岐山嫂子面

    清代的北京继元代、明代之后，仍然是中国的都城。作为全国的政 治、经济、文化中心，北京人文荟萃、商业繁荣，饮食文化尤为发达。这为北京菜的发展和形成提供了广阔的背景。
    此外，山东、山西、河南、河北、江南菜肴的引进，汉族与蒙族、回族、满族等少数民族之间菜肴的交流，宫廷菜肴的外传，均或多或少促进了北京菜的发展。
    总的看来，北京菜在用料、烹饪方法、风味上均有鲜明的特色，并有一批名菜，因而影响较大。
    原料丰富。北京作为都城，它所能使用的烹饪原料就要比一般的城市多得多。除本地产的动、植物原料外，东北的野味山珍，内蒙古的牛、羊，渤海中的海味，江南的鱼鲜，西南的菌类……均可见到。这种情形，在《明宫史》中曾被提及，而清代的一些笔记中，更是屡屡提及。
    试以乾隆年间潘荣陛所著《帝京岁时纪胜》为例，在每月的“时品”中，就记有大量本地及外地的烹饪原料。如正月有开河鱼、看灯鸡、海青螺、雏野鹜；二月有鲜赤根菜；三月有天坛龙须菜、香椿芽、嫩柳叶、黄花鱼（即江南之石首）、面条鱼、鯚花鱼；四月有王瓜、樱桃、瓠子、榆钱、蚕豆芽、莴苣笋、青蒿；五月有蒜苗、豇豆角、豌豆角、蚕豆角、扁豆角、稍瓜、冬瓜、丝瓜、茭瓜、西瓜、黄瓜；六月有莲藕、鲜菱、芡实、茨菇；七月有秋蟹、苹婆果、多种枣、梨；八月有多种葡萄、柿、羊肉、鸭、猪肉；九月有松子、榛子、韭花、板鸭、糟蟹、草桥荸荠、卫水银鱼；十月有铁角（按，即沙鸡，又名半翅）、汤羊、白鲞、冬笋、多种酒；十一月有各地运京的“贡物”：北方有“风干冰冻”的“獾狸麅鹿、野豕黄羊”，南方的则有“橙柑桔柚、香橼佛手”，另外，当地还有青韭、黄芽；十二月外地运京名品更多，如“关鳇长似鲸，塞边麅鹿大于牛。熊掌驼峰，麋尾酪酥槌乳饼；野猫山雉，地狸虾醢杂风羊。”而街上，更有核桃、柿饼、枣、栗、干菱角米、肥野鸡、关东鱼、野猫、野鹜、腌腊肉、铁雀儿等出售。清朝后期，北京饮食市场的原料更加丰富，难以尽述。但值得注意的是，北京一些名菜如烤鸭喜用“填鸭”为原料，而涮羊肉所用的羊特重视内蒙古集宁一带产的阉割过的绵公羊。
    烹饪方法多样。清代北京菜烹饪方法多种多样，但主要的有炒、爆、熘、炸、烤、煮、涮、扒、烩等等。其中，似乎又以煮、涮、爆、烤的方法用得最多，最有特色。如煮，沙锅居的“白煮”肉就极有特色，而一陈姓的“卤煮”小肠也相当有名。“涮”羊肉自不必多说，这种烹饪方法在它处是不多见的。而“爆”则有油爆、汤爆等多种。“烤”则更有挂炉烤、闷炉烤、叉烤、炙子烤等多种。在《帝京岁时记胜》“八月”“时品”条中就记有“南炉鸭、烧小猪、挂炉肉，配食糟发面团（按，应为发酵面饼或馒头）、桂花陈酒。”而《故都食物百咏》中则有对“炙子”（指一种平锅）烤羊肉的描绘：“浓烟熏得涕潸潸，柴火光中照醉颜。满盘生膻凭一炙，如斯嗜尚近夷蛮。”原注：“铁蓖之下，烧以木柴，以羊肉之薄片，蘸酱油或虾油就蓖上烤食之。”
    风味特色。就一般情况而言，北京菜的风味是以咸鲜为主，味厚，浓郁辛香之品也多。实际上，北京菜的风味特点很难用一句话去概括，因为在北京，菜肴是北南风味兼备，汉族、少数民族风味交融的。正如《帝京岁时纪胜》“皇都品汇”中说的那样：“至若饮食佳品，五味神尽在都门……京肴北妙，仙禄居百味争誇；苏脍南羹，玉山馆三鲜占美。”倘若结合具体菜品分析风味的话，则呈现多样化的色彩。如烤牛羊肉之类的菜，当以香、鲜、嫩著称，加之蘸酱油、虾油食之，味道就更美了（这类菜，牛、羊肉的膻味可能会带一点儿，但如一点儿没有，也就不成其为烤牛羊肉了）。清道光年间杨静亭《都门杂咏》中有一首咏烤牛肉的诗：“严冬烤肉味堪饕，大酒缸前围一遭。火炙最宜牛嗜嫩，雪天争得醉烧刀。”