壮族饮食

壮族是农业民族，种植水稻、玉米、豆类、薯类、瓜类、果类，饲养猪、牛、羊畜类和鸡、鸭、鹅禽类，在生产和生活的长期实践中，接触和认识了各种可食用的野生植物和动物，故美食风味甚多。他们居住在亚热带，气候炎热多雨，烟瘴重，各种疾病易于发生，因此各种美食风味又与气候相关。他们历史悠久，有丰富的食俗文化，其饮食又与他们的历史文化有关。下面且将壮族的风味美食，择要予以介绍。

五色糯米饭是壮族传统的有名美食。每年“三月三”歌节、清明节、四月八等节日，家家户户都要做五色糯米饭，以作赶歌圩食用，或祭祖祭神之用。他们选好优质糯米，采来紫蕃藤、黄花、枫叶、红蓝草，浸泡出液，分别拌着糯米，然后合而蒸之，不仅色彩斑斓，而且味道香纯，象征生活美好。四月初八，早稻已插完返青，人们用五色糯米饭揉成小团团，粘附在竹枝上，插于祖宗神龛，又从田中取回一蔸生长旺盛的禾苗，以南瓜叶包根，放在碗里，一并祭祀祖宗，祈求祖宗保佑五谷丰登。这种风味食品与祭祖娱神活动融在一起，充满着民族、地方情趣。家人、戚友、情人往往共尝五色糯米饭，自然特别鲜香。粽粑和糍粑过春节，桂南壮族喜做粽粑，桂北壮族喜做糍粑，五月午，所有壮族都做粽粑。这是他们节日喜用的传统美味食品。桂南壮族的春节大粽，大者十多斤，粽中包夹猪肉、板栗、绿豆、芝麻、冬菇等，用锅头炖煮得十分软熟。一般先敬祖宗而后食用，也拿来送给亲友。桂北的糍粑，也是用上好糯米浸泡后先蒸熟，再捣烂，做成或大或小的圆饼，有无馅的素糍，有加上芝麻、黄糖作馅的甜糍，送亲友的再于中央点染红色印记，表示美好的祝愿。糍粑要趁热食用，吃来柔软芬香；如已冷硬，则用火再烤，会变得皮脆心软，口感极佳，确是风味独特的传统食品。

南瓜、红薯糯米饭这是山区壮族喜欢食用的风味食品。南瓜黄熟，收后存留一段时间使之糖化。使用时除去硬皮及瓜瓢、瓜子，切成大片，人锅煮熟，然后将优质糯米撒在它上面，瓜和糯米之比为3:1，煮至米熟成饭。再将瓜和糯米饭拌匀搅融，即成南瓜糯米饭，其味清甜而香，不需油盐、菜肴，即能饱腹。红薯糯米饭做法亦同，但其味道较南瓜糯米饭稍逊。壮家常以这两种饭待客，主客都吃得十分香甜。

油炸果桂南壮族，最喜食用油炸果，特别是在过年过节之际。做法是先将优质糯米磨浆，滤压成半干状。以花生拌红糖、芝麻或豆蓉拌红糖作馅，捏成鸭蛋型，放进油锅中炸成金黄色，取出后撒上一把芝麻，粘于外皮上。此一风味食品，又甜又香，受人称道，也是走访亲友时常送的礼品。

壮族菜肴，也颇具地方民族风格，主要有几种：

烤香猪桂北环江壮族的烤香猪，是很独特的民族佳味。当地饲养的土种猪，因水土及饲料的影响，身短、脚矮、皮薄，肉质特别鲜嫩。烤猪就选用这种10～15斤重的乳猪，宰杀脱毛后，使用当地出产的香梗稻杆熏烤成金黄色品，然后开膛去内脏，切成小块，以水煮熟，配以当地产的香草、姜、蒜。或用香梗稻杆烤过后，去内脏，涂上生油，再用木炭烤熟即成。切成小块后即可配以佐料及白糖食用。它皮脆肉软，香滑爽口。环江的烤乳猪由于原料和方法都辛苦众不同，所以肉味也比他处的特美，当地往往在办喜事、过年节或迎接贵客时才烤乳猪，平常则难以尝到口桂西巳马和桂南上恩的壮族多喜欢烤制这种食品，只是用料和制法有所不同罢了。

