吃懂火锅

北京蜀王风味酒楼蜀王火锅为“京城名锅”之一，该公司总经理对吃火锅有深入研究，他是站在消费者的角度来指导如何吃懂火锅，可谓经商新道。

如果说一道成功的菜肴吃起来令人感觉美味可口，舒心回肠，那吃火锅却能令你酣畅淋漓，神清气爽。吃火锅时，须自己操作，择其所好，自涮自烫。火锅的选材之广泛，菜单上琳琅满目的菜品，有荤有素，有老有嫩，有脆有鲜，再配以画龙点睛的凉菜、小吃，让人目不暇接。吃火锅是一门艺术，追求的是一种独特的享受，其食法也很讲究，哪些原料可以烫食，哪些原料却须煮食，哪些原料适合先吃，哪些原料适合后煮？在烫的时候如何掌握火候？还可根据自己的喜好选择不同的味碟(如四川的香油或北方的麻酱)蘸食，以达到食用的最佳口味。充分了解和掌握了火锅的吃法才能吃得好，吃得有味，吃出情趣，也显示出食者的涮烫水平。

吃火锅有烫食法和煮食法的区别。一般来说，质地嫩脆，顷刻即熟的原料适合烫食法，如鱼片、肉片、腰片、羊肉。质地比较紧密，顷刻间不易熟的则要多烫一会儿的如毛肚、鸡片、鸭肫、黄喉、金针菇、海白菜等。四川民间涮食毛肚、黄喉讲究“七上八下”，或者在涮烫时只要看见“鸭肠打卷，毛肚起泡”就可取出食用，意思都是指多烫一会儿而言。

一些不易烫熟的原料，如鸡爪、鸭鹅掌、肉丸、蹄筋，则不宜烫食，必须煮食才行。把原料投入汤卤中煮熟吃即为煮食法，一般来说，鲫鱼、鳝鱼、泥鳅、带鱼、虾、香菇、鱼丸、魔芋、粉条、肥肠等都适合煮食。这些原料质地紧密，必须经过长时间的加热才能食用。

除了要掌握哪些原料适合烫食，哪些原料适合煮食外，还要注意掌握针对不同的原材料，先吃后煮，分别涮食，才能吃出风味。质地鲜脆、柔嫩的荤菜宜先吃，这样更能体现原料的鲜美、脆嫩，如鱼片、肉片、鸡片、羊肉、腰片、鸭肠、活虾等。宜后吃的如土豆、粉丝、香肠、腊肉、藕片以及各种蔬菜等。因为这些原料一是自身有很特别的味，如腊肉、香肠、白萝卜提前下锅后容易影响其它原料的风味。二是有的原料含有很多淀粉，如土豆、粉丝、藕片等，先下到锅里容易浑汤，破坏汤料的品感。三是蔬菜提前涮烫，会很快“刮”去汤料中的油层，使汤料口感淡薄，寡而无味。

在吃的过程中，也有诸多讲究：1、涮食四川火锅，最好配用香油油碟（四川人称香油为麻油），香油可以减辣、润肠、败火。2、火锅的汤料要添足，用餐中汤料减少应随时添汤，尽量保持原料能在汤汁中烹熟，避免出现干锅。3、随时打沫子，特别是生肉食下锅后，血沫子应随时撇净，以保持汤面干净，不影响口味。4、注意调整火候，下料过多，火力不旺，会影响涮食原料的风味，火太旺容易烧锅边，发生焦糊，影响汤料口感。5、海鲜类的原料最好下到鸡汤中涮食，既可保持其固有鲜味，又别有情趣。6、选择若干制作精美的川味小吃，更能收到锦上添花的效果。上小吃的顺序应做到先咸后甜，干湿搭配，以期调和食者的口味。

总之，吃火锅时正确的涮烫方法应该是：先荤后素，荤素穿插；汤料宜多，防止干锅；土豆后涮，切忌浑汤；边吃边烫，慢慢享受；选用油碟，润肠败火；同锅涮食，其乐融融。