文殊院素菜五款

中国的素菜可分为两大类，即×素菜和民间素菜。四川的素菜由于川菜的影响，其品种、风味、特色都独树一帜，深受海内外食客的赞誉。成都的文殊院素菜便颇具特色。笔者不久前同一朋友到文殊院一游，中午吃了五个素菜，花费很少，却十分满意。现介绍如下，供参考。

一、椒麻鸡片

原料：豆油皮1000克、淀粉60克、胡椒面3克、酱油50克、精盐6克、葱花50克、味精3克、香油25克、花椒50粒、素汤适量、熟菜油1000克（耗130克）。

制法：

1、将豆油皮切成碎片，装盘中用盐、胡椒面、豆粉、熟菜油75克和汤少许拌匀。

2、将一大张油皮用湿帕擦净，润软，铺于案板上，倒上拌好的碎油皮，包成厚约3厘米，宽约5厘米的条块，再用白净纱布包好，线绳捆紧，入笼用旺火蒸半小时以上，出笼冷后解开，即为素鸡肉。

3、将肉切片，入油锅炸至金黄色时捞出沥油装盘；将花椒、葱白切细装小碗中，加入香油、酱油、味精调成味汁，将鸡片拌入即可。

特点：葱香椒麻，味厚不燥。

二、凉拌凤尾

原料：莴笋尖250克、水发玉兰片50克、过油豆筋50克、胡萝卜50克、精盐4克、白糖15克、醋20克、味精1克、胡椒面少许、熟菜油25克、香油15克。

制法：

1、选用约8厘米长的鲜莴笋尖，洗净后用开水汆一下，再用凉开水透去涩味保持鲜色，头部用刀切成四或六牙，玉兰片煮熟后切成丝，过油豆筋切丝，胡萝卜洗净切丝用盐腌一下挤去水分。

2、将莴笋尖顺一个方向摆入盘中，向心摆入玉兰片丝、豆筋丝和胡萝卜丝，将全部调料搅拌均匀成味汁，浇在盘中即成。

特点：色彩艳丽，嫩香可口，佛门妙品。

三、鲜菇肉丁

原料：水面筋200克、鲜蘑菇200克、豆瓣15克、葱白5克、姜5克、花椒10粒、蒜5克、豌豆尖50克、精盐4克、胡椒面1克、味精1克、熟菜油80克。

制法：

1、将豌豆尖、蘑菇洗净，沥干水，姜、葱、蒜切成姜丝、蒜丝、葱节；将水面筋切成豌豆大的丁，用水煮成七成熟，捞出沥水待用。

2、洗净炒锅，置于旺火上，下菜油40克烧至六成熟，下豆瓣煸酥，下入面筋、蘑菇、花椒、姜、葱、蒜炒几下，加入汤100克烧开，加入盐、胡椒面、白糖、味精，用勺推匀，下豌豆尖，勾清芡，淋明油40克，起锅装盘。

特点：色泽红亮，味道浓郁，鲜辣可口。

四、清蒸肘子

原料：山药300克、鸡蛋2个、面粉50克、芝麻20克、熟栗肉50克、熟白果肉50克、葱白15克、净青笋100克、水发木耳20克、蒜5克、精盐8克、味精2克、胡椒2克、水淀粉25克、白糖少许、熟菜油100克。

制法：

1、将山药、青笋、木耳、葱、蒜洗净，去掉山药皮，切成薄片，上笼蒸熟，取出用瓢压成泥装入碗内，加入面粉、少许盐、胡椒、白糖、味精拌匀，分成20份。

2、将两个鸡蛋摊成蛋皮，和入白果肉、栗肉、木耳、葱白、蒜、青笋切细的茸，芝麻炒热。

3、将炒锅洗净，置于中火上，下菜油20克烧至六成熟，将切细的茸料、芝麻放入锅内，炒几下，加入盐、胡椒、白糖，水淀粉、味精，炒匀，起锅也分成20份；将山药泥一半搓成肘子形，放上菜馅，将另一半盖上，做成完整的肘子。

4、洗净炒锅，置于中火上，下菜油烧至六成熟，放入肘子，炸成金黄色，捞出沥油，放入盘中，上笼用大火蒸5分钟即可。

特点：软嫩鲜香，营养丰富。

五、清汤白玉饺

原料：豆腐300克、水发尖笋15克、水发木耳25克、水发黄花25克、豌豆尖150克、熟面筋50克、榨菜50克、香油少许、精盐5克、味精1克、胡椒粉1克、白糖5克、葱花10克、蛋清淀粉少许、素汤1000克、熟菜油50克。

制法：

1、洗净各种菜蔬，将木耳、尖笋、平菇、榨菜剁茸；锅置火上，下菜油25克烧热，下菜茸炒一下，加入少许盐、味精、白糖，炒匀，加入少许水淀粉收汁，起锅作馅待用。

2、将豆腐按烂，加入蛋清淀粉搅匀，另备20张10厘米见方的白净纱布，豆腐也分成20份，取一份豆腐，摊于白布上，放入一份菜馅，连同布对折成三角形为饺子，入笼蒸几分钟去布待用。

3、锅放火上，加入汤，下油、盐烧开，加入黄花、饺子、及豌豆尖煮一下，加入味精，胡椒搅匀，起锅撒入葱花，淋香油即成。

特点：玉饺形美，鲜嫩味美，清淡可口。