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华夏饮食

美酒在佳肴中的运用

繁体】  作者: 佚名   来源: 网络整理   阅读 次  【    】【收藏


    酒在菜肴中的运用由来已久,尤其是“醉蟹”、“醉虾”、“醉鸡”等菜肴,酒在菜肴中的运用,还能够起到灭菌、增加香味等作用。下面将最新研制的几道酒制菜肴写出来,敬请大家指正。
    味美思凤翼
    工艺流程:改刀——腌渍——浸炸——炒料——装盘点缀
    主要原料:鸡翅中段10支,味美思酒50克,精盐、白糖、生抽、味精、胡椒粉各适量,拍松的姜块、葱结各1个,香菜等少许。
    制作步骤:
    1、将鸡翅收拾冲洗干净,在一面剞上几刀,以便腌渍。
    2、将鸡翅放在盛器中,加味美思酒、精盐、白糖、生抽、味精、胡椒粉、葱姜进行腌渍。
    3、锅中加油烧至七成熟,离火,放入腌渍好的鸡翅,浸炸5分钟后,再将锅移至大火,随着油温的上升,鸡翅逐渐变成金黄色捞起。
    4、锅留底油,下少许葱花炝锅,下鸡翅,烹上少许味美思酒即可。
    5、装盘后,用香菜、胡萝卜花等点缀。
    菜肴特点:色彩美观,口感酥而清香,水果味浓。
    制作关键:初炸时,油温不宜过高,且在炸时,必须离火,让其处于浸泡状态,在最后烹酒时,要注意均匀,速度要快,因为酒容易分解,受热时间过长,会失去酒的作用。
    玫瑰露酥香骨
    工艺流程:改刀——修理——腌渍——上浆——走油——烹料——装盘
    主要原料:肋排1000克,玫瑰露酒25克,料酒、精盐、生抽、白糖、味精、胡椒粉各适量,鸡蛋1只,吉士粉少许,淀粉50克,葱、姜各25克。
    制作步骤:
    1、将肋排斩成6厘米长的件,去掉多余的肥肉,修理成粗细均匀的条。
    2、在肋排中加入料酒、精盐、生抽、白糖、胡椒粉、葱、姜等进行腌渍。
    3、拣掉葱姜,滗去多余的汁,加鸡蛋、吉士粉和淀粉进行拌和上浆。
    4、油温烧至七成热,逐条将排骨放入油中,炸至金黄色捞起。
    5、取空锅烧热,倒入炸好的排骨,烹上玫瑰露酒即成。
    菜肴特点:酒香浓郁,外脆里嫩,色泽金黄。
    制作关键:肋排在改刀斩件时,一定要粗细均匀,否则不能在同一时间成熟。
    葡萄酿青口
    工艺流程:出肉——煨制——装壳——装盘点缀
    主要原料:青口贝12只,红葡萄酒50克,老抽、生抽、精盐、白糖、味精、葱、姜等各适量。
    制作步骤:
    1、将青口贝从口的左侧取出肉。
    2、将贝肉加老抽、生抽、精盐、白糖、味精、葱、姜等在锅中煨透,加入葡萄酒收汁。
    3、贝壳用水烫过,再将煨好的贝肉逐一放入壳中装盘点缀即成。
    菜肴特点:色泽艳丽、口感鲜糯。
    制作关键:取肉时,千万要注意沿着口的左侧(或上方)用手慢慢地将肉取下,否则贝丁将会留在壳中。
    花雕鸵鸟锅仔
    工艺流程:改刀——上浆——烹制——装锅
    主要原料:净鸵鸟肉500克、鲜笋片50克、小芋艿球12只、番茄、香菜少许、花雕酒25克、老抽、精盐、白糖、味精、葱、姜、鸡蛋、淀粉各适量。
    制作步骤:
    1、将鸵鸟肉批成片,上浆待用。
    2、将浆好的鸵鸟肉在油中滑透,滗去油,加鲜笋片、小芋艿球、老抽、精盐、白糖、味精、葱、姜、高汤等,沸后至汤稠,装入锅仔中,放上番茄、香菜等。
    3、上桌时,将花雕酒倒入锅仔里的鸵鸟肉上即可。
    菜肴特点:口感浓郁,气氛热烈。
    制作关键:鸵鸟肉易老,在上浆前注意浸泡,或在上浆时适当加入小苏打或嫩肉粉。
    高粱香蚂蚁羹
    工艺流程:滗水——泡酒——烹饪——勾芡
    主要原料:瓶装蚂蚁1瓶、高粱酒50克、鸡蛋清3只、精盐、味精、胡椒粉、鸡清汤、葱、姜、进口生粉各适量。
    制作关键:
    1、将蚂蚁用细漏勺将水滗干,放碗中加入高粱酒浸泡十分钟。
    2、将酒滗去,下锅加鸡清汤、葱、姜、精盐、味精、胡椒粉烧沸,勾入进口生粉芡,下蛋清搅匀即可。
    3、装盘后,撒上香菜。
    菜肴特点:清新,略带酒香
    制作关键:泡酒后的蚂蚁在下锅前必须将余酒倒尽,否则汤汁中的酒香过
    浓。
    绍兴黄酒蒸白鳝
    工艺流程:斩杀——烫水——去粘膜——剁件——加料——蒸制
    主要原料:鳗鱼1条约750克、绍兴黄酒30克、精盐、鱼露、白糖、味精、胡椒粉、葱丝、姜丝等各适量。
    制作步骤:
    1、将鳗鱼剖腹去掉内脏,在用茶叶冲的热水中烫过。
    2、用手抹去鳗鱼烫后身上所出现的白色粘膜。
    3、用刀将鳗鱼剁成约5厘米长的段,在盘中排好,撒上黄酒、糖粒(几颗)、精盐、味精、葱结、姜片、猪油等上笼蒸透。
    4、拣去葱、姜,浇上鱼露,撒上葱、姜丝,浇热油即成。
    菜肴特点:清新爽味,鲜嫩可口。
    制作关键:在烫鳗鱼时,要注意时间,水温不易太烫,约85℃左右,否则将会把皮烫破或烫不到家。白粘膜一定要清洗干净,其腥气味较重。
    五粮瓜脯三文鱼
    工艺流程:制馅——修件——填馅——蒸制——浇汁
    主要原料:三文鱼肉200克、冬瓜1000克、五粮液酒15克、咸蛋黄4只、精盐、味精、葱、姜等各适量。
    制作步骤:
    1、将三文鱼切成细米粒,加葱、姜、五粮液酒、精盐、味精等搅拌均匀。
    2、咸蛋黄煮熟斩细。
    3、冬瓜改麻将块,挖去内肉,填上咸蛋黄、三文鱼等馅,盖上用冬瓜皮制成的盖,上笼蒸透。
    4、用清汤、精盐、味精调成汁,勾芡浇在瓜盒上即成。
    菜肴特点:色形美观,口味清淡。
    制作关键:冬瓜不宜蒸得太烂,但必须蒸熟,否则口感不舒。

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