济宁"运河餐饮"演绎大融合扬州炒饭

凿壁偷光的匡衡出生在这里，文成公主生长在这里，李白曾在这里生活长达23年之久，孔子64代孙孔尚任在这里写下了名动京城的《桃花扇》，梁山伯祝英台葬于此……这里就是运河名城济宁。运河济宁段是整个运河的中点，更奇特的是，它城北的南旺湖是运河全线的制高点，被称为“水脊”。

我们的“中粮蒸谷米扬州炒饭文化解码之旅”寻踪至此发现，“水脊”就是一道奇妙的分水岭，正如同它独特的地理特征一样，济宁同样也站在运河文化的“分水岭”上。如果说沧州、德州是一种“背对南方”的姿态，而站在文化临界处的济宁，则是一个“侧过身来”的形象，一手牵着江淮，一手拉着齐鲁和燕赵。表现在餐饮文化的交流上，扬州炒饭在济宁也已香飘了数百年了。

水脊：南方餐饮的“台阶”

济宁市运河文化研究会副会长、秘书长杜庆生在谈到济宁时用了一个形象的比喻：“济宁正处于大运河的中间地带和关键位置，恰如膝关节部位。济宁高亢的地势成为大运河贯通的一大难点和关键。”站在这个叫南旺的“膝关节”向北看，与御河边的临清，高差达90尺；向南看，与黄河边的沽头（今江苏沛县城西），高差达116尺，实际相差达十几米，这么大的高差使得通航相当困难。

明永乐年间，朝廷派工部尚书宋礼主持解决济宁段运河难题。宋礼南下济宁微服私访，在汶上县军屯乡遇到年近半百的民间治水高人白英。一番交流过后，原本三缄其口的白英被宋礼的谦逊与诚挚所打动。于是他告诉宋礼，把汶水河接入南旺脊顶，再在南旺南北设闸分水下来，北会黄河，南入江苏。这个在水利史上流芳百世的治水工程被毛泽东主席笑称为“三分朝天子，七分下江南”。

大运河自此畅通了500年，济宁从此繁荣起来。由于运河穿城区而过，运河容纳了济宁周边四方之水、八方源泉，改变了济宁城区内外水道网络系统，从而将济宁构造成一座名副其实的江北水旱大码头，成为南方餐饮攀登的“台阶”。运河穿过繁华的市区，尽展一幅小桥流水、“人家尽枕河”的水乡风景画。马可o波罗记载：“这是一个雄伟美丽的大城，商品与手工制品特别丰富。河中的船舶往来如织，仅看这些运载着价值连城的商品的船舶吨位与数量，就会令人惊叹不已。”

地理分水岭饭桌大融合

“功莫大于治河，政莫重于漕运”,元明清三朝均在济宁派设了最高司运治运机构，粮食、药材、茶叶等大量货物在此囤聚。南北文化在这里碰撞后得到了很好地交融，体现在饮食上，形成融南汇北的餐饮文化：北方菜中有南味，南方菜里有北料。扬州炒饭在这里得到了与“北食”一样的礼遇。

据山东省烹饪协会副会长满长征介绍，清时，济宁有饭店、菜馆逾百户，“温泰和”有糖炒鱼片，“第一村”做鳝鱼段，还有能做满汉全席的“万福楼”。“由于济宁南临我国北方最大的淡水湖微山湖，所以对湖鲜原料巧于制作，这一点与拥有里下河湖鲜资源的扬州很相似。”谈到扬州炒饭时，他说，炒饭在济宁民间，虽没有确切的文字记载，但可以肯定的是已盛行了很久了。

在主打“运河餐饮”的济宁香港大厦，人们既可以吃到北方的官府菜，又可以吃到特色的孔府宴，还能品尝到运河沿线的市井菜：扬州炒饭与天津狗不理包子、北京烤鸭一起出现在菜单中。清蒸鱼、糖水白果、盐水虾、山药青椒等菜肴的做法几乎也与淮扬菜有异曲同工之妙，只是清蒸鱼用油重了一些，适应了北方口味，盐水虾有了一些麻辣的成分……

济宁饭馆业体现了南北风味的融合，酿造业同样是。在济南街头，我们看到许多“玉堂酱园”的字号。早在清代这就是一家生产规模大、被誉为“京省驰名”“味压江南”的手工业作坊，与扬州的三和四美酱园颇为相似，它的品种也有豆腐乳、八宝菜、小黄瓜等，是济宁人喜欢的佐早餐的小菜。