中国饮食文化美学的结晶—菜系

    菜系发生的背景
    菜系是中华民族饮食文化的美学结晶。每一菜的形成，都有它深远的生态背景、人文背景和区位背景。菜系形成的关键，是一定历史条件社会经济的发展程度。中国各大菜系的形成，从萌芽到花繁果硕，已有千年以上的历史。中国饮食文化的发展，到了宋代，出现了三大特点：1、宋代的都市，开始打破了坊、市分隔的门禁；又打破了饮食供应的日夜的界限，这是封建社会后期商品经济发展推动着饮食生活演变的一种表现。2、宋代城市出现了包办筵席的“四司六局”（注），“四司六局”原是宋代以前官府权贵后院饮食业务班子的职责分工，市面出现这类专业服务商店，是适应市民大规模宴饮的需要，反映了商品经济对封闭型的权贵垄断专厨的冲决；也反映了中国城市从封建城堡和贵族专享乐土，开始向市民为主体的工商业城市的转变。3、宋代的饮食业把整个城市的气氛都活跃起来，适应五方杂处的需要，出现了“面食店”、“北食店”、“川食店”、“羊食店”（清真店）、“素良店”等食肆，也就是出现了各大菜系的萌芽状态。
    随着中国经济中心南移和封建社会后期对华东、岭南和西南的开发，加速了这些地区商品经济的发展，出现了华东的杭州（后期是杨州），山东的济南，岭南的广州，西南的成都等中心城市，这此中心城市，成了各大菜系的摇篮。各大菜系都蕴含着丰富绵长的人文背景，包括地域交融、民族交融和中外交融的历史积淀，这些积淀在各个中心城市，都是有线索可寻的。菜系作为一个美食流派的特有美质的形成，既有赖于某些生态条件的优越，有赖于人文积淀的深厚，更有赖于中心城市的繁荣。
    菜种和菜系
    菜种，是一个民系（如客家人、闽潮人），一座各城（如广州、扬州），一个省区（如湖南省或两湖地区），或一个少数民族（如傣族、蒙古族）等不同群体或地区在长期的饮食实践中形成的富有个性的膳食风格，如客家菜、扬州菜、湖南菜、西双版纳菜等，都属于这一类，中国的著名菜种有数十个。
    菜系有两类：一类是在较大的区域中，由该区域风格相近的若干菜种围绕一个中心菜种，在长期交融互补中，形成了该地区的美食中心，并集中了该地区传统特色的烹调技艺和饮食风尚，逐渐自成体系。一个大区的菜系和菜种，是母系和子系的矛盾统一体，如苏杭菜、淮扬菜与苏系，广府菜、闽潮菜、客家菜与粤菜，成都菜、重庆菜与川菜，烟台菜、济南菜与鲁系，都体现了这种关系。菜系通过烹调和食品制造业务，与大农业生产、炊事科技和饮食美学、地方食俗等诸多学科的有机结合，形成了自己独特神韵，如粤系、苏系、川系、鲁系，都是具有鲜明区域特色的大区菜系。另一类是饮食文化与×食俗结合或与保健需求结合，逐渐形成了自己的美食体系。这种菜系跨越区域，直接辐射全国，如素菜系、清真系、食疗系，就属于这一类。有人套用“饮食文化圈”去框括区域饮食文化，不仅不能清楚表述国内的区域饮食文化，更没法表述辐射全国的素食、清真、食疗三大菜系。随着人类文明的发展，素食菜系早已跨越了×食俗的局限，它与食疗菜系并驾齐驱，日益显示出它们鲜明的生命力，这类饭馆在国内的不断涌现，清真菜系也同样拥有它可观的群众基础。
