藏式烹调的原料及特点

藏式烹调的特点，一是原料广博，选料严格。一般在烹调的选料上十分谨慎，如把耐寒、粗饲、抗寒抗病能力强、繁殖快的牦牛作为主要肉食、牦牛肉从肉质上讲，甚至不次于世界上著名的肉用品种牛“海福特”、“短角牛”，而且牛的不同部位的肉可做不同的菜肴。从主食原料上讲，藏族人所选择的第一位栽培作物是青稞。对于食用酥油、牛羊肉较多的藏族同胞，青稞可清热化湿、祛风寒、宁肺定喘，对于阳虚肾亏也有一定的疗效，并有降血脂的功效。事实证明，藏族人对食物原料的选择是具有独到之处的。

二是精于刀工，讲究配料。藏式烹调中的刀工十分讲究，刀法多样，刀技精巧。有切、剁、斩、砍、排、削、拍、敲等，仅切就有直切、斜切、推切、锯切、拉切、侧切、滚切等。唯一的区别是藏餐厨师虽没有西餐、中餐中所用的名目繁多的各种刀具，但一把菜刀当10把使用，也可以达到最佳水平。加工后的原产形态有块、丁、片、条、段、球、丝、米、粒、末、泥、茸等数种，实际生活中常见的有整块、片、段、泥茸等形式。

在配料上，讲究质、味、量的配合。质上一般主张软配软、脆配脆；味上除保持原来固有的香味外，不足的以其它香料来补充；量上要求主料突出、配料补充等。三是注重火候，体现在选用不同的燃料和工具，运用不同的火候，采用不同的传热介质。技法多样，热菜常用技法30种，冷菜常用技法5种。另外，不仅富有特色的盛器繁多，而且讲究实用。