东方汉堡包——京江剂

“三分钱剂子，六角铮铮的”。这是镇江人对被誉为东方汉堡包的名特食品京江剂的形容。剂子虽是大众食品，但其历史悠久（据史料载“剂儿”创制于清咸丰年间），风味独特、经济实惠，很为镇江群众所喜爱。京江剂，人们又称它“老虎脚爪”，这一别名来源却有个故事哩。

据说，当初京江剂子是由伙面（即锅盖面）店做了卖的，那时还没有传入茶食店。早在二百多年前，有一家姓高的老夫妻俩，在南门大街租了一间门面，开了家伙面店。店堂右面支着一口灶，上面放着一口锅；左面放着一块案板和一直筒炉；高老头每天半夜起来做小刀面，由老婆站锅下面。高老头边打烧饼边捏做京江剂子卖。

这条街上，住着一个大户人家，这家主人就是清代宰相张玉书。张府的大管家最喜欢吃伙面，他每早都要去高家面店吃一碗。老夫妻俩一见他到，不是烫一点肉丝，就是煮个把鸡蛋什么的，简直是“六指抓痒，加一奉承”，而且一文钱也不收。多年来都是这样，大管家心想老俩口子为什么对我这样好，无非是让我给个照应。不能白吃他俩的，得找个机会回报他们。

这年三月初三，张玉书的妈妈过六十大寿，大管家一看机会来了，便告知高家俩口子，这两天如果有人来订购京江剂子，价钱可以多要一点儿。这边告诉好，那边又传出风，说老太太这回过生日、做寿，厌恶糕、馒，最喜爱高家的京江剂子。

文武百官一听老太太喜爱京江剂子，便派手下人去买。这些官平素从未吃过，不知价格，手下人又从中捞一点，把个原来很便宜的东西，一下子竟涨价几倍。一时，到高家来订购京江剂子的络绎不绝。老夫妻俩面也来不及下了，日夜加工京江剂子。

三月初三这天，“大官两担挑，小官一担抬”，送到张家的剂子多得简直要堆成山。

老太太看看今天过生日，怎么见不到寿桃、寿糕，而送来这么多个六角铮铮的东西，问大管家是怎么回事。大管家故作不知，奉上一双，请老太太品尝品尝。老太太常年吃的都是上好食品，这些普通食品从不进门。此刻一尝，才出炉的剂子颜色是黄爽爽的，外面是香酥酥的，里面是软绵绵的，还有一点甜味，蛮好吃的，老太太不知道是什么明堂，便问大管家。

大管家心里想，要老实说是京江剂子，老太太会嫌土气，不如改个稀奇名称，让她揣摸揣摸。剂子形状有一点像老虎的脚爪，老太太平时喜欢吃虎骨酒，对！就编造说，这是“老虎脚爪”，是用老虎的脚爪煨出来的汤汁和面粉做的，可以舒筋活络，大家特地为您做的。老太太一听，乐呵呵地说：“原来如此，怪道这么好吃呢！”

自此以后，来高家伙面店买剂子的人特别多，单靠一间门面一筒炉已不能应付了。老夫妻俩便在南门大街买了三间房子，雇了几个人，专门生产京江剂子卖，生意做得非常红火。

“剂儿”有甜、咸两种，手感松软而富有弹性，剂底是金钱小记，呈莲蓬形。糖剂全身金黄色，盐剂角面微黄（如蟹壳黄），角槽乳白色，外形美观。把剂儿掰开，即呈瓣状，不掉碎屑。汤吃黄白分清，爽口不糊，干吃黄色起酥，白色绵软耐嚼，香味扑鼻。

京江剂制作工艺严格，主要原料：特面、麻油、盐、糖。配料用莳萝、茴香做香料。加酒糟发酵，夏季用小槽（酒酿）。用碱和面，碱、面哟啊揉透。行话说：“要地剂儿揎，拳头揣一千”。制作时，剂儿（即子）“要搓七把半，交叉剞三刀，成六角生，然后贴进炉壁或推进烘炉，再用文火烘烤，掌握火候，做到不枯觉，少顷即熟，铲下便可食。才出炉的京江剂形似立体雪花状，六只脚棱角分明，吃起来松软香脆。

在镇江习俗中，探亲访友，常用篾络包扎剂儿馈赠。因其易于消化，还可掰开，用开水或肉汤泡食，或放入面碗里与面汤泡食，别具风味。因此，常常是：老人过寿，小辈给老人送京江剂，以示吃了可活络筋骨；妇女坐月子，娘家送剂子，产妇吃了可恢复元气。镇江还流传着一首“吃了剂儿馓子，死了不打板子”的顺口溜，这还有另一种传说。据传，在反清排满的意识下，剂子原来是八只角，那时对满人又称旗人，暗示满清八旗的含义，据说吃剂儿就是吃旗儿。此事被衙门所悉，把做剂儿的抓去打了40大板，放回家来，一病身亡。因为剂子是群众喜爱的食品，为了避讳，就将八只角改为六只角，从而沿传至今。老百姓为了纪念他，每逢清明就吃剂儿。京江剂形状是“六角铮铮”，齐齐整整以示吉利。过去，老百姓走亲访友，常携带剂儿出门，故有：“东门走到山岑，北门走到九里街，剂儿能发出阵阵幽香”之说。因而，京江剂在镇江长盛不衰。