煨之。
　　津人食回网鱼
　　天津有鱼曰回网，盖见网即回，捕之不易。其味之美尤在舌，酒家辄割之，置鱼背，以夸客也。
　　煨班鱼
　　班鱼最嫩，剥皮去秽，分肝、肉二种，以鸡汤煨之，下酒三分、水二分、酱油一分。起锅时，加姜汁一大碗、葱数茎，以去其腥。
　　蒸边鱼
　　边鱼之活者，加酒与酱油蒸之，玉色为度。蒸时须加盖，勿使受锅盖上之水气。临起，加香蕈、笋干。
　　蒸炙鲚鱼
　　以新出水之鲚鱼置净炭上炙干，去头尾，切为段，油炙熟。每段间以箸，盛瓦罐，封以泥。欲食，取出蒸之。
　　连鱼豆腐
　　连鱼豆腐者，以大连鱼煎熟，加豆腐，喷酱水、葱、酒滚之，俟汤色半红起锅，头味尤美。
　　张玉书食河豚而死
　　上海名医张玉书，为同、光间伤寒大家，骧云之尊人也。晚年以食河豚中其毒而毙。然烹饪得宜，亦可无虑。盖必翦去其口腔、眼腔及上下鳍鬣之属，而腹中尤必洗涤无余，尽去血筋，且必煮之使极熟，尤勿坠入檐尘而后可也。川沙黄韧之家中人亦深嗜之。
　　孙雨苍食鸽子鱼
　　武进孙雨苍文学掞尝客兰州，谓虽曾饭稻而不羹鱼，惟尝一食鸽子鱼而已。鱼清蒸，无细刺，味至腴美。登于盘，宛然鱼也，而实为鸽所化，产靖远。鸽飞近黄河而欲越之，弱者翮不能振，则坠于河，为土人所捕，致之兰州。以不能多获，酒楼中人闻之，辄购以充庖，居为奇货。居家者非入酒楼，不易染指也。
　　炒鳝
　　炒鳝者，拆鳝丝炒之，略焦，不可用水。
　　炙鳝
　　段鳝以寸为段，先用油炙使坚，再以冬瓜、鲜笋、香蕈作配，微用酱水，重用姜汁。
　　淮安人食鳝
　　淮安庖人之治馔，以煼炒着。其于鳝，普通之制法有三。一曰虎尾，专取尾之长及寸者，去其尖，加酱油调食之。二曰软兜，专用脊，俟油沸于锅，投入之，似煮似炒。三曰小鱼，则以其肠及血，煮之使熟，临食则调以酱油。
　　蒸鳗鱼
　　蒸鳗鱼，不用水，必酱油多而酒少，务使汤浮于本身。起笼时，须到恰好地步，迟则皮皱味失。
　　清煨鳗鱼
　　鳗鱼最忌出骨，清煨者，但须洗去滑涎，斩为寸段，入瓷罐，用酒、水煨烂，先以酱油起锅，加冬腌新芥菜作汤，重用葱、姜，以杀其腥。
　　红煨鳗鱼
　　红煨鳗者，以酒、水煨烂，加甜酱代酱油，入锅收汤，待干，加茴香起锅。所宜注意者，一皮有皱纹，则不酥。一肉散碗中，箸夹不起。一早下盐豉，入口不化。大抵以干为贵，则卤味始易收入肉中。
　　炸鳗鱼
　　炸鳗鱼者，大者去首尾，寸断之，先用麻油炸熟取起，另将鲜蒿菜嫩尖入锅，用原油炒透，即以鳗平铺于上，加作料煨之。蒿菜分量较鱼减半。
　　拌鳖裙
　　鳖鱼斩成块，洗极净，入锅，加水略煮，去连甲之块，剔取其裙，「所余之肉，待其煨烂，再加作料，或清炖，或红烧，均佳。」用镊子抉去裙边之黑翳，再加猪油入锅略炒，用姜、桂末拌食之。
　　带骨甲鱼
　　甲鱼，鳖也。带骨甲鱼者，以约重半斤之鳖，斩四块，加猪油三两，起油锅，煎之使两面黄，加水、酱油、酒煨之，先武火，后文火，至八分热，加蒜起锅，以葱、姜、糖入之。
　　青盐甲鱼
　　青盐甲鱼者，斩四块，起油锅，炮透，每一斤用酒四两、大茴香三钱、盐一钱半。煨至半熟，加猪油二两，切如小骰子块，再煨，加蒜头、笋干。起时用葱、椒，若用酱油，则不用盐。
　　汤煨甲鱼
　　汤煨甲鱼者，白煮去骨，拆碎，用鸡汤、酱油、酒煨。汤二碗，收至一碗起锅，以葱、椒、姜末糁之。
　　酱炒甲鱼
　　酱炒甲鱼者，煮之使半熟，去骨，起油锅炮炒，加酱水、葱、椒，收汤成卤，然后起锅。
　　生炒甲鱼
　　生炒甲鱼者，去骨，用麻油炮炒，加酱油、鸡汁各一杯。
　　李秉裁食马蹄鳖
　　鳖以小者为贵，世所称马蹄鳖者是也。德清徐某尝于梧州南熏门外见一鳖，大如车轮，市人脔割而售之。徐初以为鼋也，视其首，则非是。其友李秉裁买其裙一脔以归，和猪肉煮之，邀友共食，咸以为美。徐不敢尝，然食者亦无恙，惟口燥耳。
　　庆年嗜鳖
　　庆年曾任粤督，最嗜鳖，几于每饭必具，馈献者络绎于道。有县令某知庆嗜鳖，一日，适渔人献巨鳖，大逾恒，见之，大喜，乃以极大瓷盂郑重封固，专人驰送。庆不知所馈为何珍物，视其标题，大书「两广总督部堂庆」字样，揭视，乃一鳖也。以为慢己，大怒，严饬之。令惶怖无措，献巨金，始获免于罪。
　　炒淡菜
　　淡菜，蚌属也，以曝干时不加盐，故名。炒时，须加萝卜片、金针菜、木耳及蒜。
　　煨淡菜
　　以淡菜煨猪肉，加汤，颇鲜。
　　醉虾
　　醉虾者，带壳用酒炙黄，捞起，以醋、酱油、麻油浸之。进食时，盛于盘，以碟覆之。启覆，虾犹跳荡于盘中也。入口一嘬，壳去而肉至口矣。苏、沪之人亦食此，然大率为死虾，且或以腐乳卤拌之。
　　酒腌虾
　　酒腌虾者，洗净沥干，翦须尾，每斤用盐五钱，腌半日，沥干入瓶。每虾一层，花椒三十粒，以椒多为妙。或用椒拌虾，装入瓶中。每斤用盐三两，好酒化开，浇入瓶中，封好泥头。春秋仅需五日或七日，冬十日可食。
　　津人食虾生
　　天津大沽之虾，取诸海中，色白而鲜。他处之虾，皆细碎不可食，惟用京法以酒浇而生嚼之，差有风味。
　　虾球
　　用鲜虾仁若干，加入鸡蛋白二三枚，再加盐、酒少许，入石臼打烂成酱，用匙盛之，略成球形，置大盆，再盛再捏。及球作完，即蒸熟，或炒食，或制汤，均可。
　　虾饼
　　虾饼者，以虾捶烂，团而煎之。
　　煨虾圆
　　虾圆以鸡汤煨之，大概捶虾时不宜过细，恐失真味。或以紫菜入其中亦可。
　　面拖虾
　　面拖虾者，以生虾带壳加花椒、葱、盐、酒、水，和面而灼之。
　　甘肃人不食虾
　　甘肃无虾，有南人携虾米以往，曝之于庭者，小儿见之，辄惊而却走，谓为虫也。或赴南人宴，见肴中有虾干，则相戒不敢食。
　　食蟹重黄
