荷塘四宝

荷塘，是一块无处不充满生机的塘，是一块为人类创造美味的地方。荷叶的清香，藕的甘甜，莲子的滋补，荷花的药用，真可称为“荷塘四宝”。

用荷叶制作菜点，可谓多姿多味，丰富多彩。夏、秋荷叶鲜嫩，食用方便，一到冬春，鲜荷没有了，但干制的荷叶经过浸泡后，不但香味不减，而且别有一番风味。

茶叶含有莲碱、荷叶碱、原荷叶碱和亚美罂粟碱等多种生物碱，具有清暑利湿、升发清阳、止血等功效。用其煲粥或冲糖水、熬红糖，对暑湿泄泻、眩晕、水气浮肿、吐血、崩漏、便血及产后血晕等病症有一定的疗效。

荷叶在食用方面，主要是取其味，而不是荷叶的肉。用荷叶包裹的菜肴，形状美观，食用方便，其味道更是香气四溢，象“荷叶牛腩包”、“荷叶米粉肉”、“荷叶香米鸡”、“荷叶珍珠鳗”、“荷叶蒸排骨”、“荷香银鳕鱼”、“荷香凤翅”、“荷叶蒸牛蛙”等菜肴，都别具一格，很有特色。

“荷叶牛腩包”是一道创新荷叶菜肴。将生牛腩改刀成长条，加料酒、精盐、OK酱、白糖、味精、葱、姜等拌好味，荷叶裁成四方块，逐一将牛腩包成小包，上笼蒸透。其味浓郁中透出一股清香，厚醇而鲜美。“荷叶米粉肉”是将五花猪肉切成方块，加面酱、料酒、白糖、葱、姜等码好味，拌入炒熟的米粉，用荷叶包好，扣在碗里，上笼蒸熟即成。“荷叶香米鸡”的制作相对比较繁索一点，但其味道也不一般。将小仔鸡斩成方块，加葱、姜上笼蒸熟；糯米涨透后，上笼蒸熟；然后拣去鸡块中的葱、姜，和糯米一起，加入海鲜酱、叉烧酱、白糖、老抽、味精、胡椒粉等拌匀；荷叶裁成小方块，将糯米和鸡包成一个个小方包，食用时上笼蒸一蒸即可。“荷叶珍珠鳗”则是一道别具风味的佳肴，鳗鱼斩杀去大骨后，批成二大片，切成5厘米长的段，用南乳汁、料酒、精盐、白糖、味精等码好味，然后沾上泡涨好的糯米，用荷叶包成一个个小方包，上笼蒸透即成。“荷香银鳕鱼”的做法有别于其它荷叶菜肴，银鳕鱼切成长条，加料酒、豉油皇、美极鲜、鱼露、精盐、味精腌渍后，用荷叶逐一包好，再用保鲜锡纸裹好，放烤箱烤十分钟取出，码在盘中，吃时剥去锡纸，其味鲜嫩香美，肉质细嫩，形状美观，让人回味无穷。

藕，是人们日常生活中极为普遍的一种食物，也是荷塘中的主要产物。藕可以生食、熟食，还可以做馅，可甜、可咸，磨成粉后，则是有着滋补功能的藕粉。

藕的食用，古亦有之。《齐民要术》中有“蒸藕法”，《梦梁录》、《武林旧事》则记载了当时市面上的“生熟灌藕”、“酸红藕”、“灌糖酥藕”等等，《广群芳谱》更有“蜜煎藕”、“糖煎藕”、“藕粉”、“煮藕”、“藕齑”等记载，陈达叟《本心斋疏食谱》赞藕为“中虚七窍，不染一尘，岂但爽口，自可观心”，杜甫亦有“佳人雪藕丝”的句子，还有陆游的“新钓紫鳜鱼，旋洗白莲藕”的赞词等等。

藕因含有大量的碳水化合物、胡萝卜素、抗坏血酸等营养成分，故生食可消瘀凉血，清烦热，止呕渴；熟食有益胃健脾，养血补虚，止泻的功能。藕节还因富含单宁酸，可用于治疗各种吐血、便血、尿血等出血症。

藕在烹饪中的运用极为广泛。凉菜有“糖醋藕片”、“酸泡椒藕片”、“香糯血藕”、“柠檬雪藕”、“醋浸雪藕”、“炝藕片”等；热菜有“炒藕丝”、“炸藕夹”、“烧藕饼”、“香酥捶藕”、“排骨炖藕”、“香煎金莲藕”、“素排骨”、“芝麻藕条”、“清蒸藕饼”等等；如将藕剁碎，拌以猪肉馅，可炸“藕丸子”、“酥藕饼”、“上汤藕卷”等；用藕制成粉冲食，更是爽口得很，尤其是用藕粉制成的“藕粉圆子”，其做法和美味，更是妙不可言。

