诸葛亮·爨文化·食文化

核心提示：南市地区有着众多的茶楼剧院，许多京剧“名角儿”都曾在那里粉墨登场。爷爷是位戏迷，按照现代时尚的说法是个“粉丝”，逢年过节便要在戏院包上一套包厢，领着家人看戏。

因而，笔者从小就得以大过戏瘾。可是，戏看得多了，也便挑挑拣拣起来，比如，不爱看《贵妃醉酒》，因为那位“小媳妇”总是哼哼叽叽地唱个没完，勾人瞌睡。喜欢看的是《失空斩》，因为戏里有“大花脸”打仗，看起来热闹非凡，就是那老头儿诸葛亮，唱起来也挺有“派头儿”。

京剧中的《失空斩》是《失街亭·空城计·斩马谡》的简称。剧情说的是蜀、魏交兵，诸葛亮兵扎祁山，命马谡防守街亭。马错用兵法，街亭失守。诸葛亮西城空虚，冒险使用空城计，使敌撤兵。战后诸葛亮斩了马谡，自贬武乡侯。

诸葛亮，字孔明，是三国蜀汉的政治家、军事家。刘备正是根据他的策略，联孙攻曹，取得了赤壁之战的胜利，并占领荆益，建立蜀汉政权。刘备称帝，他任丞相。刘禅继位，封为武乡侯，政事无大小，都由他决定。当政期间，励精图治，赏罚严明，推行屯田政策，并改善和西南各族的关系，有利于当地经济、文化的发展。曾六次出兵攻魏争夺中原，终未成功。

是谁把这样一个蜀汉小国的丞相推到赫然占有五千年历史泱泱大国政治家的最高位置呢?是小说《三国演义》。清·毛宗岗认为，诸葛亮是小说人物中的三绝之首：“其处也弹琴抱膝，居然隐士风流;出而羽扇纶巾，不改雅人深致。在草庐之中，而知三分天下，则达乎天时;承顾命之重，而六出祁山，则尽乎人事。七擒八阵，木牛流马，既已疑鬼疑神之不测;鞠躬尽瘁，志决身残，仍是为臣为子之用心。比管、乐则过多，比伊、吕则兼之，是古今来贤相中第一奇人。”

《三国志》作者陈寿对诸葛亮的评价也很高，但指出了诸葛亮的一些不足之处。就因为这几句不中听的话，破坏了先生在人们心中几乎是神仙的完美形象，为此，陈寿背了多少年诬蔑诸葛丞相的恶名。有人甚至怀疑，只因陈的父亲是马谡的部下，马谡被斩，故而他才恶言报复。当然，此系无稽之谈，况且和本文无关，且不去论它。我们虽然不管马谡如何，但这里却涉及到当年参加街亭战役的诸葛亮另一名部将——爨(音窜cuàn)习。

《华阳国志·南中志》载：诸葛亮平南中后“移南中劲卒、青羌万余家于蜀，为五部，所当无前，号飞军”，“亮收其俊杰……习官至领军”，“从战街亭”。就是说，爨习本有自己的部队，曾率部随诸葛亮出祁山，与司马懿对峙街亭。说到爨习，我们需认识一种比较鲜见的文化——爨文化。

位于云南曲靖市沾益县马雄山东麓的珠江源，既是中国第三大河——珠江的发源地，也是孕育爨文化的母亲河。云南的陆良坝子与沾曲坝子，是爨文化诞生的腹地，被称为“爨乡”。

爨称为文化，是因为它具有深厚的文化内涵。它是否形成过一个民族，学界还存在着争论。但是爨氏自三国至唐曾称霸云南南中四百余年。爨人是当时南中的主体民族，其主要成分为汉族×与当地经济文化比较发达的滇人融合，吸收了两者的传统文化，在这一特定历史阶段创造出了具有独立风格的爨文化。

爨文化的代表是举世闻名的“两爨碑”。它的行文风格，朱玄穿耳，都带有明显的汉文化特征，同时又带有当时南方民族怪诞的风格气质，既含有农耕民族严谨务实的文化心理，又有游牧民族粗犷奔放的蛮夷之气。

最使我们感兴趣的是爨文化中的这个爨字。

爨，《正韵》取乱切，意为炊爨，即烧火做饭。汉字造字有六书，而爨字就占了“象形、指事、会意”三事。它的头上是一个“甑”，甑是用于蒸食的古器，两边以“臼持之”。中部“冖”像个灶口，下部表示“推林纳火”，整个字的形象推演了中国发明蒸食文化的过程。爨通常有五种意思，一是“炊也”，即做饭，“许子以釜甑爨，以铁耕乎?”(《孟子·滕文公上》)。二是“灶也”，“执爨踖踖，为俎孔硕，或燔或炙”(《诗·小雅·楚茨》)。三是“火上”，“大羹湆在爨”(《仪礼·土礼》)。四是“调和五味之处”，爨室即是厨房。五是戏曲名称，“宋徽宗时，爨国人来朝，见其衣装、巾裹、举动皆可笑，使优人效之，以为戏焉”(《辍耕录》)。爨文化发展之后，扩大到包括了姓氏之爨，族别之爨，地域之爨，时间之爨，军队之爨，文字之爨等多个方面的涵义。至今，在北京门头沟还有个爨底村，却不知与云南之爨有什么文化关联。爨文化是一门涉猎很广而又较偏的学问，鉴于篇幅所限，本文只能谈一些它与食文化的有关皮毛。

