中餐与近代日本

■在明治时代，日本宫廷招待外宾的菜单里，中国菜消失了

近年，到日本旅游的国人逐渐增多，对到处可见的中国餐馆也已经渐渐习惯。在日文中，菜肴写成“料理”，中国菜肴，或其中的某个菜系如广东菜，也就写成“中国料理(或中华料理)”乃至“广东料理”。东京的餐饮业中，中餐是三分天下有其一。从高级海鲜到简易小店，都不难找到。各地的唐人街(日文写成“中华街”)，餐饮是基本行业。

中国食物对日本的影响源远流长。传到日本的加工食品就有酱、醋、砂糖、面条、馄饨、粽子等。如果把所有食物都开列出来，将会是一张长到惊人的清单。

众所周知，遣唐使是古代中日交流的重要篇章。公元801年，第十七次遣唐使出发前，当时的天皇在宫中举行了送别宴会。日本史书《日本后纪》有这样的记录：“庚辰遣唐大使葛野麻吕、副使石川道益赐饯，宴设之事，一依汉法。”在当时的上层社会，中国菜肴的地位之高，不难想象。

但是，19世纪70年代以后，在结束锁国，走向开放的明治时代，日本宫廷中招待外宾的菜单里，却没有了中国菜肴的踪影，法国菜成为主打，连菜单也用法文书写。据研究者统计，当时日本刊行的西餐书籍有130种，数量为同时刊行的中餐书籍的16倍。为何到了对外开放的近代，中餐的地位明显下降了呢？日本研究者的看法简单明了：根本上是“蔑视中国”的社会思潮、社会环境的作用(田中静一《一衣带水——中国料理传来史》柴田书店，1986)。在弱肉强食的世界，食物的对外传播不能不打上时代的深深烙印。顺便提一下，“米其林餐饮指南”在2008年出版了日文版第一版，其中法国菜餐厅的数量多于日本餐厅，不少著名的日本餐厅未被列入，引起了日本餐饮界的很大不满。

■中国酒、饺子和拉面在日本普及，只是二战以后的事

近年来，日本拉面企业积极打进中国市场，在北京、上海的中心城区，都能看见这些店铺，看见在其中大快朵颐的食客。其实，中国酒、饺子和拉面在日本普及，只是二战以后的事情。

直到20世纪20年代，日本的唐人街才开始出现汤面等食品，但仅是少数美食家的对象。因此，在不懂汉语的日本食客那里，中国面条，无论是拉面还是切面，都被归纳成一个称呼：拉面。这就是日语拉面一词的由来(加藤彻“日中史话漫谈第三回”，《中国语通信》2007年7月号)。不久，随着日本对华侵略的步步加深，特别是在伪满洲国出现后，除了日本军队与所谓“开拓团”成建制地涌入，成千上万的普通日本人也以各种方式来到中国谋生。原汁原味的中国食品进入了他们的生活，面条、饺子和中国酒尤其受到欢迎。

1945年战败后，数以百万计的日本人返回故国。对绝大多数人来说，面对的是几乎一无所有的社会环境。反过来说，中餐也因为这一大群人的存在，成为需求，成为市场。1948年，日本第一家中国酒厂投产，创立者们战前都在沈阳酒厂工作。这无疑是一个标志性事件，不仅意味着这些归国者寻求生活自立的开始，也意味着中国食物通过他们，慢慢进入一般日本人的生活。便宜美味的拉面，自然也在其中。特别是1958年，第一代方便面“日清油炸拉面”问世并获得了热烈追捧，拉面由此而尽人皆知。

日本人在引进中国食物时，与引进其他的文化同样，结合日本的风土人情，不断进行加工改造，每每给人“后声夺人”，后来居上的感觉。简单的拉面，竟也形成了地方特色。关东地区(即东京和周边地区)拉面多以酱油风味取胜，而九州一带的拉面则是猪排骨汤见长。这样，随着时间的推移，战后日本的中餐业，有了不同于其他国家的特点，在经营者和厨师中，许多是日本人。自然，中餐也就出现了地道的中国风味与日本风味并存的格局。

■一位生于济南的日本女士，坚持传统，成了正宗鲁菜传人

也许，历史注定要让悲喜剧同时登场。不妨再介绍一个大时代的小插曲。佐藤孟江，一位日本女士，1925年生于济南。她不爱女红爱鲁菜，17岁即进入当时济南有名的菜馆“泰丰楼”，辛苦学艺五年。战后她返回日本，在生活不易，颇有些走投无路之际，孟江忽然想到可以重操旧艺，于是就有了东京的“济南宾馆”——一家名字有些特异，鲁菜风味纯正的小饭店。

孟江坚持当年师傅的做法：不用砂糖、猪油和味精。为此她也一直不雇用厨师，与夫君二人掌勺，这样，店堂规模也就无法扩大。但也正是这种坚持使得小店很快闻名遐迩。众多名人，包括宫内厅的天皇侍从长都成了回头客。

1981年，孟江重返中国济南(她自称是济南人)，看到的却是鲁菜失传的景象。她热心向国内同行传授技艺，并组织自己的客人，年复一年来山东旅游。1990年，孟江夫妇被山东省授予鲁菜特级厨师、正宗鲁菜传人的称号。孟江后来出版了自传《济南宾馆物语》(日本春秋社，2001年)，有中国的官员与时任日本众议员的石原慎太郎，以及名作曲家小林亚星作序。石原与中国官员同时为一家中餐馆叫好，怕是绝无仅有的一次。