美酒在佳肴中的运用

    酒在菜肴中的运用由来已久,尤其是“醉蟹”、“醉虾”、“醉鸡”等菜肴，酒在菜肴中的运用，还能够起到灭菌、增加香味等作用。下面将最新研制的几道酒制菜肴写出来，敬请大家指正。
    味美思凤翼
    工艺流程：改刀——腌渍——浸炸——炒料——装盘点缀
    主要原料：鸡翅中段10支，味美思酒50克，精盐、白糖、生抽、味精、胡椒粉各适量，拍松的姜块、葱结各1个，香菜等少许。
    制作步骤：
    1、将鸡翅收拾冲洗干净，在一面剞上几刀，以便腌渍。
    2、将鸡翅放在盛器中，加味美思酒、精盐、白糖、生抽、味精、胡椒粉、葱姜进行腌渍。
    3、锅中加油烧至七成熟，离火,放入腌渍好的鸡翅，浸炸5分钟后，再将锅移至大火，随着油温的上升，鸡翅逐渐变成金黄色捞起。
    4、锅留底油，下少许葱花炝锅，下鸡翅，烹上少许味美思酒即可。
    5、装盘后，用香菜、胡萝卜花等点缀。
    菜肴特点：色彩美观，口感酥而清香，水果味浓。
    制作关键：初炸时，油温不宜过高，且在炸时，必须离火，让其处于浸泡状态，在最后烹酒时，要注意均匀，速度要快，因为酒容易分解，受热时间过长，会失去酒的作用。
    玫瑰露酥香骨
    工艺流程：改刀——修理——腌渍——上浆——走油——烹料——装盘
    主要原料：肋排1000克，玫瑰露酒25克，料酒、精盐、生抽、白糖、味精、胡椒粉各适量，鸡蛋1只，吉士粉少许，淀粉50克,葱、姜各25克。
    制作步骤：
    1、将肋排斩成6厘米长的件，去掉多余的肥肉，修理成粗细均匀的条。
    2、在肋排中加入料酒、精盐、生抽、白糖、胡椒粉、葱、姜等进行腌渍。
    3、拣掉葱姜，滗去多余的汁，加鸡蛋、吉士粉和淀粉进行拌和上浆。
    4、油温烧至七成热，逐条将排骨放入油中，炸至金黄色捞起。
    5、取空锅烧热，倒入炸好的排骨，烹上玫瑰露酒即成。
    菜肴特点：酒香浓郁，外脆里嫩，色泽金黄。
    制作关键：肋排在改刀斩件时，一定要粗细均匀，否则不能在同一时间成熟。
    葡萄酿青口
    工艺流程：出肉——煨制——装壳——装盘点缀
    主要原料：青口贝12只，红葡萄酒50克，老抽、生抽、精盐、白糖、味精、葱、姜等各适量。
    制作步骤：
    1、将青口贝从口的左侧取出肉。
    2、将贝肉加老抽、生抽、精盐、白糖、味精、葱、姜等在锅中煨透，加入葡萄酒收汁。
    3、贝壳用水烫过，再将煨好的贝肉逐一放入壳中装盘点缀即成。
    菜肴特点：色泽艳丽、口感鲜糯。
    制作关键：取肉时，千万要注意沿着口的左侧（或上方）用手慢慢地将肉取下，否则贝丁将会留在壳中。
    花雕鸵鸟锅仔
    工艺流程：改刀——上浆——烹制——装锅
    主要原料：净鸵鸟肉500克、鲜笋片50克、小芋艿球12只、番茄、香菜少许、花雕酒25克、老抽、精盐、白糖、味精、葱、姜、鸡蛋、淀粉各适量。
    制作步骤：
    1、将鸵鸟肉批成片，上浆待用。
    2、将浆好的鸵鸟肉在油中滑透，滗去油，加鲜笋片、小芋艿球、老抽、精盐、白糖、味精、葱、姜、高汤等，沸后至汤稠，装入锅仔中，放上番茄、香菜等。
    3、上桌时，将花雕酒倒入锅仔里的鸵鸟肉上即可。
    菜肴特点：口感浓郁，气氛热烈。
    制作关键：鸵鸟肉易老，在上浆前注意浸泡，或在上浆时适当加入小苏打或嫩肉粉。
    高粱香蚂蚁羹
    工艺流程：滗水——泡酒——烹饪——勾芡
    主要原料：瓶装蚂蚁1瓶、高粱酒50克、鸡蛋清3只、精盐、味精、胡椒粉、鸡清汤、葱、姜、进口生粉各适量。
    制作关键：
    1、将蚂蚁用细漏勺将水滗干，放碗中加入高粱酒浸泡十分钟。
    2、将酒滗去，下锅加鸡清汤、葱、姜、精盐、味精、胡椒粉烧沸，勾入进口生粉芡，下蛋清搅匀即可。
    3、装盘后，撒上香菜。
    菜肴特点：清新，略带酒香
    制作关键：泡酒后的蚂蚁在下锅前必须将余酒倒尽，否则汤汁中的酒香过
    浓。
    绍兴黄酒蒸白鳝
    工艺流程：斩杀——烫水——去粘膜——剁件——加料——蒸制
    主要原料：鳗鱼1条约750克、绍兴黄酒30克、精盐、鱼露、白糖、味精、胡椒粉、葱丝、姜丝等各适量。
    制作步骤：
    1、将鳗鱼剖腹去掉内脏，在用茶叶冲的热水中烫过。
    2、用手抹去鳗鱼烫后身上所出现的白色粘膜。
    3、用刀将鳗鱼剁成约5厘米长的段，在盘中排好，撒上黄酒、糖粒（几颗）、精盐、味精、葱结、姜片、猪油等上笼蒸透。
    4、拣去葱、姜，浇上鱼露，撒上葱、姜丝，浇热油即成。
    菜肴特点：清新爽味，鲜嫩可口。
    制作关键：在烫鳗鱼时，要注意时间，水温不易太烫，约85℃左右，否则将会把皮烫破或烫不到家。白粘膜一定要清洗干净，其腥气味较重。
    五粮瓜脯三文鱼
    工艺流程：制馅——修件——填馅——蒸制——浇汁
    主要原料：三文鱼肉200克、冬瓜1000克、五粮液酒15克、咸蛋黄4只、精盐、味精、葱、姜等各适量。
    制作步骤：
    1、将三文鱼切成细米粒，加葱、姜、五粮液酒、精盐、味精等搅拌均匀。
    2、咸蛋黄煮熟斩细。
    3、冬瓜改麻将块，挖去内肉，填上咸蛋黄、三文鱼等馅，盖上用冬瓜皮制成的盖，上笼蒸透。
    4、用清汤、精盐、味精调成汁，勾芡浇在瓜盒上即成。
    菜肴特点：色形美观，口味清淡。
    制作关键：冬瓜不宜蒸得太烂，但必须蒸熟，否则口感不舒。