　　古人食蟹，必曰持螯，殆以螯为蟹中滋味之最隽腴者欤？今之食蟹者，则重黄。黄在壳中，味颇隽，胜于八跪。「跪，足也。」盖深有味于《清异录》所载刘承勋之言「十万白八敌一个黄大不得」也。
　　蟹生
　　蟹生者，以生蟹剁碎，将麻油先熬熟摊冷，并草果、茴香、砂仁、花椒末、水、姜、胡椒为末，再加葱、盐、醋与之拌匀，实时可食。
　　徐文敬遽思朵颐
　　王文简公官刑部尚书时，一日，阅爰书，有名螃蟹者。徐文敬公潮方为侍郎，因言今岁津门蟹多而价廉。文简笑谓之曰：「公因纸上郭索，遽思朵颐耶？」
　　醉蟹
　　上海肥大之蟹，出横沔镇。产吴淞江者为清水蟹。虱蟹较蟚（虫越）更小，每二三月间，随海潮而至，近清明即无，俗谓怕纸钱灰气者是也。沃以盐，酰，密贮之瓮，越宿可食，俗呼醉蟹，用以佐酒，味殊隽。
　　汾湖蟹宜以酒醉之
　　汾湖蟹之脐紫，肉坚实而小，为江南美品，不减松江鲈鲙也。宜以酒醉之，不宜登盘作新鲜味也。
　　吴桓生食沙里钩
　　沙里钩，蝤蛑类也。产于川沙，深藏穴中。捕之者以钩钩出之，因是以名。糟以泡酒，风味极佳。嘉庆时，有馈仁和吴桓生茂才克宽者，桓生乃作诗纪之，诗曰：「人来海上费搜求，不数蝤蛑擅越州。郭索无声埋曲穴，爬沙有路落尖钩。缸头白下清糟醉，杯面黄随热酒浮。何事季鹰千里驾，祇思鲈脍故乡秋。」
　　宁古塔人食剌姑
　　宁古塔有动物曰剌姑者，身如虾，两螯如蟹，大可盈寸。捣之成膏，如广州、宁波人之食虾酱也。
　　煨蛼螯
　　煨蛼螯者，先将五花猪肉切片，用作料焖烂，将蛼螯洗净，麻油炒，仍将肉片连卤煨之，酱油要重，加豆腐亦可。有晒为干者，入鸡汤烹之。捶烂作饼，如虾饼样，煎吃，加作料亦佳。
　　张船山喜食蚝油
　　香山有蚝油，以调食物，略如酱油。张船山太守问陶喜食之，尝索之于温篔坡。篔坡曰：「君以诗来，蚝油可得也。」船山赋七古一篇。后伊墨卿守惠州，船山又致书索之。
　　周栎园喜食江瑶柱
　　周栎园侍郎官闽时，喜食江瑶柱，辄令蜑人取之于梅花厂石间以供馔。其甲上纹如瓦楞，映日视之，与绿玉相类，彩色烂熳。周语人曰：「即此肤理，便足鞭挞海族。惜其生育遐陬，不供玉食耳。」
　　蛏鲊
　　蛏鲊者，以蛏一斤、盐一两，腌一伏时，再洗净，干布包之，石压，加熟油五钱、姜橘丝五钱、盐一钱、葱丝五分、酒一大杯、饭粉一合，磨米拌匀，入瓶泥封，十日可食。
　　炒蛤蜊
　　蛤蜊，剥肉，加韭菜炒之。或为汤，亦可。起迟便枯。
　　朱竹垞食西施舌
　　西施舌，一名沙蛤，大小似车螯，而壳自肉中突出，长可二寸，如舌。朱竹垞尝食之，纪之以词，调寄《清波引》，词云：「越丝千缕，谁暗趁落潮网住？恁时看取，一钱底须与。悔逐扁舟去，乱水飘零良苦。自从歌罢吴宫，听不到小唇语。鸣姜荐俎，此风味难得并数。岛烟江雨，短篷醉曾煮。荔子香辞树，一半勾留为汝。试问旧日鸱夷，比侬馋否？」
　　醉蚶
　　蚶，以热水喷之半熟，去盖，加酒及酱油醉之。
　　炒香螺肉
　　以香螺肉，片而炒之。
　　宋荔裳食海蛳
　　宋荔裳尝饮董阆石斋，适进海蛳，荔裳以齿嚼之，攒眉曰：「此不甚佳，半日止碎一枚耳。」坐客大笑。
　　灼田鸡
　　蛙，俗呼田鸡，去身存腿，油灼之，加酱油、甜酒、瓜姜。
　　炒茉莉簪
　　炒茉莉簪者，以肥嫩田鸡两胫之肉，加以藦菇、冬菰、笋，投沸油中而炒之。谓之簪者，状其形也。田鸡通体佳处，尽在两小股。肉作花蕊状者，最为活泼泼地，耐咀嚼。
　　袁子才喜食蛙
　　袁子才喜食蛙，不去其皮，谓必若是而脂鲜毕具，方不走丝毫元味也。一日，庖丁剥去其皮，以纯肉进，子才大骂曰：「劣伧真不晓事，如何将其锦袄剥去，致减鲜味！」
　　煨海参
　　海参须检小而刺者，先去沙泥，用肉汤煨三次，然后以鸡、肉两汁红煨之，使极烂。辅佐物则用香蕈、木耳，以其色黑相似也。
　　炒海参丝
　　炒海参丝者，以鸡、笋、蕈丝炒煨之也。
　　拌海参丝
　　夏日食海参，须切成丝，以鸡丝、芥末冷拌之。
　　李某食蛟
　　同、光间，萧山李某馆于高氏。主人高叟，博览士也。一日，有邻人于山上掘得一物，通体纯黑，两目皆闭，以示李，李不识。高曰：「此蛟也。幸两目未开，故不为患。烹而食之，亦一异味。然其身上不可着一滴水，得水即能变化，平地生波，庐舍为墟矣。」乃携至爨室，烧釜使红，投之于中而盖之。釜中鬻然，黑水溢出可四五石。水尽，启盖，则已熟矣，色白如凝脂。取出，薄切之，湛诸美酒，调以酰醢，与李共食，味甚鲜腴。后以告人，谓食品之美，殆未有过之者也
　　郧阳人食蛇
　　郧阳山中，当暑月睛久将雨时，恒有巨蛇嘓嘓鸣于溪谷间，重或数十百斤。土人寻声竞至，杀食之，如羊豕然，或煮或炒，为块为片为丝，谓其味皆美甚也。
　　中州僧食蛇
　　康熙时，淄川人有客汴梁者，寄宿蛇佛寺。寺僧具晚餐，座客颇众，肉汤甚美，而每段皆圆，类鸡项。疑之，问寺僧杀鸡几何，遂得多项。僧曰：「此蛇段耳。」客大惊，有出门而哇者。既寝，觉胷上蠕蠕，摸之，则蛇也，顿起骇呼。僧起曰：「此常事，乌足怪！」因以火照壁间，大小满墙，榻上下皆是也。次日，僧引入佛殿，佛坐下有巨井，井中蛇粗如巨瓮，探首井边而不出。爇火下视，则蛇子蛇孙以数百万计，族居其中。
　　郑才江食蚕蛹
　　蚕成茧后，脱颖而出，时尚未成蛾也，曰蛹。以油酒煼之，可食，颇香。郑才江尝以佐酒，咏以诗，诗曰：「缲余蛹戋烂，讵堪备食单。底复荡涤之，文火稫　火中干。间闻《尔雅》注，煼用蟾蜍兰。「《尔雅》：「茢甄，豕首。」郭氏云：「一名蟾蜍兰，可以煼蚕蛹。」」要知古先民，亦以佐夕餐。」
　　畲山人食蜈蚣
　　道光以前，青浦之畲山人喜食蜈蚣。其物味美而色白，长可三四寸，阔如指。欲食者，须于四五日前烹一鸡，纳蒲包中置山之阴，越宿取归，蜈蚣必满，连包煮熟，出而去其首足与皮，复杀鸡，燂汤煮之，非咄嗟可办也。