活血食品桂西壮族地区的活血食品颇具风味。宰羊时，将羊血置于洗净的瓦盆中，撒些盐，使之凝结。然后将血切成小块，佐以上好米酒、姜、蒜，以除去其腥味，便可食用了。这种食法，说是可活络补身。另外，杀鸭时，先置上好米酸水一碗，将鸭血倒入拌匀，鸭血变成灰黑色。拌些姜、蒜、紫苏等佐料，蘸伴鸭肉吃用，会觉得昧酸而清爽，并无肉腻感。当然，不仅活血食品才具风味，而用血制成的其他食品也很有特色。如用猪血制成的“龙棒”(汉意为血肠〉就是其中的一种。杀猪时用猪血及碎肉拌上优质糯米，佐以葱、蒜，灌入洗净的猪肠中，用细线扎成一节节，入锅煮熟即成。食用时可成节吃，也可切片吃，壮族人家常把“龙棒”分送给邻居尝尝，回报平时大家对自己的关心与帮助。

豆腐圆和酿南瓜花在壮族山区盛产黄豆和南瓜，他们就以黄豆和南瓜制成风味食品。逢年过节，他们就做豆腐圆。先将水豆腐捣烂，再以半肥瘦的五花肉、花生、香葱及芫荽等香料，拌和精盐和糯米饭，混合成馅，置于豆腐中，制成小圆球状，最后煎熟或油炸好，吃时再娴煮一下。酿南瓜花，方法很简便，采回大朵的雄性南瓜花后，洗净，去柄皮和花心，不能破损，然后用五花肉、花生、葱、蒜、糯米饭，混合剁烂，塞置于花中，将花瓣擂合，蒸制便成。豆腐圆和酿南瓜花，不仅味道鲜美可口，还表示家庭团圆、亲友团圆之意。用它来招待贵客，表示真诚之心，永远难忘。

此外，以黄豆、南瓜子磨成粉状，用冷水稀释，经慢火煮沸，放些新鲜青菜，再放些米酸水，使之凝结成“豆腐摇”，味道也很鲜美，又富于营养，是壮族农村特别是山区农村的常用食品，对平时食用肉类较少的山区来说，这也是一种美食。

壮家饮料壮族地区气候炎热，烟瘴易发，消暑、防病、健身，是其地方性饮料的特征。壮族人除喜欢饮酒以消除劳动带来的疲劳外，还喜欢饮用槟掷、山植叶、米酸水制成的饮料。如用槟榔配制饮料，可预防瘴气重而发生的疾病。春夏之际，疾病流行，壮族家中往往备有槟榔，用来煮水饮用，可以消除瘴气。五月初五做粽粑，把槟榔蒸于粽面，食用粽粑前先饮些槟榔水，或把它涂于额角、手指间，也能去瘴除湿。壮族民间少饮茶，但常用晒干的山植叶浸泡于开水中，待冷却后饮用，那是止渴、解暑的常用饮料。壮族农村，家家自制米酸，用来浸泡辣椒、豆角、嫩笋、蒜头等。炎暑时节，饮用些米酸水，不仅可止渴解暑，还可防治肠胃疾病；菜肴中加入些米酸水，可使人增加食欲。这是一般饮用与保健药用相结正既别有风味，又很有实用价值。

壮族的风味美食，是他们在长期生产生活中形成的，多流存于广大农村的家庭中，极少进入商业性的市场领域，外人要到壮族农村才能品尝到。如今改革开放，壮族人逐步进入市场，或经营些饮食业。有些饮食店亦开辟了民族食品，壮族的风味美食渐为人知。但壮族丰富的饮食文化尚未深入发掘，人们品尝到的还不多。今后，仍须继续发掘、研究、改造，让它在市场经济中大放异彩。