至上品质的燕窝

燕窝，又称金丝、燕室、燕巢菜、燕盏等，南方称“燕窝”，北方称“燕菜”。

经营高附加值燕窝菜肴的筵席是高档筵席，利润很大，需要选用白燕保障菜肴质量。白燕是燕鸟第一次筑的窝，由于筑窝时间比较充裕，窝筑得比较细腻，唾液多，杂质少，无毛根，整齐匀称，呈牙白色，光洁透亮，窝体呈半碗形。长为6、5~10厘米，宽3~5厘米，壁厚0、3~0、5厘米，单重12克左右，根小而薄，略有清香，涨发出品率极高，是燕窝中的上品。在历史上，地方官吏精选白燕，用带金丝绛红色的彩带捆扎，作为贡品，进献给皇帝，所以又称“官燕”或“贡燕”，最佳者每枚可重达50克以上，滋补力很大。

当金丝燕第一次的窝被人采去后，就第二次筑巢，由于唾液减少，常用绒毛拌唾液筑窝，至使窝体不再匀整，颜色也偏灰暗。由于这种燕窝毛、藻等杂质较白燕窝多，被称为毛燕窝。毛燕窝窝体比较厚，色偏白而有光泽，毛、藻较少的是毛燕中的上品。

当金丝燕的窝在第二次被采后，就会加快赶筑第三次的窝，由于产卵期迫近，赶筑新巢的燕鸟口部容易破损出血，造成窝呈红褐色，绒毛较多，并带有紫黑色血丝，此种燕窝称血燕。《本草从新》称：“燕窝脚”，福建俗称“龙芽燕菜”，质量最差，价格也低。一般在二、四、八月采摘燕窝，秋冬季不可取，否则燕会无所栖居。

研究燕窝的质地构成，对于运用有实际意义。燕窝是金丝燕吞食虫、鱼、海藻等，经胃蛋白酶初步消化后，混合唾液复吐出来像生丝一样的胶状粘丝，经盘绕成窝状的室风干后所形成，经涨发烹制后，极易被人消化吸收，燕窝含有营养价值很高的多种蛋白质和氨基已糖、氨基酸等，不仅口感好而且是一种珍贵的滋补营养品。

我国食用燕窝的历史久远。唐代已有燕窝入馔，作为宫廷美味。武则天还曾将御厨用青白萝卜经多道精细加工，配以山珍海味，具有燕窝风味的羹汤，赐名“假燕菜”。

元代贾铭在《饮食须知》中指出：“燕窝，味甘、性平，黄、黑霉烂者有毒，勿食”。说明燕窝具有平补滋养的功效，常被医家用来作为滋补药。明代燕窝才逐渐由珍贵补药，成为稀有烹饪原料和名馔，作为社会上最名贵的佳味。到清代，燕窝菜肴开始丰富，在各种文学名著中常常出现，成为高档筵席头菜，作为筵席规格、档次的标志，列为“八珍之首”。人们多用燕窝炖汤、煮粥，加冰糖蒸，用以养生。燕菜质量，对菜肴的质量影响很大。用燕窝制作的菜肴称为一品燕菜，氽燕菜，高汤菜，清汤菜，鸡汤燕菜，燕窝汤。

为了充分发挥燕窝“滋阴补气”的作用，应十分讲究烹调技法的精湛。

制作燕窝菜肴，选料进货，关系重大。

选料以天然白燕为佳，外形要完整，匀称，无缺损，体大壁厚，根小，色泽洁白、透明，质地干燥，脆而轻，有光泽，呈波状，窝内部粗糙，呈丝瓜络样，断面似角质，微有清香，彼此相碰有声，毛、藻等杂质很少。

燕窝泡发是关键。

（一）燕窝泡发前，需先用清水洗净尘灰，放入白色搪瓷或陶瓷器皿内。

燕窝、容器和水都是白色，易于看清细毛，便于择净，不能使用铁盆，避免有铁腥异味。

（二）必须用清亮洁净的水进行泡发，不能沾有油污，否则会严重影响发制质量。

冬天宜用70~80度左右热水，夏季可用温水，水量为燕窝的4倍以上，盖盖浸泡2~3小时，待其体内吸足水分，胀透发软时方好。浸泡程度不够，无法择净细毛；若泡的太软，细毛也易混进体内，无法择净。在浸泡过程中要注意水温的高低，发制时间的长短，依据季节和燕窝的老嫩，适当调节，经常检查，掌握好泡发程度。

（三）泡发好的燕窝需用清水反复冲漂，去掉细毛和一些杂质。

择毛前将燕窝用手顺着硬根撕开，操作细致注意不能将燕窝弄碎。然后，将燕窝轻轻地捞出一块，入于注有清水的白色平盘内，在清水的映照下，小细毛易被水冲展、显露出来，看得清楚，择时用小尖镊子轻轻的摄取，看不清时再放入水里影照，直至择净为止。择净燕毛和杂质后，用清水反复冲洗时，要用手捏攥着洗，不可揉搓，否则易碎，然后放入盛器内，不加水，放在凉爽的地方备用。

（四）使用碱水催发，要注意掌握三个关键。一是用碱不能过多；二是碱催时间不能过长；三是距上席时间不宜过久。因为碱的催化力和渗透力很强，超过了关节点，会使燕窝溶化于水中，造成燕窝软烂，失形产生不应有的损失。

煨制燕窝所用“清汤”的吊制方法。制作燕窝必须使用顶级清汤。

“唱戏的腔，厨子的汤”。汤的运用对燕窝成菜质量起着决定性的作用。燕菜以高级清汤所特有的风味取胜，品位再好的燕菜，没有高级清汤相佐，也黯然失色，因为燕窝本身无味，营养也不全面，全仗好汤来提味增鲜，弥补营养不足，突出它柔嫩清淡的特色。

清汤看似清水，实际它是由多种动物原料及骨骼反复精心吊制而成。不但滋味鲜美，无油、无腻，而且汤内还溶有蛋白质、脂肪、矿物质等多种营养成分。此汤与燕窝相匹配，能起到相互补益的作用。汤以燕窝身价倍增，燕窝以汤妩媚诱人。

清汤本身滋味鲜美，鲜味至足，天然资质，是任何助鲜剂也代替不了的，菜肴本身不膻不腥，无异味，保持原汤原味，能食其本味。调味只加点盐定味、助鲜、提香。少加盐分能最大限度突出清淡鲜美风味。过咸压味、抑味、鲜香风味全失。

加过多的调料，会造成浪费，加大成本，使汤味不纯，汤色不正。且会使浮沫增多破坏菜肴的特殊风味，弄巧成拙。