　　王辅臣食死蝇
　　王辅臣尝奉吴三桂命，率师征乌撒。一日，与诸将会食于马一棍营中，吴应期亦在座。应期者，三桂犹子也，为固山额真。饮酒，薄醉，将饭矣，辅臣饭盂有死蝇，总兵王某见之，呼曰：「饭有蝇。」一棍御下酷，辄以微过责人，一棍立毙，故有斯号。辅臣恐其以死蝇故杀庖人，曰：「我等身亲矢石人也，得食足矣，安暇择哉！戎马倥偬时，死蝇亦食之矣。」某愚鲁，不悟辅臣意，乃曰：「公能食此蝇，我以坐下马与公赌。」辅臣念言既出口，不当悔，遂强吞之。应期乃言曰：「王兄，马之好骑若是耶？人与兄赌食死蝇，便食之。若赌食粪，亦将食之耶？」辅臣怒，骂曰：「吴应期，汝恃为王之犹子，当众辱我！人惧汝为王子王孙，吾不惧也。吾将食王子王孙之脑髓，嚼王子王孙之心肝。」遂挥拳击食案，案之四足皆折，案上十二瓷簋及杯盘，一一应手碎。左右侍从以百数，皆辟易。应期乘间逸去，诸人亦劝辅臣归。诘旦，酒醒，亦自悔之。左右劝辅臣往谢应期，曰：「固山之言，本出无心，公怒骂过甚，往谢而解可耳。」辅臣甫出门，而应期已飞骑来矣，执手入，拜伏不起，曰：「昨以酒故无状，出语伤兄。兄罪我，诚是，愿兄恕之。」辅臣亦拜，掖之起，曰：「我醉，出语伤兄。兄不我罪，何反自责为！」遂招诸镇将至，复痛饮极欢而别，和好如初。
　　粤人之食鸟兽虫
　　粤东食品，颇有异于各省者。如犬、田鼠、蛇、蜈蚣、蛤、蚧、蝉、蝗、龙虱、「甲虫，体扁平为卵形，似蜣蜋，长六七分，重数钱，前翅小，黑褐色，雌者膨大而圆，后翅甚扁，宜于游泳，常居水中，以小鱼为食。」禾虫「广东近海稻田所产之虫，长可一丈，节节有口，生时青，熟时红黄。夏秋间早晚稻熟，则其虫亦熟，潮长浸田，因乘潮断节而出，日浮夜沉。浮则水面皆紫，人争网取之，以为食品。闽中亦间有之。」是也。
　　粤人嗜食蛇，谓不论何蛇，皆可佐餐。以之镂丝而作羹，不知者以为江瑶柱也，盖其味颇似之。售蛇者以三蛇为一副，易银币十五圆。调羹一簋，须六蛇，需三十圆之代价矣。其干之为脯者，以为下酒物，则切为圆片。其以蛇与猫同食也，谓之曰龙虎菜。以蛇与鸡同食也，谓之曰龙凤菜。
　　粤人又食蜈蚣。食时，自其尾一吸而遗其蜕。
　　粤人又食桂花蝉。桂花蝉者，似蝉而身长，色如蝉而大倍之。粤人取之，熬以盐，咀嚼之，作茶前酒后之食品。雌雄均可食，雄味尤美，作薄荷香，味微辣。
　　闽人食龙虱
　　闽人之食龙虱也，取其雌者食之。雄者不堪食，食之无肉。嗅之，咸臭不可当。投之酒中，亦无味。闽人谓其嚼后口中作金墨香。若设盛席，辄供小碟一二十，必以此品居上。碟中铺以白糖，仅缀数虱于其上而已。粤人亦嗜之。
　　朱竹垞食龙虱
　　朱竹垞尝啖龙虱，曾纪以《聒龙谣》词，词云：「雨黑南溟，烟黄北户，惯候潮痕昏晓。倦羽飞来，被湿沙黏了。何曾见蝜蝂尘生，宛一似蛣蜣香抱。待红丝缀上钗头，又输与缅虫小。鲛入市，蜑人船，过十里五里，酒人腾笑。刀砧唤住，擘珠娘纤爪。算加恩薄子须添，辨异味食经重草。讶刘郎学豢龙时，不曾扪到。」
　　潮州人食蔗虫
　　蔗虫性凉，杭人极贵之，出痘险者，赖以助浆，然不可多得也。潮州蔗田接壤，蔗虫往往有之，形似蚕蛹而小，味极甘美，居人每炙以佐酒。姚秋芷茂才承宪尝赋二律咏之，其次首云：「蕴隆连日赋虫虫，浊念寒浆解热中。佳境不须疑有蛊，庶生原可庆斯螽。「凡草植之则正生，此嫡出也。甘蔗以斜生，所谓庶出也。吕惠卿对宋仁宗语。」似谁折节吟腰细，笑彼衔花蜜口空。毕竟冰心难共语，一樽愁绝对蛮风。」
　　豆腐店伙生吞壁虎
　　壁虎，即蜥蜴，亦曰守官，亦曰旋龙，恒在阴湿墙壁间，大者长二三寸，尾则倍之。平湖县北有豆腐店伙，常食之。一日，有人捕得最长大者，与赌银币四圆，并有酒肉。向用豆腐皮卷而嚼者，此次不许包裹。伙因赌数之较丰也，竟毅然任之。未及举齿，壁虎本极活泼，倏已下咽。久之，竟无他患。及年余，渐瘦无力，有江湖走方医见而惊问之，谓腹中必有动物。其妻颇忆之，曰：「得毋所吞壁虎乎？」医曰：「是矣。」索酬资十六圆，将病者各窍闭塞，仅留其口而倒悬之，咽喉周围，敷以药粉。少顷，物从咽喉探出，急欲捉取。物既滑，一时不及措手，忽已缩入。医曰：「难矣。人倒悬久，则发晕，若坐起，必不再出。」家人恳之，医即多敷药粉于咽喉，物再探出，即以铁钳夹住。众人围视，壁虎通体红色血艳。医曰：「此盖食而未死，彼即涵养血中。人正血旺之时，不能翻动。偶或血枯，彼即摇动。犹幸为雄，苟食其雌，则必于血中散子，不可为矣。」
　　北人食蝎与蜈蚣
　　蝎及蜈蚣，北人亦有生啖之者。闻有巨蝎、长蚣，则展转乞求，得则去其首尾，嚼之若有余味。其食之之法，先浸以酒，后灼以油。
　　豫直人食蝗
　　豫、直间，乡民喜食蝗虫，火之使熟，藉以果腹。盖以春夏时，蝗虫孳生甚速，满坑满谷，随处而有。其初虑伤麦苗，藉作食品，俾此喓喓趯趯者可少减其数，亦去害虫之遗意也。而是虫味本不劣，以此食之者，大不乏人。其食也，恒以油灼之，谓有香气。
　　山左人食蝗及蚱蜢
　　山左食品，有蝗，有蚱蜢，食之者甘之如饴，每以下酒。
　　倮倮食蚱蜢
　　油炙蚱蜢如虾，或晒干下酒。倮倮男妇小儿，见草中有之，即欢笑扑取，火燎其须与翅，嚼而吞之。
　　陆朗夫食菽乳菜蔬
　　陆朗夫中丞耀抚湘时，某年，旱，会总督以阅兵抵长沙，直入陆厅事，见其午食，皆菽乳菜蔬，讶之。答以今久不雨，齐必变食，故如此。总督瞿然，詈其奴曰：「此来传舍，酒肉如山，何不以祈雨告耶？」返行辕，丰腆悉彻。时总督为满洲特升额也。
　　塔忠武嚼菜根
　　塔忠武公齐布治兵于湘，得军心，以能与士卒同甘苦也。忠武珍羞不常御，每拔营，辄共将士饭，嚼菜根，不视为恶食也。时督师江左者为和春，士恒饥，而主帅之庖则恒有余肉，愧忠武远矣。
