中国八大菜系诱人美食飘香各地餐饮老字号

由于地理和历史乃至经济等诸多因素，中国菜按地方风味进行区分――唐宋时已见南北两大风味分庭抗礼，清初鲁、苏、川、粤“四大”菜系初见端倪，到了清末又加入湘、浙、闽、徽形成“八大菜系”。而各地都会有几家以经营本地菜系而声名远播的老字号。如今，造访这些传统老字号饭庄，就是在体味不同历史和地域的风土人情。

鲁菜

可谓传统八大菜系之首，对北方菜系影响很大。口味偏于咸鲜，讲究清汤和奶汤的调制。

起源：由济南和胶东地方菜所组成,对京、津东北各地的影响较大。

名菜：葱烧海参、九转大肠、清汤燕窝、德洲扒鸡、红烧海螺。

餐厅：丰泽园饭店

丰泽园饭店是京城久负盛名的经营山东风味的老字号饭店，上个世纪的30年代，北京“八大楼”之一新丰楼的多位师傅，开办了丰泽园饭庄。饭庄一开业就以上层人士为服务对象，老北京的达官显贵、军界将领、社会贤达、文人雅士都是那里的常客。如今饭店依旧经营正宗山东菜，在京城的老字号中风头不减当年。发扬了鲁菜的注重刀法、讲究火候，擅长爆、炸、炒、扒、溜、蒸。葱烧海参、糟熘三白、银丝卷、水晶肘子、九转大肠、烩乌鱼蛋、香酥鸭等是这里最受欢迎的菜式。

淮扬菜

以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调方法多样，擅长炖焖煨焐；追求本味，清鲜平和。

起源：由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。

名菜：清炖蟹粉狮子头、水晶肴蹄、松鼠桂鱼、鸡汤煮干丝、盐水鸭、西瓜鸡。

餐厅：江苏饭店淮扬菜餐厅

这家菜馆除了常来北京公干的江苏人或者是京城老饕外，不大为人所知。似乎餐厅风格也与淮阳菜的风格相一致―追求本味，清鲜平和，适应性强；菜品风格雅丽，形质均美。当家菜清炖狮子头是扬州四大名菜之一，充分体现了“刀工精细、火工见长”的烹饪技艺，选用精肥得当的猪肉，进行加工，以切为主，以斩为辅，细切粗斩成石榴状，生肉圆入锅，旺火煮沸，文火炖焖，直至酥烂。配料因季节而异，初春有河蚌狮子头，清明有春笋狮子头，盛夏有面筋狮子头，金秋有蟹黄狮子头。

粤菜

讲究猛火快烹，以最简单的功法体现食材的真味，瞬间的拿捏都集中在厨师本身的经验上。

起源：以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的。

名菜：烤乳猪、盐鸡、冬瓜盅。

餐厅：广州酒家

广州酒家把岭南园林融合其中，小桥流水人家，大榕树下玻璃窗倒映着阳光的明媚。窗外是岭南园林，室内装修古色古香，处处流露岭南文化的内敛与大家风范。吃传统粤菜的地方越来越少，广州酒家仍可谓传统粤菜集大成者，且紧跟时代步伐，注重现代人的口感特点，既保留了传统菜式，也不断创新。主厨王振华是中国特级厨师，退休后他依然回到广州酒家带领学徒。粤菜选材非常讲究，很多材料都是大厨亲自检查过关的。在他严格的控制下，出品的菜式当然有保证。特别是他的获奖菜――金牌龙虾，配合多种调味料及配菜，口感爽甜，成为粤菜经典。

川菜

以味的多、广、厚著称。有麻辣、酸辣、椒麻等各种味型，无不厚实醇浓。

起源：川菜以成都风味为正宗，还包含了重庆菜、东山菜、江津菜、自贡菜、合川菜等。

名菜：宫保鸡丁、鱼香肉丝、麻婆豆腐、开水白菜、回锅肉。

餐厅：银杏川菜酒楼

银杏川菜酒楼称得上是成都川菜的标杆。酒楼在并不繁华的府南河边上，“银杏”这个金字招牌，令许多人不怕周折地光顾这里。仅看一道再家常不过的麻婆豆腐，妙在一个麻字。成菜后，亮红嫩白中的牛肉酥末如点点麻子；出锅装碗后，豆腐面上撒一层花椒面，闻之麻香扑鼻，入口麻味消魂，不是地道四川人，如何担当得了这番盛情的麻意。银杏川菜酒楼正凭借这个正宗的口味经受住了考验。不过这里在坚持传统的同时，也主张清淡健康，减油少盐不放味精。银杏的川菜就是这般执着――麻辣对于川菜来说太简单了，但就是要五味六汁又不掩盖食材的本味，还要健康，那就不容易了。

