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华夏饮食

风味名吃

以稿换稿】【繁体】  作者: 佚名   来源: 网络整理   阅读 次  【    】【收藏

家庭食俗(除一日三餐之外,还包括年节、礼仪等食俗,后面相关章节中将进一步叙述)因各自经济条件下一,所以在饮食的结构、食物的种类、习俗的繁简等方面存在千差万别。在家庭食俗中所品尝过的合口味食品,经过进一步的提炼和优选,就形成了具有地方特色的佳肴小吃,被视为饮食民俗文化中的精华部分。

自然环境的不同,是风味名吃形成的主要外因。泉州地处山海之会,食料种类丰富,既有山珍,又有海味,自古以来,泉州人即以“靠山吃山,靠海吃海”为摄食原则,在长期的饮食实践中,创造出不少名闻全国的风味名吃。

晋江历史文化积淀深厚,故讲泉州饮食民俗文化当以晋江为例。“稽晋邑负山面海,稻谷而外,海错较多,鱼盐蜃蛤之利,不让青、齐。其价又平易而鲜高昂,数十钱买之,以充疱厨,以待宾客,备物致用,胜于肉食。”因此重海味成了晋江名吃的一大特色。在新编《晋江某地志.风俗志》中所列举的颇具地方特色的菜谱有:桂花蟹肉、珍珠蚝煎、通心河鳗、油焗红蟳、八珍芋泥、五香鸡卷、糖醋荔肉、汤煮鱼丸、清蒸鲈鱼、快炒红虾、归炖乌鸡、八宝香饭、虎咬荽草、四果甜汤等;名土特产食品有:石狮甜餜、安海捆蹄、深沪水丸、东石蚝煎、衙口花生、安海食珍糕(也名吉红糕)、源和堂蜜饯、石湖红膏蟳、龙湖金边鳖、灵水菜脯、五乡米、陈埭泥蛏、西滨礼饼等;地方小吃有菜餜、蚝(食字旁加追)、田螺肉碗糕、米丸、花生卷、肉粽、蚝煎、花生汤、面线糊、米糍、鱼丸、咸馅芋圆、炸薯枣、土笋冻等。泉州人对名吃食料的选择是十分讲究的,就海味而言,大虾要鲜蹦活跳,鲈鱼以荀江产为佳,红膏蟳取石湖产最好。泉州菜在烹调技法上有炒、煮、炖、蒸、焖、煎、卤、炸等,口味一般是以清淡酸甜为主,这从上面所列举的晋江名吃食谱的名称上,也可以直接看出来。如炒红虾、煮鱼丸、炖乌鸡、蒸鲈鱼、焗红蟳、煎蚝煎(“煎”字在前者为动词,在后者与蚝合称为名词)、炸薯枣等,以及鲈鱼清蒸、四果汤纯甜、荔肉则味兼酸甜等。

有的民俗学者指出:泉州菜谱上有“咖哩鸡”、“咖哩牛肉”、“烧沙茶牛肉串”等独具蕉风椰韵的风味食品,所用的调味品咖喱和沙茶来自南洋;“烧猪仔”和“烧肉粽”,估计是明清时期到两广为官的泉州人,从粤菜引进的;泉州人在烹调菜肴时,有炸葱头油的习惯,喜欢吃“缘随”(香菜)和润芦(水芦),很可能是受中原饮食文化(特别是京菜)的影响。在泉州侨乡,有的归侨、侨眷家庭,也时常烹饪和饮食海外的一些菜肴,如“印尼菜”、“越南菜”、“泰国菜”等,这就从一个侧面使我们感受到泉州饮食文化的兼容性。

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