　　李壬叔嗜菜
　　同治时，上海北郭外多菜圃，有形如油菜而叶差巨者，青翠可人，脆嫩异常。冬时，以沸水漉之，入以酰酱，即可食，味甘美。海宁李壬叔酷嗜之，曰：「此异方清品，非肉食者所能领会也。」
　　北人食葱蒜
　　北人好食葱蒜，而葱蒜亦以北产为胜。直隶、甘肃、河南、山西、陕西等省，无论富贵贫贱之家，每饭必具。赵瓯北观察翼有《旅店题壁》诗云：「汗浆迸出葱蒜汁，其气臭如牛马粪。」
　　炒瓜虀
　　爪虀者，以酱瓜、生姜，葱白、淡笋干、茭白、虾干、鸡胸肉切作长条，加香油炒之。
　　炒青菜
　　青菜以嫩者炒笋，或火腿片或虾干均可。
　　煨白菜
　　白菜以火腿片、鸡汤煨之，最佳。
　　芋煨白菜
　　芋煨至极烂，入白菜心煮之，加酱水调和。惟须新摘肥嫩者，色青则老，历时久则枯。
　　炒薹菜心
　　芸薹至三月初抽花柄，俗称曰薹菜心，炒之最糯。去外皮，加藦菇、笋及虾均佳。
　　李文忠食芸薹菜
　　武昌之洪山，产芸薹菜甚佳。李文忠公嗜之，督直时，曾令人取洪山之土，运以至津，种之。盖以易地种植，即失本味，如橘之踰淮而为枳也。
　　醋搂黄芽菜
　　黄芽菜以醋搂之，加虾干，一熟便食，迟则色味俱变。
　　炒瓢儿菜
　　炒瓢儿菜，宜用菜心，以干鲜无汤为贵，雪压后更软，不加他物，惟宜用猪油。
　　炒芹
　　芹，取白根炒之，加笋。
　　炒苋
　　摘苋之嫩尖，干炒，加虾干或虾仁更佳，不可见汤。
　　煨蕨
　　蕨去枝叶，取直根洗尽煨烂，入鸡汤煨之。
　　煮菠菜
　　菠菜加酱水、豆腐煮之，不加笋尖、香蕈。
　　拌菜
　　凡拌白菜、豆芽菜、水芹等物，先用滚水泡熟，入清水漂之。临用时，榨干，拌油，则色青不黑，松脆可口。
　　拌枸杞头
　　采取枸杞嫩叶及苗，煮熟，以麻油拌食之。
　　拌马兰
　　摘取马兰之嫩者，以盐、醋及笋拌之。
　　尚可信嗜食茶儿菜
　　塌稞菜之烹法，须加醇酒浸之，多油而火候久，屏去百味，细细咀咽，乃得真味。国初平南王尚之信最嗜之，凡饮馔，须先一簋，烹治极精，出自爱妾谢茶儿之手。粤东乏霜雪，菜逊江南。茶儿谙播种法，畦中菜叶森茂，寒暑不匮，善承意旨，藩下人因名曰茶儿菜。陈恭尹作歌曰：「王为异姓镇炎海，海珍已餍粱肉改。大开庖厨爱园蔬，小试鸾刀非屠宰。松下清斋露葵折，美人越俎王心悦。擅宠由来味足甘，圃中风物徒摇舌。盈盈细步进羹汤，宴罢传骑到战场。战鼓声声催蓐食，一军菜色壮戎行。羽书下县军储办，雨甲烟苗根叶绽。缓带轻裘味菜羹，嗜杀还同切菜惯。问儿家在辽东塞，食色事人偏钟爱。全家骨肉应登砧，公膳日呼茶儿菜。」「《粤东琐记》云：「藩下人张伯全、张士选素不悦于之信。有侍妾茶儿以烹饪被宠，颇尚气节，多权略，尽泄其谋。某年，之信回省，将勒部卒，恟恟为变。茶儿调菜羹以进，中有迷药，之信委顿不能发谋，遂伏法。」」
　　刘继庄食蔊菜
　　大兴刘继庄尝受衡山水月林主僧静音蔊菜之馈，食而甘之。蔊，土音坎，字书音罕，曰：「其味辛。」与黄豆同煮，以器罨之，而沃之以腊醋，久之，辣甚。与京师之辣菜味同，而鲜美过之。蔊以芥辣菜为之。蔊亦芥类也。
　　煨蓬蒿
　　取蓬蒿尖，灼以油，入鸡汤煨之，起时加松蕈。
　　炒腌韭
　　腌韭以霜前之肥韭无黄梢者为之，洗净使干，与盐相间，铺瓷盆中，一二宿翻数次，装入瓷器，用原汁加香油少许，食时用油炒之。
　　生食腌菜
　　腌菜可生食，以白菜腌熟，每枝绞紧入坛，纳实，以原盐水浸之，可至次年夏季。又法，每百斤用盐八斤，一昼夜翻覆，再贮缸内，用大石压三四日，装入坛。又法，好肥菜去根及黄叶，洗净候干，每菜十斤用盐十两、甘草数茎，以净瓮盛之。将盐撒入菜内，排于瓮中，入莳萝、茴香，以手按实至半瓮，再入甘草数茎。候满瓮，用大石压定。腌三日后，将菜倒过，换去卤水，忌生水，即将卤水浇于菜。候七日，依前法再倒，浸以新汲水，仍以大石压之。若至春未尽，或于沸汤焯过，晒干收贮，或煮蒸晒干。俟夏季，将菜温水浸过压干，入香油拌匀，以碗蒸于饭上食之。又法，冬日选黄芽菜，风干，待春日晴时，洗净，取嫩心，晒一二日，横切成丝。若欲风干，加花椒炒盐揉之，宜淡，数日取出，晒干，略加酒及酱油揉之，仍盛坛内，隔十余日一晒。晒干，又加酒及酱油揉之。又法，不问芥菜、白菜，晒之至干，洗净，再晒干切碎，每菜十三斤用白盐一斤，如菜不甚干燥，每十二斤用盐一斤，加花椒炒盐少许，将菜擦透，入瓦罐盛满，以木棍周围筑实，俟菜卤满出为度。越二三日，视罐中菜卤收入，用稻草为卷，紧塞罐口，倒置于泥地过一月后，即可取食。
　　又有所谓造谷菜者，用春不老菜心，去叶，洗净切碎，稍晒干，以姜丝炒之，如黄豆大，每菜一斤用盐一两，入罐。
　　又有所谓酸菜者，以冬菜心风干微腌，加糖、醋、芥末，带卤入罐。微加酱油亦可。
　　又有所谓香干菜者，以春芥心风干，取梗，淡腌晒干，加酒、糖、酱油同拌，蒸之，风干入瓶。
　　又有所谓干闭瓮菜者，以菜十斤、炒盐四十两，菜盐相间腌缸中，沥三日取起，即入盆揉之，将另过一缸，盐卤收起听用。阅三日，又将菜取起，又揉一次，将菜另置一缸，留盐汁听用。如此九次，完，入瓮。每菜一层，上洒花椒、小茴香一层，始装菜。
　　又有所谓（风龠）菜者，以冬菜心风干，腌后笮出卤，小瓶装之，泥封其口，倒置于灰上。
　　又有所谓春芥者，以芥心风干斩碎，腌熟入瓶。
　　又有所谓芥头者，以芥根切片入菜同腌，或整腌而晒之。
　　又有所谓风芥者，芥菜肥者不犯水，晒至六七分干，去叶，每斤盐四两，腌一夜取出，扎小把，置瓶中，倒沥，尽其水，并前腌之水同煎，取清汁，待冷，入瓶封固，夏季食之。又法，芥菜取心不犯水，至六七分干，每十斤约盐半斤、醋三斤，先将盐醋烧滚，候冷，将生芥心拌匀，用小瓶分藏，泥封固，一年可食。临食时加麻油。
