吃的文化与文化的吃

精神会餐

在三年自然灾害时期，食物极度缺乏。我参加的学习小组，由于营养不足，人人身体软弱，学习一会儿就彼此轮流打哈欠，精神疲乏，暂时休息。这时候，有人回想起曾经品尝过的佳肴，不由自主地谈起美食来；一个人开了头，其余的人都跟上来，越谈越起劲，好像面前桌上的学习材料变成了一碟碟可口的美味饭菜，大家口舌留香，精神振作，不再感觉疲乏了。这叫做精神会餐。

精神会餐不一定发生在饮食缺乏的时候，就是酒足饭饱之余，人们也常常想起过去的美食滋味，娓娓谈来，增添乐趣。

我不是一个美食家，不是一个饕餮家。我是一个穷书生，很少有美食的机会.而且身体瘦弱，消化不强，不敢多吃山珍海馐，不过活了八十八岁.当然也有偶尔的美食机会。这里拉杂谈谈我的点滴饮食记忆，聊当自我精神会餐吧。

菜名文艺

饮食文化内涵丰富；饮食为营养和健康，这是饮食科学。饮食追求色香味，这是饮食艺术。饮食关联风土习俗和礼仪品德，这是饮食哲学。饮食文化还重视语言美，例如菜肴名称的文艺化，也表观了中国文化的特色。

青年时代，我初次看到素菜荤名和荤菜素名的菜单，钦佩厨师们想像力的丰富。一次，在二十年代，我被邀到苏州一个尼姑庵去吃全素席，可是菜单上的菜名全是荤菜名称：大家知道的素鸡、素鸭、素鱼、素火腿之外，还有素虾仁、素蟹粉、素蹄筋、素狮子头等等美肴。不但素菜有荤名，而且素菜有荤味：我的朋友问庵主人：为什么素菜仝用荤菜名称?庵主人答得很妙：这是为了满足吃荤的客官们的欲望。’

另一次，在三十年代，朋友邀我到长沙一家牛肉饭庄吃饭。十几样菜都是牛身上各部分所做成，各有各的不同滋味，这是难能可贵的烹调艺术。有趣的是，菜名都是素菜名称，例如牛脑称豆腐、牛胃称百页等等；朋友问店主人：为什么把荤菜都改称素菜名称呢?回答也非常妙：为了将来到阴府免除杀生的罪过。菜单文化从阳间延伸到阴府，真是佛法无边。在开放旅游的今天.饮食业大力发达、素菜荤名和荤菜素名各地都有，已经不算新奇了。

荤素三解

最近来了一位美国女亲戚。她问我：望九之年而健康一如六十岁人，平常吃些什么营养品呢：我说：基本吃素，青菜、豆腐、牛奶、鸡蛋，如此而已矣。她说：这四样食品中间倒有三样是荤的，怎么能说是基本吃素呢？我一时听不懂她的意思：她解释说：豆腐、牛奶、鸡蛋，都是蛋白质丰富的食品.不是属于荤菜吗？我明白了：她说的是科学的荤素分类，凡是蛋白质丰富的食品属于荤菜.凡是碳水化合物丰富的食品属于素菜世界。

我国传统的荤素分类是：动物性食品(鸡鸭鱼肉之类)属于荤菜；植物性食品(蔬菜、豆类和豆制品等)属于素菜。鸡蛋是鸡生的，但是鸡蛋尚未成鸡.不会叫.没有血，归入素食，佛×也可以吃，不过吃的时候要心中默念“阿弥陀佛，免你一刀苦”，(免除鸡蛋长大成鸡以后被宰之苦)。诗曰：混沌乾坤一口包，也无皮血也无毛；老僧带你西天去，免在人间受一刀。

荤的禁忌有×意义。辞书上说：佛教以大蒜、小蒜、蒜、兴渠（根像萝卜、气味像蒜，又名阿魏.大致就是葱头）、慈葱（葱）、各葱（薤）、为五荤。道家以韭、薤、蒜、芸薹(芸香)、胡荽（芫荽）为五荤。荤字的部首从草，可见最早是指有刺激味道的植物。这样说来：荤素的分别有三种不同的意义：×意义、传统意义和科学意义。从前西洋人以食用葱蒜为不文明，现在知道了葱蒜有医药功能、提倡吃葱蒜，比东方人吃得还多：饮食从决定于感觉，发展为决定于科学了。

吃的民俗学

中国人到了外国，往往坚持要吃中国饭菜，认为外国饭菜不合口味，面包是吃不饱肚子的，只有米饭馒头才能吃得饱。我的饮食原则不同。我是入国问俗、随遇而安，到一处，吃一处，不仅品尝当地的风味，而且体会当地的生活，这可以说是民俗学的饮食原则吧。

到一地就吃当地最土的饮食，当然会遇到怪味和奇食。可是只要心理准备。怪味和奇食是最值得回忆的经验——例如我到夏威夷就想吃当地的土著饮食。我的当地朋友反对，认为土著饮食没有一尝的价值。我说，没有一尝价值的饮食，才是最值得一尝的饮食。我们终于找到了一家夏威夷饮食店。主食是一种木薯做成的稀粥、黑哧哧粘呼呼?，喝进嘴里好像是吃了存放多天的襁糊。菜肴中有一种生肉片；大致是暴腌的，带点儿脚臭味道，嚼着好像是腐烂的肉皮。从味觉来说，这不是美食，可是从民俗学来说，这是一次难忘的经验。后来知道这家土著饮食不是真正土著开的店，而是久住夏威夷的。当时，日不落的大英帝国正在瓦解，当然无暇顾及饮食文化。但是为了争取外汇，航行于伦敦和纽约之间的大西洋豪华邮轮上，有堂皇的餐厅，有精美的肴馔。我乘坐水上有七层、水下有四层的伊丽莎白皇后号，像是一座微型城市.从百货商店到银行，从健身房到游泳池，无所不有。奇怪的是，琳琅满目的菜单上写明供应的是法国菜，我问侍者：英国邮轮为什么不供应英国菜呢?他说：因为法国菜比英国菜精美。择善而从，不论人我。这是大英帝国所以能够维持三百年的道理吧。

中华烹饪在全世界中独树一帜。可是，法国菜是中华烹饪的劲敌。不论从技术来看，还是从艺术来看，我们应当虚心承认，法国菜比中国菜高出一筹。至于经营规模和管理方法，我们更是远远不如—他们是跨国公司，我们是小本经营。据说纽约一带有几千家中国饭店，可是有几万家法国饭店。在西方发达国家中，正规的宴会大都用法国莱，而中国菜主要是周末换口味的享受。人们说：中国有吃的文化，而法国有文化的吃。中华烹妊可能是艺术有余而科学不足，此外还需要更多一点饮食哲学。饮食文化也是学无止境的。如果取人之长，补我之短，戒除故步自封.努力精益求精，中华烹饪必然能够百尺竿头更上一步。