名厨谈美食

厨艺这东西讲技巧，也讲心思。简单平常的材料搭配得好，会变成很受欢迎的菜式。

在春节来临之际，为了让珠海人在节日期间吃饱吃好，特地请来了在珠海饮食界享有盛名的常胜来谈谈珠海美食。

常胜简介

特级厨师、法国美食家协会会员、世界名厨杨贯一的入室弟子。杨贯一先生颁证证明，常胜的鲍鱼在国内是首屈一指的。

1983年学校毕业后的常胜被分配到广西南宁高干疗养院任营养师。1987年从原南宁西园饭店到珠海高星级酒店任主厨，后又奉派东渡日本推广粤菜，曾夺得博览会银奖。也曾多次公派赴港考察学习，并多次为各国总统级嘉宾作过即席表演。非洲某国家总统还把常胜雕刻的花带回国留念。

常胜认为要从每一件小事做起，不断虚心学习，不断创新，他的人生格言是：挑战社会，挑战自我。

何谓珠海美食

常胜笑道：“其实名吃也好美食也罢，都得靠食客捧场，我认为，只有老百姓喜欢吃的，就是名吃，就是美食。像石城‘龙国鸡’，彩蝶轩的‘火锅’，叠石的海鲜，怡景湾的宴会菜，这些都各具特色，各有所长。现在某地面上比较受欢迎的是一些连汤带水的菜式。比如可以清热降火的莲藕绿豆煲味道鲜美又有家常风味的鸡汤萝卜，还有银耳丝瓜芋丝煲，真是一锅上桌，香得诱人，香得嘴馋。还有一些小炒，像银鱼仔炒凉瓜，避风塘炒茄瓜，这些菜都看似普通，其实不然，因为大小餐馆都有这些菜，想要鹤立鸡群，就要精益求精，不断创新求奇，在夹缝中求生存。不光要菜做得好，还要研究食客的心理，这样才能出奇制胜，嬴得食客们的心和嘴。”

听了名厨常胜的一席话，使我深深感到：真是后生可畏。让我看到千禧年的青年厨师高素质、高技艺的美好形象。我想，烹坛拥有这样的厨师，珠海的饮食文化必将日益辉煌，珠海人有口福了。

美食在进步中

常胜说，80年代，珠海流行的是传统的粤菜、普通小炒和海鲜，可是随着时间变迁，食客们不再满足于纯粹地填饱肚子，不同消费层次的食客有不同的需要，现在流行的，受食客们欢迎的菜式的特点是新鲜、自然、有特色。而作为厨师，我力求做到快而精，味道新鲜，菜式更为平民化，更为普通食客着想。其实许多食客都希望在饭店里有家的感觉，吃到一些家常菜，我们也希望食客吃了我们做的菜会高兴。我的做菜宗旨就是保持好的，创造更好的。

珠海特产

“住海边、玩海面、吃海鲜”，这是珠海的三大特色。珠海山水清丽，特产丰饶，是珠江三角洲著名的果菜之地，鱼米之乡。

珠海位于广东某某南部，珠江口西岸，属南亚热带地区。沿岸为冲积海积平原，终古不息的珠江和西江水冲积着含有丰富有机质的海河相三角洲沉积物，成为肥沃的土地。这里水系发达，河网纵横交错，且冬无严寒，夏无酷暑，雨量丰沛，日照充足，自然条件十分优越，是农业生产的富庶地区。

珠海的热带区域濒临南海，水域广阔，水产资源丰富，发展淡水、海水养殖条件优越。不少岛屿附近有重要的渔场，海产珍品很多，同时，由于这里处于珠江和西江出口的咸淡水交界、水质肥沃、沿岸线海湾及河口湾一带盛产蚝、虾、蟹、鱼等水产品，可养可捕，是发展水产的黄金宝地，珠海传统的优良品种有：

鲜蚝与蚝油

珠海膏蟹

万山岛珍品——对虾

斗门河虾

白蕉禾虫

南屏脆肉鲩

黄金凤鳝

珠海蔗子狸

乾务软骨鲮

白藤水鸭

白藤莲藕

横山粉葛

斗门荔枝

小托山桔

粉洲菱角