诗中，突出的正是烤牛肉的“味”与“嫩”，实际也就是香、鲜、嫩。再如“烤鸭”，其皮油润酥脆，其肉香嫩，用荷叶饼加葱、酱夹而食之，鲜美之极，反并不太腻了。当然，清代烤鸭也有切块食用的。又如“涮羊肉”，由于选料精，切得薄，涮出的羊肉片既鲜又嫩，加之调料多种，可据顾客口味配制，食者也就觉得“味更鲜美”了。张元埙《故都杂咏》中有这样一首诗：“东来顺与西来顺，羊肉专家谁与竞。炉火熊熊生片烧，好酒一壶立饮尽。”诗虽一般，但涮羊肉能使人酒兴大发，也可见其味美了。此外，北京当地风味的肉制品也有特色。崇彝《道咸以来朝野杂记》中云：“西单有酱肘铺名天福斋者，至精。其肉既烂而味醇，其他肉食类毕备，与其他诸肆不同，历年盖百余矣。”“正阳门内户部街路东月盛斋，所制五香酱羊肉为北平第一，外埠所销甚广，价之昂亦无比。所称一斤者，不过十两，装以铁匣，其精致也，与罐头金华腿等。”文中的月盛斋“五香酱羊肉”为回民食品，在乾隆时受过宫廷御厨的指点，至光绪时已被宫中选用了。据《光绪顺天府志》：“五香羊肉。按前门内户部街有售此者，如南方羊膏，味极香美，盖去皮骨，用清酱杂茴香烹之。”至于山东菜、河南菜、南方菜等这些外地来京“(名称替换)”的菜，风味也就又是一样了。据记载，清代中、晚期，北京一些叫“堂”、“楼”的大中型餐馆，大多经营山东菜。擅长炒、爆、扒、烩、烧等方法烹饪，所制菜肴，或咸鲜脆嫩，或味浓而不腻，亦有清鲜之品，据清末魏元旷《都门琐记》记述：“致美斋以四做鱼名，盖一鱼四做之。子名‘万鱼’，与头尾皆红烧；酱炙中段；余或炸炒，或醋熘、糟熘。”致美斋就是山东风味餐馆。另外，同是山东风味饭庄的同和居亦有名菜扒豆腐、炸肥肠、三不粘等。至于一些“堂”字号的大饭庄，专办宴席，其燕窝、鱼翅、海参等的烹饪多有过人之处，大型烧烤菜亦见功力。山东菜以外的河南菜中亦有名品。如“厚德福”就以“萝卜鱼”、“糖醋瓦块鱼”闻名（《都门琐记》），完全是“梁园风味”。南方风味的餐馆、饭庄在清代中、晚期也多了起来。《道咸以来朝野杂记》中云：“义盛（或是顺字，不甚记）居者，在宣武门外达智桥口内，南省京官多饮于此，盖南味也。以四喜大丸子出名，其他清蒸类亦佳，鱼类亦佳。”“广和居在北半截胡同路东，历史最悠久，盖自道光中即有此馆，专为宣南士大夫设也。其肴品以南腰花、江豆腐、潘氏清蒸鱼、四川辣鱼粉皮、清蒸干贝等，脍炙众口。故其地虽湫隘，屋宇甚低，而食客趋之若鹜焉。”近人杨寿《觉花寮杂记》云：“燕市广和居酒肆，在宣武门外北半截胡同。肴馔皆南味，烹饪精洁，朝士喜之，名流常宴集于此。”“南味”是一个大概念，实际包括南方不少地方的风味菜肴在内。如一家叫“南味斋”的馆子，所卖名菜是糖醋黄鱼、虾子蹄筋，是地道的扬州菜，而《都门怀旧记》中则说：“旧酒馆皆山东人，后则闽、粤、淮、汴皆有之。美味尽东南矣。”
    总之，清代北京菜是由多种风味交流、融合而成。它的“大气”是其他地方菜难以达到的。北京菜的品种很多，不少名品在前面已有介绍，现再引用方元鹍《咏都门食物作俳谐体》于下：
    旅食京华久，肴羞亦遍尝。山珍先鹿兔，海物首鲟鳇。烧鸭寻常荐，燔豚馈送将。鸡如春笋嫩，鱼比面条长（银鱼谓之面条鱼）。火鼎膏凝雉（野鸡火锅），炎炉胛熟羊。煮鸦真琐细，炙雀漫张皇。压汁虾成卤，调羹蟹去匡。晨凫掌擘，夜鸽卵难藏。驴肆嫌生脯，屠门陋冠肠。蒲抽聊当笋，劈蓝却无瓤。出瓮怜菘白，堆盘爱韭黄。蔓菁腌作腊，薯蓣熟为粮。钉小蘑菇掇，珠圆豌豆量。菜名跟斗异，瓜类醋筒详。萝卜兼称水，芫荽号独香。是人皆食蒜，无品不调姜……
    后面还有面点、小吃、饮料的描绘，不一一引用了。就以上的内容来看，北京菜的品种确实不少，风味特色也相当显著。作为金华人的方元鹍能对北京“肴羞”有如此认识，也很不容易了。