　　又有所谓涪翁菜者，越人善制之。相传为黄山谷之遗法，因得此名。菜以大叶芥为之，绝嫩而香，以腌时加花椒、橘皮故也。
　　生食酱菜
　　制酱菜，非必以蔬也。将瓜或蒿、笋剖开晒干，夜用盐略腌之，次晨拭净盐水，另用盆贮甜酱，将瓜浸入，晒日中。数日取出，另换甜酱浸之。若以生瓜遽投酱缸，酱即坏。
　　生食糟菜
　　取隔年好糟，每斤加盐四两，拌匀，选长梗白菜洗净去叶，晾干，每菜二斤，糟一斤，菜糟相间，隔日一翻，待熟入坛，即可食。
　　包瓜酱菜
　　酱菜首推潼关之所制者。制时，剖瓜去瓤，实以茄菜、王瓜、壶卢之穉者，用甜酱酿之。至沈浸酿郁时，瓜亦可食，名曰包瓜酱菜。味甘鲜，惟以过咸为戒。保定制法相仿，惟不包瓜耳。
　　喇虎酱
　　喇虎酱，以秦椒揭烂，和甜酱蒸之，可用虾干搀入。
　　朱竹垞食莼
　　朱竹垞食莼羹而甘之，尝为《摸鱼子》以咏其事，词云：「记湘湖旧曾游处，鸭头新涨初泼。越娃短艇乌蓬小，镜里千丝萦发。柔橹拨，绊荇带荷钱，一样青难割。波余影末，爱乍搯春纤，盛盆宛似，戢戢小鱼活。西泠水，濯取凝脂齐脱，白银钗股同滑。蜀姜楚豉调应好，不数韭芽如蕨。烟渚阔，任吹老西风，若个扁舟发，乡心未遏。想别后三潭，龟髯雉纼，冷浸几秋月。」
　　彭羡门不知莼味
　　王文简公少与彭羡门少宰孙遹友善，后同官卿贰。一日，同集朝房，文简问羡门以乡中莼菜风味何似，羡门答云：「不知。」文简笑曰：「应缘无莼鲈之思，是以不知其味。」羡门与同人皆大笑。
　　炙茄
　　茄削皮，以滚水泡去苦汁，猪油炙之。炙时，须待水干。
　　灼茄
　　切茄作小块，不去皮，入油灼，微黄，加酱油泡炒。
　　淡茄干
　　大茄洗净，煮之，不见水，劈开，用石压干，先将瓦晒热，摊茄于瓦上，俟干，即可食之。
　　糖醋茄
　　糖醋茄者，以新嫩茄切三角块，沸汤漉过，布包榨干，盐腌一夜，晒干，用姜丝、紫苏拌匀，煎滚糖醋泼浸，收入瓷器。
　　糟茄
　　糟茄者，茄五斤，糟六斤，盐十七两、河水两三碗拌糟，其味自甜，可久藏。盐中略加白矾末少许，经年不黑。
　　拌豆
　　拌豆者，以水浸肥，以滚水焯熟，加酱油、醋、椒末拌食。
　　炒豆
　　炒豆者，以大豆照炒米法为之。或冻数夜，照炒糖豆法为之，亦妙。
　　煮酒豆
　　煮酒豆者，加白酒、酱，入花椒末、胡椒末同煮。
　　淮安人食烫豌豆苗
　　豌豆苗之食法，有芼之为羹者，有炒之以油者。淮安人且烫而食之。以苗之生者投沸汤中，本味完足，食者皆甘之，然汤必为鸡汁或豚汁也。
　　闽人食豌豆苗
　　豌豆苗，在他处为蔬中常品，闽中则视作稀有之物。每于筵宴，见有清鸡汤中浮绿叶数茎长六七寸者，即是。惟购时以两计，每两三十余钱。他处食此，仅搯其至嫩者三四叶，长不及寸。闽人以其珍贵也，并其老者亦不去，故恒长至六七寸也。
　　豆芽菜塞鸡丝火腿
　　镂豆芽菜使空，以鸡丝、火腿满塞之。嘉庆时最盛行。
　　煎豆腐
　　干隆戊寅，袁子才与金冬心在扬州程立万家食煎豆腐，诧为精绝。其腐两面黄干，无丝毫卤汁，微有蛼螯鲜味，然盘中实无蛼螯及他物也。次日告查宣门，查曰：「我能之，我当特请。」已而与杭堇浦同食于查家，则上箸大笑，乃纯是鸡、雀胸为之，非真豆腐，肥腻难耐矣。其费十倍于程，而味远不及也。
　　京冬菜炒豆腐
　　京冬菜炒豆腐者，先用猪油起锅，入豆腐略熬，乃倾入京冬菜，「即用白菜切丝制成，南货店有之，出京都。」不停手而炒之，再加盐水、酱油合宜。待沸透，即停火。若久煮，则香气易散，味便不佳。
　　芙蓉豆腐
　　采芙蓉花，去心、蒂，汤泡一二次，加胡椒，入豆腐煮之。
　　虾仁豆腐
　　虾仁豆腐者，以豆腐脑泡水中三次，去豆气，入鸡汤煨之。起锅时，加虾仁、紫菜。亦号芙蓉豆腐。
　　虾油豆腐
　　虾油豆腐者，以陈虾油代酱油炒之，须两面煎黄，油锅宜热，加猪油、葱、椒。
　　虾米煨豆腐
　　虾米煨豆腐者，去皮，切片，晒干，炼猪油使热，待清烟起时，始下之，略撒盐一撮，翻转，加甜酒一茶杯、大虾干百二十个。如无大者，即用小虾干三百个。先将虾干滚泡二小时，酱油一小杯，再滚一次。加糖一撮，再滚，用细葱半寸许长一百二十段缓缓起锅。
　　鸡汤鳆鱼煨豆腐
　　鸡汤鳆鱼煨豆腐者，煮嫩腐，去豆气，入鸡汤，同鳆鱼片滚数刻，加糟油，香蕈起锅。鸡汁须浓，鱼片须薄。
　　八宝豆腐
　　以豆腐嫩片切碎，加香蕈屑、藦菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡肉屑、火腿屑，同入浓鸡汁中，烧滚起锅。腐脑亦可。用瓢不用箸。此圣祖赐徐健庵尚书方也。尚书取方时，出御膳房费银一千两。
　　蒋戟门手制豆腐
　　蒋戟门观察能治肴馔，甚精，制豆腐尤出名。尝问袁子才曰：「曾食我手制豆腐乎？」曰：「未也。」蒋即着犊鼻裙，入厨下。良久擎出，果一切盘餐尽废。袁因求赐烹饪法。蒋命向上三揖，如其言，始授方。归家试作，宾客咸夸。毛俟园作诗云：「珍味羣推郇令庖，黎祈尤似易牙调。谁知解组陶元亮，为此曾经一折腰。」盖其中火腿杂物甚多，以油炸鬼所炸者为最奇。
　　朱文正劝客食豆腐
　　朱文正公珪尝留其门下士便餐。平居用膳，本二肴，一日，有门下士进谒，留之餐，为增二品，则一肉、一鱼、一菜、一白瀹豆腐。文正语之曰：「豆腐清品，绝不可和以油、盐、酰、酱。此至味也，可多食之。」乃以勺频取，置其饭中。
　　梁茝林食豆腐
