洛阳水席：汤汤水水里的唐风古韵（2）

“‘洛阳水席’这个称呼是啥时候才有的？”这个问题，我问了周围10个人，10个人答不上来。不但他们，就是对洛阳饮食历史了解颇深如张元纯老师者，也不能给我一个明确的答案。张老师很谨慎，“50年代末60年代初......”犹豫了一番后告诉我说：“上个世纪”比较合适，虽笼统，但不会错。那上个世纪之前呢？

盛唐之宴 武皇之席

上个世纪之前，洛阳水席叫“官场儿”，又叫“官席”，这汁浓味厚的洛阳土话，直到现在，还频频出现在广大农村的红白事中。娶媳妇了待客，家里有老人去世了也待客，这待客的宴席，就是“官场儿”，跟着大人去“吃桌”，人声鼎沸中，挤挤攘攘中，盘碗交错中，不知谁说了声“吃吧”，于是，筷勺齐下，馍肉汤统吃，风卷残云般，满桌的荤菜素菜被消灭个净光。这场景，曾是多少人心中甜蜜的童年记忆。

现在有了疑问，既然常见于民间，既然是出力流汗的庄稼人待客所用，怎么就和“官”挂上了钩，叫“官场儿”，咋不叫“民场儿”？

这就牵涉到了水席的来历，关于洛阳水席，比较统一的说法是兴起于盛唐，但如何兴起却又说法不一，有说是自上而下，有说是自下而上。换句话说，就是来自民间与来自宫廷之争。

来自民间的说法是，洛阳水席是由寺庵斋菜发展起来的。寺庵，和尚尼姑住的地方；斋菜，就是素菜。寺庵斋菜就是和尚尼姑们吃的素菜。隋唐时佛教极盛，洛阳作为京城和东都，庙宇林立自不在话下，和尚尼姑众多也在情理之中，“南无阿弥陀佛”声响遍河洛大地。寺庵得有人布施才能生存，至少是能更好地生存，为了款待那些有钱有势的大施主，僧尼们潜心研究，根据洛阳气候干燥寒冷民间膳食多用汤类的特点，素菜荤做，连汤带水。豪贵施主吃腻了山珍海味，鸡鸭鱼鳖，乍一尝这和尚尼姑们敬上来的素餐，清爽利口，开胃生津，好！好！好！喜欢上了，一传十，十传百，这寺庵菜名声大振，宫中府中的厨子都到庙里学做饭了。寺庵菜进入上流社会，进入皇宫中，经过大师御厨们的改进加工，精雕细琢，花色更多，品种更盛，味道更美，成了国宴大菜了。相传武则天有一次巡视洛阳，看大周盛世，百姓乐业，商贸繁荣，龙心大悦，传旨招来100余名厨师，摆下了100桌水席大宴，大宴臣僚。厨子做得好，皇帝吃得高兴，大赞水席不绝口。

来自宫廷的说法是，“水席”一出生就在皇宫禁内，是中国饮食历史发展到唐时的自然产物，是大唐雄风浩荡，大开大合，兼容并蓄的万千气象在吃喝上的具体表现，是武则天时的国宴，轻易不露面的。张元纯著《真不同》一书中，借赵天尧看白敬斋家藏书之名对此宴的高贵与神秘有详细描述“每逢外使来朝，功臣论赏，谷丰雨顺，年节庆祭，大明堂必设此宴，每武必享之。此宴之华奢，天下羡也。凡有此宴，必公苑大张，应天门仪仗列班，鼓雷九震，至大明宫千步彩幡摇蔽，锦花布道，笙瑟磬钹不绝。朝班臣宦虽众，能享此宴者寥寥。或因功，或因近，或因要执，陪武皇用此宴者百不及一，皆大幸也。”场面惊人，用料更惊人，“龙肝、凤髓、豹胎、猴枣、狸唇、醍醐、鹿尾、象鼻、驼乳糜、紫玉浆”。珍奇古怪，闻所未闻，别说普通百姓了，就连官府权贵，有些人一辈子子恐怕找不全这些稀罕的东西。

不论是出身寒门还是金枝玉叶，随着朝代的更替，洛阳王气渐失渐消，“舞榭歌台，风流总被雨打风吹去”，遭受雨打风吹的不只是洛阳的千年风流，也包括水席，它被历史的风雨吹打到民间，这一去惹人争论不少，有人说是返朴归真，有人说是落魄寒酸。自元至明至清至民国，几百年时间里，这道大宴从底层走向更底层，烟尘消磨中，“公主”彻底成了“村姑”，它沦为“官场儿”、“官席”，劳苦大众用简单廉价的材料充实着它的内容，来点缀自己的生活。只是从那近乎油俗的称呼中，尚可想象它当初的辉煌与华丽。

洛阳水席既然已委身民间，蒙尘受垢，那么现在的种种传说讲究又是从何而来？什么“服”、“礼”、“韬”、“欲”、“艺”、“文”、“禅”、“政”，什么袁天罡夜观星相设计出大宴，什么“四大镇桌”“四件扫尾”......解放后的洛阳水席又是如何兴起与发展的？这个问题，我问了张元纯老师，他一笑，细细讲来。

解放后至改革开放前，“官场儿”又逐渐走回城市，返回餐馆，但发展不大，偌大个洛阳，只有真不同、洛阳宾馆、友谊宾馆三两家上档次的饭店做此大菜，款待贵客。这情景持续到改革开放才有改变，仿佛是一夜间，洛阳城内到处是挂着洛阳水席牌子的大小饭店，但此时的水席，质量参差不说，最大的软肋还是内涵的浅薄，一座关于水席掌故与脉承的文化大厦，只有那个几十斤重的东关大萝卜在苦苦支撑。

这就到了1990年，这一年有个日本人到了洛阳，他是个研究东方饮食文化的学者，专门奔洛阳水席而来，市外事部门将他安排到了水席得较好的洛阳宾馆。宾馆厨师不敢怠慢，使出浑身解数，精心制作了一桌洛阳水席。席好了，学者却不急于品尝，他要求宾馆方面给讲讲洛阳水席的历史，洛阳水席的文化，说说每道菜的来历。陪客的窘了，除了把东关大萝卜的故事再复述一遍外，实在是说不出其他新鲜的东西。宴毕学者走人，后来他寄给洛阳宾馆一本书，书是讲东方饮食文化的，文图并茂，每道菜有掌故有传说。但翻遍全书，独独找不到洛阳水席的影子。

再后来的一次朋友聚会，开席前，洛阳宾馆一位经理一言不发，端起三杯酒先行喝下，人问其故，他讲了日本学者的故事，完了请恳求“你们这些文化人，也给我找出些洛阳水席的文化来，以后叫我见人也能喷喷。”

张元纯把这事记在了身上，当时他对洛阳饮食文化正做着研究，宴毕回家，他翻书查志，搜经研典，一番辛苦，整理出洛阳水席一套套的文化掌故来，这掌故，不懂水席的人听了，以为是自古流传下来的，懂水席的人听了，“不错，像那么回事”，当然，也有鄙之牵强附会捕风捉影的，但不论如何，这些说道为洛阳水席披上了一件文化外衣，丰富了它的文化内涵，而这外衣和内涵，是洛阳和洛阳水席急切需要的。