如果说本文将爨文化中的食文化与诸葛亮联系起来还有些牵强，那么，下面的例子则说明了诸葛亮对食文化有着重大贡献。

诸葛亮是馒头(即包子)的发明者。

《事物纪原》载：“稗官小说云：诸葛武侯之征孟获，人曰蛮地多邪术，须祷于神，假阴兵以助之。然蛮俗必杀人，以其祭之，神则助之，为出兵也。武侯不从，因杂用羊豕之肉，而包之以面，像人头以祠，神亦助焉，而为出兵。后人由此为馒头。”

正史《三国志》也有记载：“诸葛亮平蛮回至泸水，风浪横起兵不能渡，回报亮。亮问，孟获曰：‘泸水源猖神为祸，国人用七七四十九颗人头并黑牛白羊祭之，自然波浪平静境内丰熟。’亮曰：‘我今班师，安可妄杀?吾自有见。’遂命行厨宰牛马和面为剂，塑成假人头，眉目皆具，内以牛羊肉代之，为言‘馒头’奠泸水，岸上孔明祭之。祭罢，云收雾卷，波浪平息，军获渡焉。”

明人郎瑛在《七类修稿》中也记有：“馒头本名蛮头，蛮地以人头祭神，诸葛之征孟获，命以面包肉为人头以祭，谓之‘蛮头’，今讹而馒头。孟获在历史上确有其人，系蜀汉时建宁(今云南曲靖)人。彝族首领。刘备死后，他曾和建宁豪强雍闿起兵反蜀，数为诸葛亮所败，曾被七擒七纵，后仕蜀，为御史中丞。”

自诸葛亮以馒头代替人头祭泸水后，馒头就以傩食品的身份出现，作为祭享的陈设之用。晋束晰《饼赋》：“三春之初，阴阳交至，于时宴享，则馒头宜设。”说的是初春，冬去春来，万象更新，冬属阴，夏属阳，春初是阴阳交泰之际，祭以馒头，为祷祝一年之风调雨顺。不过，那时候的馒头都是肉馅的，而且个儿很大。很长一段时间馒头与馒首称谓通用。

晋以后，有段时间，馒头称作“饼”。凡以面揉水为剂，中间有馅者，都称为“饼”。“以面蒸而食者曰‘蒸饼’又曰‘笼饼’，即今馒头”(《名义考》)。

唐之后，馒头形态开始变小，有称作“玉柱”、“灌浆”的。《汇苑详注》：“玉柱、灌浆，皆馒头之别称也。”《梦粱录》中把馒头称作“馒■”。《集韵》：“■音豆，与饾同，饤也”。“饤”又作“盯”。《玉海》：“唐，少府监御馔，用九盘装垒，名‘九饤食’。今俗燕会，粘果列席前，曰‘看席饤坐’。古称‘饤坐’，谓饤而不食者。按《唐书·李远传》云：‘人目为钉会梨。’今以文词因袭，累积为饾饤。”这就是说，“饤”其实从“钉”来。“饾饤”是指供观看欣赏的看席。韩愈有诗曰：“或如临食案，肴核纷饤饾。”可见馒头当时是供观赏的看席，依然有傩食品的性质。但“饾饤”指的是点心。到了宋代馒头便成了太学生们经常食用的点心，所以《武林旧事》中称“羊肉馒头”、“太学馒头”。此说见岳珂的《馒头》诗：“几年太学饱诸儒，薄枝犹传笋蕨厨。公子彭生红楼肉，将军铁杖白莲肤。芳馨正可资椒实，粗泽何妨比瓠壶。老去牙齿辜大嚼，流涎才合慰馋奴。”

馒头走入民间成为食用点心后，就不再做成人头形状。因为其中包有馅，于是就又称作“包子”。宋人王栐《燕翼诒谋录》记有：“仁宗诞日，赐群臣包子。”包子后注曰：“即馒头别名。”看来包子在当时是很有身价的食品。

唐宋之后，馒头也有无馅者。《燕翼诒谋录》说：“今俗屑面发酵，或有馅或无馅，蒸食之者，都谓之馒头。”

不管有馅无馅，馒头一直担负祭供之用。《居家必用事类全集》中记有多种馒头，并附有用途：“平坐小馒头(生馅)、撚尖馒头(生馅)、卧馒头(生馅，春前供)、捺花馒头(熟馅)、寿带龟(熟馅，寿筵供)、龟莲馒头(熟馅，夏供)、葵花馒头(喜筵，夏供)、毯漏馒头(卧馒头口用脱子印)。”由此看来，在宋元时期，馒头包子可以混称，而且已经成为民间食品，但主要还是用作祭祀之用的傩食品(有关资料见《考吃》)。

直至清代，馒头、包子的称谓才开始分家。北方一般将无馅的蒸食称为馒头，有馅者称为包子，而南方则称有馅者为馒头，无馅者也有称为“大包子”的。时至今日，馒头与包子的称谓仍然很乱。如北方之无馅者，有的称作“馍”、“卷子”、“花卷”，也有称作“包子”的。南方之有馅者，也有称作“面兜子”、“汤包”的。不管怎么样，现实有馅无馅的馒头或包子都与诸葛亮当初创制的馒头相距十万八千里了。