　　梁茝林提刑山左时，公暇与龚季思学政守正、近堂方伯讷尔经额、朴庵运使恩特亨额、云亭太守钟祥，同饮于大明湖之薛荔馆。时侯理亭太守燮堂方为历城令，亦在座，供馔即其所办也。食半，忽各进一小碟，每碟二方块，食而甘之。众皆愕然，不辨为何物。理亭曰：「此豆腐耳。」
　　茝林掌教南浦书院时，有刘印潭广文瑞紫之门斗，烹豆腐极佳，不仅甲于浦城，即他处之善烹饪者皆不能过之。茝林尝晨至其学署，坐索早餐，咄嗟立办。然再三询访，不能得其下手之方，无从仿制也。
　　煨冻豆腐
　　冻豆腐者，冬始有之。以豆腐切方块，置于户外，先浇热水一次，复以冷水频浇之，冻一夜，即结冰，一名冰豆腐。食时，滚去豆味，加鸡汤汁、火腿汁、肉汁煨之。食时，去鸡、火腿，专留香蕈、冬笋，煨久则松，而如蜂窝矣。
　　菜豆花
　　黔中制腐，曰菜豆花，而并不见菜豆，其味极妙。黔人喜以秦椒炒盐拌食之，味辛而爽口，然淡食更有至味。盖黔之豆腐，皆以山泉沥成，故味甘而香洌。南中之腐，佳者质清而味淡，劣者则作儒生酸矣。
　　煨豆腐皮
　　以豆腐皮为卷，微炙以油，入藦菇煨之。
　　素烧鹅
　　素烧鹅有二法。一煮烂山药，切寸为段，包以豆腐皮，入油煎之，加酱油、酒、糖、瓜、姜，以色红为度。一纯以豆腐皮为之，将豆腐皮折叠成卷，畧浸以酱油，置铁丝上，以木屑熏之，加麻油及盐，更香。
　　四川豆豉
　　豆豉之制，四川为最，出隆昌者尤佳。
　　豆豉炒豆腐
　　豆豉炒豆腐者，以豆豉一茶杯，入水泡烂，与豆腐同炒之。
　　瓮中笋
　　古人诗称「长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香」，故世人多喜食笋，且引东坡「渭川千亩在胸中」之句，以为美谈。善食笋者，必择未出土之笋，取瓮，覆而箍之，压以巨石。笋不能长，盘旋满瓮。盖以未见风日，不得成竹，故白而嫩，肥而脆，味倍于常笋。
　　菉笋煮肉
　　岁暮，沪人多劚取菉笋作片，曝而干之，嫩者曰绣鞋底。至此，渐渍于水，缕切之，与肉同煮，味清而腴。
　　虾子炒玉兰片
　　玉兰片者，极嫩之菉笋。以三四两在清水中浸半日，待发透，取出，切薄片，去其老者，乃用猪油入锅熬热，倾入玉兰片，另加盐、糖、蒸粉及水少许，炒熟起锅。若加虾子同炒，味更佳。
　　俞曲园戒食笋
　　俞曲园太史尝谓南方之笋，不及北方之菜。菜甘而腴，笋则清有余而甘腴不足，一也。菜煮易烂，笋则筤竿之质，本非蔬菜，虽烹之翠釜，终觉张八魏三，生熟参半，二也。菜得土膏之味，食之宜人，笋则医家所谓刮肠篦胃也。吾辈素非肠肥脑满者，不堪再供爬剔，三也。菜本人之所食，笋则干霄直上，曾稽竹箭与金锡同珍，厥利甚宏，为用尤广。乃于其崭然头角之初，遽加翦伐，供我下箸之需，损彼凌云之美，方长不折化戒，正为此君，四也。昔钟（山亢）议去（鱼且）（鱼昔），糖蟹，窃援此例，赦彼箨龙。但世之喜参玉版禅者，当不谓然。殆亦曲园嗜性或偏，特善为笋解脱耳。
　　拌莴苣
　　莴苣，去皮叶，切细丝，以滚汤泡之，加姜丝或豆芽、芹菜等，用麻油、糖、醋以拌食之。或腌为脯，切片食，以淡为贵。
　　江浙秦陇人食茭白
　　茭，即茭白。此物以秦产为最，盖质脆而味鲜，胜于南中之笋。或炒以油，或调以酱油、麻油。江、浙人亦食之。
　　煨萝卜
　　以熟猪油炒萝卜，加虾干煨之，以极熟为度。临起加葱，则色如琥珀。
　　生食萝卜
　　生食萝卜之法，切成丝，入醋，略腌片时，仍用盐少许，加姜丝、橘皮丝与醋拌之。有所谓香萝卜者，每一斤用盐半斤，腌一夜，日中晒干，切姜丝、橘皮丝、大小茴香拌匀，瓷瓶收之。又有所谓糟萝卜者，不见水，用布揩净，晒干，劈开，先以糟一斤入盐三两拌之，次入萝卜，又拌之以入瓮。
　　李文贞食生萝卜
　　李文贞公光地喜食生萝卜，冬夜秉烛摊书，断生萝卜满置大盂，每精诣深思时，辄停笔尝之，尽盂乃寝。
　　吴冠云食金银条
　　金银条者，以红白芦菔为脯，俗称八宝菜，又名金条银条。吴冠云食而甘之，赋诗云：「珊瑚作串玉成墩，「读如推。」入馔犹宜献岁元。岂以见稀为可贵，得金银气便称尊。」
　　煎栀子花
　　以半开之栀子花，调以矾水，加细葱丝、大小茴香、花椒、红面、黄米饭研烂，与盐拌匀，腌压半日，以蜜煎食之。
　　拌金雀花
　　春初采金雀花，以糖霜、油、醋拌之，可作肴。
　　丁采生飧菊
　　钱塘丁采生广文宝芝有《飧菊》诗云：「岂惟楚客独飧英，秋菊糇粮味最清。翠叶蒸餻初出釜，幽花酿酒乍开罂。香含雨气怀中透，寒挟霜棱舌底生。书味醰醰同领取，世间空有五侯鲭。」
　　毛对山食夜来香
　　花中之夜来香，直北颇贵，至粤西，则人多取以入馔，风味颇清美，谓于餐菊之外，添一故事。一日，毛对山在酒楼小饮，适有此品。众谓此三字，对殊难其偶。对山戏拈盏中「春不老」三字以对之。
　　贫妇食紫花草
　　紫花草，越之田中多种之。夏日至而夷之，用以肥田。有贫妇日掇其花疗饥者，为田丁所觉，至褫其裙。妇耻甚，乃解下行缠，缢于陇畔。海宁查梅史刺史揆闻而哀之，为作诗曰：「紫花草，春风吹，东家花开田自肥，西邻有妇炊（　户）多。去年田中五斗谷，官租私逋偿不足。儿啼饥，妇夜哭，东家饭鸡呼粥粥。紫花草，春风吹，饥乌欲啄心徘徊。田丁来，布裙褫，两字饥寒竟至此，紫花满地贫妇死。」
　　红香绿玉
　　红香绿玉者，以藿香草叶，蘸稀薄浆面，「以水和面。」入油煎之，不可太枯。取出，置碗中，以玫瑰酱和白糖覆其上，清香无比。
　　拌鹅肠鸡脚草
　　鹅肠鸡脚草可焯熟，拌作料食之。
　　果子为肴
　　干、嘉间，有以果子为肴者。其法始于僧尼，颇有风味，如炒苹果、炒荸荠、炒藕丝、炒山药、炒粟片，以及油煎白果、酱炒核桃、盐水熬落花主之类，不可枚举。且有以花叶入馔者，如胭脂叶、金雀花、韭菜花、菊花瓣、玉兰花瓣、荷花瓣、玫瑰花瓣之类，亦颇新奇。
　　酱炒三果