闽菜

刀工严谨、口味清鲜、重汤重味，并以烹制海鲜见长。

起源：以闽侯、福州、厦门、泉州等地为代表。

名菜：太极明虾、雪花鸡、佛跳墙、荔枝肉、烧片糟鸡。

餐厅：福州会馆

在大都市里吃到正宗的川、鲁、粤菜已不是什么新鲜事，然而，能品尝到风味十足的福建菜的地方确实在不多。坐落于京城一隅的福州会馆虽为一幢小楼，但是却有屡获大奖的名厨领衔的正宗闽菜制作班底。秉承着闽菜的特点――汤汤水水(吃一顿闽菜至少要喝三道汤)、甜甜蜜蜜(闽菜口味偏甜)、黏黏糊糊(闽菜多为黏稠状)、清清淡淡(闽菜属清淡菜肴)的特点。根据北京人的饮食倾向加以创新，不断推出新的菜肴。

徽菜

重油、重色、重火功。善于巧控火候，经常运用几种不同的火候烹调一种菜肴。

起源：以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成的。

名菜：符离集烧鸡、火腿炖甲鱼、雪冬烧山鸡、葫芦鸭子。

餐厅：龙图阁

位于京城的龙图阁徽菜餐厅，别看它外观不大起眼，里面可是别有洞天：安徽民居风格的装修配以古董字画，显示出高雅的气氛和品位；而视力范围所及的一切都是雕刻精致的传统木制家具，古色古香中透着徽菜的味道。来龙图阁就餐的客人多以各地方驻京办事处的人员为主，徽菜善于巧控火候，厨师们除根据菜肴的特点和要求，分别运用旺火、中火、小火烹调外，还经常运用几种不同的火候烹调一种菜肴。尤其讲究木炭微火单炖、单烤，如“石耳炖鸡”。来龙图阁就餐的客人多以各地方驻京办事处的人员为主，不图别的，就因为这里的菜传统。

浙菜

菜式小巧玲珑、清俊秀丽。以炖、炸、焖、蒸见长，重原汁原味。

起源：以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成。

名菜：东坡肉、西湖醋鱼、龙井虾仁、叫花鸡、清汤鱼圆、干菜焖肉、干炸响铃。

餐厅：楼外楼

杭州楼外楼是浙菜盛名在外的一家老牌餐厅。它与其说是一家饭店，不如说是一个符号，登楼的食客与其说是为了满足口腹之欲，不如说是为了满足一个情结。东坡肉、西湖醋鱼、龙井虾仁、西湖莼菜、蜜汁火方、宋嫂鱼羹是这家老饭店看都不要看菜单都必点的六道菜。这家老牌饭店只要把这六道菜做得不走样，同时确保临湖那一排窗门的“永远湖景”不会被另一堵墙挡住，永远保持这“六道轮回”的顺利运转，基本上就对得住自己也对得住它的顾客了。

湘菜

口味上注重香鲜、酸辣、软嫩，在制作上以煨、炖腊、蒸、炒诸法见称。

起源：湘菜是由湘江流域，洞庭湖区和湘西山区地方菜发展而成。

名菜：腊味合蒸、东安子鸡、麻辣子鸡、红煨鱼翅、汤泡肚、冰糖湘莲、金钱鱼。

餐厅：曲园酒楼

曲园酒楼是老字号的湘菜餐厅，始创于清代光绪年间，距今已经有115年历史。原址在湖南长沙，1949年进京，以其地道的湘菜赢得食客青睐，不少社会各界名流都在此留下了墨笔。熏腊和酸辣可以说是湘菜中最为常见的食物。名闻遐迩的湖南腊肉为烟熏制品，即可作冷盘，又可热炒，或用优质原汤蒸。“腊味合蒸”一菜，将腊猪肉、鸡肉和鲤鱼三种材料一起上锅蒸，此菜具有柔软不腻、咸香可口的特点；而另一湘菜的代表菜――东安仔鸡，味道变了，变得更好吃了，那是因为现在烹制的方法有了改进，不是将鸡肉大焯之后下锅，而是用精选的腿肉生炒，因此入口鲜嫩爽滑，而且味道更浓。