    菜系的内涵：菜系不仅指几味特色菜肴，是指以餐食为主体，体现着一方水土的特色食品、食俗和饮食风格的饮食体系。体现一个菜系的宴席，除了具有该菜系特色的压轴菜肴和羹汤为主体，还有多款同具特色的米饭、面食、点心、小吃、水果、饮料等穿插上桌，从食品、食俗到饮食气氛，都体现了该菜系的风韵。譬如，你到海南，在滨海的椰林食府中参加宴会，饭厅播放着悠扬悦耳的粤曲，穿着桶裙的小姐和白衬衫的侍应生彬彬有礼的接待，和她（他）们娴熟的饭厅工作，给人有宾至如归的感觉。窗前碧海青天，白帆点点，椰树送风，令人陶醉，也令人神清气爽，食欲顿开。宴会开始，端上蛇羹和即烹海鲜，陆续上桌有海南特产的文昌鸡、加积鸭、东山羊等烹制的美食。穿插上桌的是爽口而有韧性的粤式炒河粉、炒饭和多款粤式点心、椰奶和椰子酒，更令你陶醉的是那像牛奶兑蜂蜜一样诱人的山兰酒，酒色乳白而微稠，打开瓶盖，酒香扑鼻，是用海南特产香粳米酿成，饮后微醉，口颊长久回甘。饭后还有芒果、杨桃等岭南水果。吃一顿饭，给你留下隽永的粤菜中的海南菜的特有韵味。海南菜属于粤菜大系中广府菜的子系，广府菜中还有其他子系，如顺德菜、香港菜、肇庆菜、梧州菜等等，都具有它们在广府菜的母性共性中有其各自独特的韵味。
    烹调技艺的基本功与菜系特优应有区别
    有人把“刀功精细”、“火候适中”、“原汁原味”、“一菜一格”、“百菜百味”等标准作为某一菜系的特征，这等于什么也说，这些都是烹调技艺成熟的起码要求。菜系的特征，应从选料、烹制、口味到食俗等体现该地区的生态背景、人文背景和区位特点等的内蕴中去发掘。
    菜系在中国美学中的地位
    我觉得中国目前可归纳出七大菜系，即四个地区菜系：粤菜、苏菜、川菜、鲁系和清真系、素食系、食疗系。七大菜系是中国悠久的饮食文化开出来的七簇灿烂的花，表现了中国悠久饮食文化的辉煌成就，是近千年中华民族的七大美学结晶。从美学一角度来看，七大菜系可与中国的四大小说比类，其它数十个菜种，就像除了四大小说，还有《儒林外史》、《金瓶梅》、《桃花扇》、《镜花缘》……都各有千秋。文学作品与菜系不同的是，小说是由一个作者写成书出版问世，菜系则是一种集体的创作，是一种动态的、有一定规范的味感美学，是在错综复杂的历史流程中形成的相对稳定又不断发展的美食流派。用“菜系”来概括一种成熟、成规模的美食流派，十分贴切。这种概括，也是一种群众性创造，是约定俗成的一种美学用词，得到广大群众首肯，也是很自然的。
    （注）“四司六局”是宋代以前官府权贵后院饮食业务班子的职责分工。“四司”即帐设司、厨司、茶酒司、抬盘司、“帐设司”专管宴饮厅堂的布置事宜，如帘幕、屏风、绣额、书画等的摆设；“厨司”专管备料和烹调；“茶酒司”专管茶茗、酒水和派坐迎送；“抬盘司”专管托盘、出食、劝酒、接盏等事。“六局”即果子局、蜜煎局、菜蔬局、油烛局、香药局、排办局。“果子局”专管“盘钉”（名菜模型）“看果”（像生瓜果）（此两种是供宾客刚坐下来欣赏的，上菜即撤席）和四时鲜果；“蜜煎局”专管坚果、蜜煎和芥酱、泡菜等；“菜蔬局”专管蔬菜的和泡发干菜；“油烛局”专管灯火照明、调整台灯、壁灯和门饰灯笼等的光照；“香药局”专管香囊及醒酒汤药；“排办局”专管挂花、洒扫、拭抹。