热油炒法有哪些功用？

热油快淡法是我国的传统烹制技术。这种炒法不仅可以保持蔬菜的原有色泽，使颜色明亮，而且味道鲜美，吃起来脆嫩可口。尤其是油菜、黄瓜、芹菜、蒜苗等绿色蔬菜，都应该热油快炒，否则会使菜肴失去光泽，颜色暗淡。这是为什么呢？这是因为绿色蔬菜的绿颜色主要是由叶绿素构成的，它是一种不稳定的植物色素，经过长时间的加热，叶绿素的分子会脱去镁原子，生成脱镁叶绿素，变成黄褐色。；因此，绿色蔬菜不宜烹制时间过长。另外，热油快淡可使蔬菜内部的空气排出，组织变得比较透明，绿色显得更加鲜艳。

在不妨碍杀灭微生物的条件下，鲜菜热端正快炒还可以使蔬菜中的维生素损失较少，其中维生素C可保留60～70%，核黄素和胡萝卜素保留更多。