　　酱炒三果者，核桃、杏仁去皮，榛子不去及，先用油炮脆，再炒，勿太焦。
　　吴冠云食果子菜
　　耄耋菜者，以小白菜为之，杂以百果，杭俗谓之果子菜，又名春不老。钱塘吴冠云郎中宗麟赋诗云：「最宜位置寿筵中，百果青红配合工。更有佳名春不老，胜他奇诀想还童。」
　　炒松蕈
　　松蕈炒食，味极佳美。惟乡人出售之鲜蕈，恒混有野蕈、木蕈、湿地蕈、羊齿蕈等，均含毒质，食之有害。其辨别之法，凡蕈之呈鲜美色泽者，为柔软之黏质而多水分者，蕈中放出恶臭之气味者，有苦味咸味涩味辛味者，断之有乳汁状液体流出者，截断一部晒于日光中而变青绿色或褐色者，蕈面于夜间放绿色之磷光者，皆有毒，不可食。反是，凡生于松林之蕈，无以上之特征，则食之无害。法先取鲜蕈洗极净，另用猪油入锅熬透，倾入鲜蕈，加盐炒之。若加虾仁炒之，更妙。如无鲜蕈，可用香蕈或冬菰浸透，如上法炒之，亦佳。
　　炒虾蕈
　　炒虾蕈者，以制成虾球置于大香蕈中，「香蕈先在水中畧浸，翦去其柄。虾球须置于其背，使之十分贴切。」一蕈一球，大小务极平均，乃盛入瓷盆，蒸熟。用时，取熟猪油起锅，倾入虾蕈，另加笋片、盐、糖、纤粉，畧炒即成。
　　媪食菌而笑
　　菌有一种，食之得干笑疾，人呼之为笑矣乎，不言其可以致死也。然此菌实有毒，笑而不已，久之必死。光绪时，吴下马医科巷俞曲园太史之邻潘家有一媪，潘某之妻母也，食菌后，觉腹中有异，乃就床卧。俄而吃吃笑，俄而大笑，惊谓其女曰：「殆矣，吾食笑菌死矣。」其言虽如此，而笑仍不绝声。未几，起而立，旋仆，遂伏地狂笑。其女惊惶失措，以俞家时有药饵馈送比邻，乃踵门问焉。俞因检经验良方，知食笑菌者，以薛荔煎汤可治之。适墙头有此种，乃采一束煎汤以与之。饮后，须臾笑止，得无恙。
　　炒面筋
　　以面筋入油锅，炙枯，再用鸡汤、藦菇清煨。或不炙，用水泡切条，入浓鸡汁炒之。加冬笋、天花。上盘时，宜毛撕，不宜光切。加虾米泡汁、甜酱，更佳。
　　凤仙花梗炒面筋
　　采凤仙花梗之头芽，淖汤，少加盐，晒干，拌以芝麻，炒面筋最佳。
　　陆其标世食砒
　　康熙时，张又瞻有仆曰陆其标，能服砒。大兴刘继庄亲问之，果然。其标言自祖父以来，皆服砒。砒屑为末，可尽二钱，能却寒，并治诸虚寒、疮疥之痰，但夏日不可服。食之若发热，亟以豆腐一块拌皮硝食之，即愈。若未经久服之人，误食而中其毒者，以乌桕叶四五斤咀食之，吐清水一二碗即解。
　　王林服硫磺
　　硫磺有毒，固不可为食品，然服之而寿考康宁者有之，疽发于背于颈而致死者亦有之，盖人之体质不同也。杭州画师王林常服硫磺，久之，毛孔中突起小泡，青烟一道，直射而出，皆作硫磺气，尝告人云：「毒从毛孔中出，便无他患。」
　　杨雪渔食天生磺煮鸡
　　黔人好以天生磺煮鸡而食之，谓有益于卫生。钱塘杨雪渔太史文莹视学贵州时，曾屡食之。
　　窝丝糖
　　某岁上元，毛西河赴梁尚书宴，出窝丝糖供客。其形如扁蛋，光面，有二搯，若指搯者，囓之，粉碎散落，皆成细丝。座客无识者，尚书云：「此明崇祯末宫中所制，今久无此矣，惟西山凈室有老宫人为比邱尼，尚能制此糖。每岁上元节，必以银花椀合子相饷，真罕物也。」乃出所制《唐多令》词，命词客和之。西河和之云：「捣尽筁「音曲，《说文》：「蚕簿也。」」头泥，春蚕已蜕衣，片饧裹作弹丸儿。不破弥罗三寸茧，谁解道，一窝丝。粔籹汉宫遗，餦餭久未施。开元宫女尚能为，今日尚书花餤会。银椀合，使人思。」
　　玫瑰糖
　　宁古塔东门外三里，有林，名觉罗，即皇室发祥地也。自东而北而西，沿城皆平原，榛林、玫瑰，一望无际。五月间，玫瑰始花，香闻数里。吴汉槎戍宁古塔时，尝采之以制玫瑰糖，土人珍之。
　　回人食塔儿糖
　　白糖和面，抟作杵形，高尺许而锐其顶，回人呼为塔儿糖，常以之饷贵客。
　　蜜煎
　　俗称蜜浸果品为蜜煎，盖原于吴自牧《梦粱录》所载「除夕，内司意思局进呈精巧消夜果子合，合内簇诸般细果、时果、蜜煎、糖煎等品」也。是宋时已有此称矣。后改为蜜饯。顺、康间，滇西多蜜饯物，蜜甚多。土人扑得大蜂，以长线系其腰，识以色纸，迎风放之，乃集众荷畚锸随行，度越山岭，蜂入土窍，从而掘之。其穴大如城郭，辄得蜜数百斤，故槟榔、香附、橙、柑、木瓜、香橼、梅、李、川芎、瓜、茄，多以蜜渍供客，复以酒醉羣蜂而饷亲友。降及同、光，江、浙大盛，然以苏州稻香村所制者为尤佳。
　　松花蕊
　　松花蕊，去赤皮，取嫩白者蜜渍之，略烧，令蜜热，勿太甚，极香脆。
　　茴香枣
　　休宁有香枣，盖取二枣刓剥叠成，中屑茴香，以蜜渍之，好事者持以饷远。其始则商人妇所为寄其夫者，义取早回乡也。
　　风雨梅
　　娄江市上有糖梅，味极甘脆，名风雨梅。钱枚之妻善作之。既悼亡，某年夏，有以此梅见寄者，枚因感赋一词，调寄《望梅》，词云：「江城夏五，正梅肥时候，风风雨雨。记窗前一树青青，早分付园丁，倾筐摘取。亲手搓挲，更方法从头说与。青钱细簸，白蜜生腌，红瓷封贮。追思十年前事，怅绿幺弦断，翠籨香炷。又江南节物登盘，问旧时滋味，何尝如许？春梦销沉，访嫩绿池塘何处？剩微酸一点，常在心头留住。」
　　京师人食冰果
　　京师夏月之宴客，饤盘既设，先进冰果。冰果者，为鲜核桃、鲜藕、鲜菱、鲜莲子之类，杂置小冰块于中，其凉彻齿而沁心也。此后则继以热荤四盘。
　　生食苹果
　　苹果含有充分之磷质，故极与多用脑力之人相宜，可生食之。惟正食时，「如午餐等。」不宜同食。
　　蒸橙
　　以橙之大者，截顶去穰，留少液，置蟹膏于内，仍以顶覆之，用酒、醋、盐、水蒸熟，香而且鲜。
　　李倩为食青荔枝
　　粤中荔枝，必俟五六月红熟，方以甘鲜擅名。非其候，则攒眉螯口，不可下咽。李倩为独嗜纯青者，蘸以香山盐虾酱，一啖辄尽百枚。尝曰：「人间至味无逾于是，惜不能与腌鸭尾日夕慰我馋耳。」
