抚今追昔议渝北之水煮鱼

渝北区水煮鱼历史悠久

水煮鱼起源于渝北民间，发展于渝北食肆餐馆。原始的水煮鱼是用水煮制而成，来自船工纤夫的粗放饮食方式。由于当地河流、湖塘众多、鱼类资源丰富和巴渝人的“尚滋味，好辛香”饮食习俗，水煮鱼很快走入千家万户，成为一道深受喜爱的大众菜品。到20世纪70年代，随着时代的发展，重庆原江北县翠云乡的餐饮从业者在借鉴近代川菜“水煮牛肉”、“水煮肉片”的基础上，率先研究、创制出了现代水煮鱼。到20世纪80年代中期，翠云水煮鱼又率先在重庆江北机场附近开门迎客，随后，它的周围也陆续汇集了众多专营水煮鱼的餐馆，迅速发展成为享誉全国的“水煮鱼一条街”，得到广大食客的青睐。不久，水煮鱼就逐渐风行于重庆及川东地区，乃至风靡全国，而重庆市渝北区成为当之无愧的水煮鱼发源地。

渝北区水煮鱼特色突出

渝北区水煮鱼拥有鲜明而突出的特色，主要表现在四个方面。

第一，烹饪加工方面：

传统的“水煮”菜肴采用一次加热成熟的烹饪方法，技术规范的难度较大。而现代水煮鱼经过改良，采用两种导热介质、两次加热成熟的烹饪方法，首先将鱼片（块）在沸水中汆至3成熟，放入盛有熟黄豆芽、芹菜等辅料的器皿中，再将油烧至7成热、放入花椒和辣椒等香料，一起倒入鱼片（块）中，将鱼烹熟成菜，一定程度上降低了技术规范的难度，有利于稳定的菜品质量。

第二，菜肴风味方面：

水煮鱼以品种丰富的鱼类资源和品质优良的调味料辣椒、花椒为物质基础，通过两种导热介质、两次加热成熟的烹饪方法，不仅使鱼肉成熟，也使鱼肉能够更好地吸收辣椒、花椒等调料的味道，从而形成了麻、辣、香、嫩兼备的独特风味，口感清爽，食后有回甘之感。

第三，文化内涵方面：

水煮鱼色彩火红，风格热辣鲜香，是渝北人朴实、豪爽与热情、奔放性格的集中体现。水煮鱼发源于渝北民间，物美价廉、丰俭由人，具有平民化、大众化的特征；水煮鱼由原始到现代，在烹饪方法、加热器具、口味、管理和经营档次等方面不断改革、创新，不断兼收并蓄、融合提高，具有极大的创新性、兼容性和开放性，彰显了渝北热爱平等、敢于创新、善于兼容、力求开放的人文精神。这些都构成了渝北区水煮鱼独有的文化特色。

第四，营养健康方面：

水煮鱼的原料营养丰富，主料鱼肉和辅料黄豆芽都是很好的蛋白质来源，而且鱼肉脂肪含量低、含有丰富的多不饱和脂肪酸和一定量的矿物质，可以使人的大脑不易退化，预防多种疾病和改善老年痴呆症等。水煮鱼的烹饪加工工艺比较合理，从业人员力求在烹饪时保持营养素不被破坏，使用一次性植物油，充分发挥各种原辅料和调料的品质特性，特别是充分发挥出辣椒、花椒祛寒除湿、益气养血的功效。此外，虽然烹饪时用油量较多，但食用时摄入人体的油量较少。这一切使得现代水煮鱼具有很高的营养价值和食疗功效，十分有益于人体健康。

渝北区水煮鱼影响广泛

渝北区水煮鱼的极大影响力至少表现在两个方面：

第一，水煮鱼产业已成为渝北经济的重要组成部分。在渝北，几乎每个餐馆都能烹制水煮鱼。2006年，渝北区共有大中小型餐馆2300余家，经营面积25万平方米，从业人员9.75万人，年营业额15亿元。其中，主（兼）营水煮鱼系列的餐饮店1480家，经营面积14.6万平方米，从业人员5.6万人，全区在岗的水煮鱼高级技师9人、技师15人、高级技工80余人，年营业额9.68亿元，平均每平方米实现营业额6630元。在水煮鱼产业的带动下，2006年渝北区与水煮鱼相关的农副产品年产值达9836万元。可以说，水煮鱼不仅促进了渝北餐饮业的发展，也在解决就业、拉动旅游、发展农副产品等方面发挥了重要作用，成为渝北经济不可缺少的重要部分。

第二，水煮鱼深受人们喜爱，已呈现出辐射全国及海外的格局。水煮鱼以其突出的特色受到人们的普遍喜爱。十年来，到渝北区品尝水煮鱼的省部级以上领导就多达360余人次，而几乎每个到渝北的外地客人都必食水煮鱼。经营水煮鱼的餐馆也随着人们的喜爱和经营者的开拓，走出了巴渝大地。至今，水煮鱼餐馆不仅开到了北京、上海、天津、山东、江苏、河北、山西、云南等省市，日本、东南亚、美国等地也能看到它的身影，拥有了很高的影响力和知名度，为中国餐饮业的发展做出了贡献。

渝北区水煮鱼前景远大

渝北区政府和烹饪协会十分重视水煮鱼的发展，在战略层面、政策层面、操作层面、技术层面、企业层面和未来发展层面等各个方面进行了具体、细致的构想，倾力打造水煮鱼产业，通过水煮鱼带动种植业、养殖业、农副产品加工业的快速发展，走出一条科学化、标准化、品牌化发展的道路，将水煮鱼产业做得更大更强。