“藕粉圆子”的做法比较复杂，是江苏盐城的地方特产。首先要制馅，馅料要求特别讲究，取松子仁、瓜子仁、核桃仁炒熟碾碎；金橘饼斩碎；芝麻酥饼碾细；将以上各馅料连同桂花、白糖、猪油一道擦匀，揉成面团，再搓成一个个小球待用；藕粉用面杖碾细成面，取一小竹，将小球放里，洒上藕粉，滚匀，下沸水锅烫一下，立即捞起再下到里，洒上藕粉滚匀，再下锅，这样连续三至四次，藕粉圆子便做成功了。食时，放清水锅里漫漫煮至浮起，加白糖、桂花即可。“藕粉圆”也可叫“桂花藕粉圆”或“五仁藕粉圆”，改变烹法还可做“脆皮藕粉圆”或“拔丝藕粉圆”等。

荷花，代表一种圣洁的美，用于装饰菜肴，显得美观、大方、豪气。荷花色泽明丽、冰莹玉洁，性温、清苦，有美容养颜之功效。

用荷花制作的菜肴有“鲜藕荷花”、“青莲荷花”、“莲花豆腐”、“荷花鸡片”、“瑶池荷花醉”等。“鲜藕荷花”是将鲜藕切薄片，用柠檬汁浸泡后，加白糖炝拌，取出拼上鲜荷花即成。“青莲荷花”是将鲜莲子滑油后，加汤料炒匀装在荷花当中。“荷花鸡片”则是将鸡脯肉批成薄片，上浆后滑油，和消过毒的荷花瓣一同翻炒。“瑶池荷花醉”是将苹果切成夹刀片后，夹上荷花瓣，摆在盘中，葡萄酒加清水、白糖熬汁浇在苹果上即成。

莲子通常从大暑开始到冬至止陆续上市。莲子的食用，始见于《诗经》。《神农本草经》将其收作药物，对其保健功效已有相当认识。古诗《剥莲子》云：“绿玉蜂房白玉蝉，折来半露复含烟”。《红楼梦》、《儒林外史》、《调鼎集》等书籍中收有莲子的食法多种，如“建莲红枣汤”、“煨莲子”、“糖莲”、“莲子糕”、“莲子粥”、“酱莲子”等等。

莲子味甘涩、性平，入心、胃、脾三经，有养心、益肾、补脾、涩肠之效，对多梦、遗精、久痢、久泻、妇女崩漏带下等病症有特定的疗效。用莲子与桂圆、红枣等一同煮成“莲子羹”，有益于老人、病后体弱者。莲子含有较高的营养成分，其每百克干货含蛋白质17.2克、脂肪2克、碳水化合物64.2克、钾846毫克、镁242毫克、锰8.23毫克、磷550毫克、硒3.36微克，是滋补膳食中的主要品种之一。

莲子可清炒，可煨、烩、煮，也可用于拔丝、蜜汁等，碾成面，可制作莲茸馅等。莲心晒干后还可泡茶，亦有保健作用。象著名的“琥珀莲子”、“冰糖湘莲”、“莲子鲜奶露”、“莲蓉细包”等菜品，都为人们所喜爱。在传统的基础上，现代厨师又创新了较多的莲子菜肴，有“血糯香莲”、“百合莲子”、“香莲炖鸡”、“红枣莲子”、“莲子猪手”、“西芹莲子”等。

“血糯香莲”味道香美，其制作方法为：取上等血糯淘洗干净，上笼蒸熟，加熟猪油、白糖、桂花拌匀；莲子上笼蒸透，剔去莲芯；取一只小碗，碗里抹上油，将莲子垫于碗底，再将血糯填在莲子上面，至碗满。食时上笼蒸透，扣在盘里，浇上蜜汁。“百合莲子”是采用鲜百合、枸杞、鲜莲子一同清炒而成，口味咸鲜。“香莲炖鸡”则是取老母鸡和干莲子一同在砂锅里炖烂，成品汤清味醇，清口滋补。“红枣莲子”的做法是先将红枣加啤酒在砂锅里煨浓，再将炖烂的莲子与红枣一起上盘。“莲子猪手”，取前猪爪上火烤黄，再用冷水胀透，用刀刮去烤过的黄斑，下卤水锅卤好，去大骨，扣碗中，蒸热，扣于盘内；莲子下锅放鲜汤、调味品烩制后，围于猪手的四周。“西芹莲子”则取鲜莲子、西芹、草莓一同焯水，烹炒而成。

荷塘月色再明，恐怕还不如“荷塘四宝”诱人吧。