　　张文襄嗜荔枝
　　张文襄嗜鲜荔枝，督鄂时，曾令广东增城宰收买荔枝万颗，浸以高粱，装入瓷坛，寄湖北。至芜湖，为税关截下，悉数充公。时榷吏为袁忠节公昶，忽得文襄急电，译之，约百余字，则荔枝一案也。袁知被巡丁分啖，乃至申采办以补之。
　　闽人食橄榄
　　橄榄以闽产为多，而盛行于江南。有所谓檀香橄榄者，较他种尤小，嗜者贵之。且谓性凉，能清内热，凡喉齿病者，食之辄愈。不谓闽中之说，适得其反。售橄榄者所在皆是，其所谓檀香橄榄者，长寸余，固橄榄中之至大者，人咸喜食之，而又相戒不得多食，谓其助热，能致喉齿病也。
　　朱竹垞食檇李
　　檇李为嘉兴名产，远道不易致。朱竹垞，禾人也。故时得食之。一日，在曹某席上啖之而甘，乃作《迈陂塘》词云：「锦淙鸣行厨竹里，玉盘寒水初注。未须雪藕黄瓜伴，早释人间烦暑。名最古，记辙迹东西。鲁叟曾书汝，吴洲越渚。傍折戟沙边，芳根蟠后，几湿战场雨。房陵种，三十六园佳树，也愁声价输与。西施过此曾潜掐，一缕纤痕留取。小摘许，慎莫被来禽，偷眼衔将去。熏风且住，漫染就轻黄，青青携付，乞巧小儿女。」
　　朱竹垞食无核枇杷
　　朱竹垞与某道士善，观中有枇杷二株，熟时每饷朱，俱无核。朱诘其故，道士以仙种对，朱终不信。道士素善啖，尤嗜蒸豚。一日，朱邀之，命仆市一豕肩而归，故令道士见之。不逾晷，即出以佐餐，融熟甘美，饱啖而罢。因问朱以蒸豚速化之法，朱曰：「果有小术，欲以易枇杷种耳。」道士曰：「此无他，于始花时镊去其中心一须耳。」朱曰：「然则吾之馔，乃昨所烹者也。」遂相与抚掌而散。
　　炒榧子
　　以榧子浸于水，经一宿，取干，则其皮皆贴壳，可食。一法，用猪脂炒之，榧皮自脱。又法，榧子用瓷瓦刮黑皮，每斤净用薄荷霜、白糖熬汁拌炒。
　　闽人食番石榴
　　闽有番石榴者，状如石榴，而皮软可食，中虽略有类子者，而色白无核。价至贱，一二文即可市斤许，小儿且以之充饥，几乎人人喜食之，谓可辟瘴疠。然初至其地者，触之，即觉有一种恶臭，然久而亦闻其香矣。
　　元度啖栗
　　元度，歙县僧，主江都之福缘庵。其人实为王尊素，少年放浪诗酒，晚依山翁大师于静慧院。侍坐之次，元度逡巡起曰：「弟子茫然，求师开示。」适有以茶果进者，师取一栗啖之。元度捧于手，拱而立，师顾之曰：「子不茫然。」遂有省。
　　湘人食瓜
　　湘人以水寒之故，于食瓜时必加酒于瓜汁中，而弃其渣。
　　闽广滇赣人食苦瓜
　　衡州有苦瓜，即北方之癞葡萄，江南之锦荔枝也。闽、广、滇、赣人皆喜食之，或以烹杂，或以炒肉。味甚苦，食之者恒甘之，然体虚寒者不宜食。
　　迪化人食西瓜
　　迪化之人多食西瓜，冬、春之交且有之。盖其地冱寒而成熟迟，且食之足以解煤毒也。
　　诸襄七争西瓜
　　诸襄七太史锦学问淹贯，而性甚古拙。尝典试福建，巡抚馈正副考官西瓜各五十枚，而赠诸之瓜以误数，少送一枚，大怒，请巡抚面问之。巡抚曰：「此乃误数，当再送。」诸益怒，曰：「我岂争一瓜乎？膰肉不至而孔子行，醴酒不设而穆生去，瓜虽微，亦可见礼意之衰也。」
　　祝明甫啖西瓜
　　嘉兴祝明甫孝廉嚞落拓高简，不事生产。晚年以贫故，游沧洲，主渤海书院讲席。数年归，杜门不出。疾亟，啖西瓜数枚。医家谓不宜食，曰：「我将死，食此以洗肠胃耳。」且命家人用竹叶煎汤浴身。浴竟，卒，时年五十有六。
　　腌瓜
　　腌瓜者，取青瓜坚老而大者，切片，去穰，略用盐出其水，以生姜、陈皮、薄荷、紫苏切作丝，与茴香、砂仁、砂糖拌匀，入瓜肉，用线缚之，浸于酱缸。五六日取出，切碎晒干。
　　酱瓜
　　酱瓜者，将瓜腌后，风干入酱，酱后晒干复酱，则皮薄而皱且脆。
　　酰酱
　　酰、酱二物，为烹调所必需。各省皆酰淡酱浓，独京师以黑醋、白酱油为贵，味特鲜美，真苏东坡所谓「嗜好与俗殊酸咸」者也。
　　辣椒酱
　　南中辣椒有皮无肉，京师所产者肉最厚，外去其皮，内去其子，专以肉捣成酱，而和以饧盐，拌入他肴，其妙独绝。然购之肆中者，制尚不净。
　　茶油
　　茶树，江苏、浙江、安徽、江西多有之，湖南亦有植者。其树栽种，宜于硗瘠少土多石之山，不下肥料，而自易畅茂。其根又能自入石缝，愈久愈固。树长数尺，十年结实。其实类棉花，实外有苞，冬季收摘堆积，干久，则其苞自裂，「或俟干后敲开亦可。」中有小核甚多，可以榨油，即茶油也。其树结实能耐久，树愈老，结实愈多。亦有大年小年之分。惟叶麄，不能作茗饮。制为油，性既和平，味亦较之他种油「如豆油、菜子油、花生油之类。」为独美，肴馔之煎炒者，可作调料。赣、湘二省皆有之。
　　芥辣
　　芥辣者，以二年陈芥子，研细末，水调，入碗，以纸封固，汤沸三五次，泡出黄水，覆冷地上，入淡醋解开，布滤去渣，加细辛二三分，更辣。又法，芥菜子一合，入擂盆研细，用醋一小杯，水和之，再以细绢挤汁，置水缸凉处，临用时加酱油、醋调匀。
　　曾文正嗜辣子粉
　　曾文正督两江时，属吏某颇思揣其食性，藉以博欢，阴赂文正之宰夫。宰夫曰：「应有尽有，勿事穿凿。每肴之登，由予经眼足矣。」俄顷，进官燕一盂，令审视。宰夫出湘竹管向盂乱洒，急诘之，则曰：「辣子粉也，每饭不忘，便可邀奖。」后果如其言。
　　瑶人嗜盐
　　瑶习，向例于每年迎春日，男妇老幼齐至县署，听候派盐，由县署分别大小，给以数大碗或二三碗不等。盖瑶人向不知医，持盐回家，奉如拱璧，遇有疾病，将盐和水冲食即愈，故必于此日向官取盐，官亦以此羁糜之，以免滋生事端。每年需盐三十包，约七千斤。
   

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