粮蔬兼具的芋艿

芋艿，天南星科芋属植物。因其外形似鸱鸟下蹲，故而蹲鸱是芋艿最早的称谓，又称芋头、毛芋等。芋艿主要以地下球茎供食用，其叶柄和花梗也可入馔。

芋艿的地下球茎有圆形、椭圆形和圆筒形三种。茎上具有叶痕环，节上的棕色鳞片毛为叶鞘残迹。节上腋芽能发育出新的球茎，因此从母芋上长出子芋，再长出孙芋、曾孙芋等。经过长期培植，已形成水芋、水旱兼用芋等不同类型品种60余个，大体上分三个类型：一是魁芋，母芋大，重量可达3至4斤，品质优于子芋，粉质，香味浓；二是多子芋，子芋多，无柄，易分离，产量及品质优于母芋，一般为粘质；三是多头芋，球茎蘖丛生，母芋、子芋、孙芋无明显差别，互相密接重叠成整块，质地介于粉质和粘质之间。

芋艿可代粮。司马迁《史记》曰：“岷山之下沃野千里，下有蹲鸱，至死不饥。”说起芋艿，在无锡还有一段传说。公元24年，东汉刘秀同王莽部将王邑交战，败逃至马迹山，经樵夫姚期指点避匿山中，追兵围困。在粮绝危急之时，士兵在水滩地挖得外面黑溜溜茅呼呼、里面白而粉嫩的球茎，煮熟后软如米糕。将士们以此充饥，但不知其为何名？刘秀认为是天赐神物，就叫它为“遇难”吧！刚好这天是农历八月十五日。没几天，援兵到，里外夹攻，取得大胜。刘秀登位后，惦记吃“遇难”之事，在每年农历八月十五日，就和大家一起吃一顿“遇难”。后因“遇难”这个名词不雅，就改为谐音“芋艿”二字。久而久之，在江南一带形成了中秋佳节晨吃桂花糖芋艿之俗。一部电视连续剧《宰相刘罗锅》，把个广西荔蒲芋头轰动海内外。芋艿的碳水化合物与甘薯、马铃薯相似，每百克芋艿含淀粉17.5克，比一般的蔬菜高，因而芋艿可做主食充饥。不仅我国食用，从东南亚到太平洋上一些岛国（如斐济），南美和非洲一些国家，均有食用者。芋艿吃法颇多，可用来制作粥、饭或直接蒸、煮、煨、烤。

芋艿，分无香芋和香芋。无香的芋，即魁芋，经过火煨烤成熟，食时有一股芋香。宋人陈达叟《本心斋蔬食谱》有“煨芋”，说有了煨芋，就可“却彼羊羔”。香芋，又名地栗子，肉质清香，酥糯逾板栗。清人谢墉说：“香芋，腊蔓生，味甘淡，别有一种香气，可供茶料，故名香芋。苏松人家尚之。”香到什么程度，谢墉又诗云：“春朝宜伴茗瓯温，不共羹魁骇一根。入室人应疑麝蚀，致书客豈怪鸱尊？卢同闷遣呤时破，荀令香从坐处存。气息莫嫌微懊恼，却因懊恼更销魂。”香芋之香气使人销魂。

每百克芋艿含蛋白质2.2克、脂肪0.1克、糖类17.5克、磷51毫克、钙19毫克、铁0.6毫克以及多种维生素和粘液皂素（即草酸钙）。芋艿具有医疗作用，北宋著名科学家沈括在其《梦溪笔谈》中曰：“处土刘易，隐居王屋山。尝于斋中见一大蜂，罥于蛛网。蛛博之，为蜂所螫坠地。俄顷，蛛豉腹欲裂，徐行入草，啮芋梗微破，以疮就啮处磨之。良久，腹渐消，轻易如故。自后人有为蜂螫者，挼芋梗傅之则愈。”中医认为，芋味甘、辛，性凉，可消疬散结，对瘰伤、肿毒、腹中癖块、牛皮癣、汤火伤等症具有一定的疗效。痈疡初起，以生芋片不断涂擦，能够消除。芋艿含氟量较高，可洁齿护牙。因芋艿含有皂甙，剥芋艿会手痒，所以有人畏之，不要紧，只要在火上烤烤就行了，或下锅煮熟后也可被破坏。芋头性虽平和，但芋汁粘滞，若多食则容易引起肠胃积滞，甚至胃痛，因而食芋艿要有度。

芋艿质地细软，易于消化，既可作蔬菜，也可代粮。袁枚的《随园食单》上有“芋煨白菜”、“芋煨极烂，入白菜心烹之，加酱水调和，家常菜最佳者……”由于芋艿具有滑、软、酥、糯的特点，所以制作菜肴最宜煨、烧、煮、烩，也可炒、烹、拌、蒸，入荤入素，可甜可咸。名菜有“芋头扣肉”、“芋头烧鳗鱼”、“蟹黄烩香芋”等；甜食有“蜜汁芋片”、“糖芋艿”、“柿霜芋泥”等；还可以磨桨或晒干磨粉和米粉制作芋粉团。

在民间，芋头深受一些生意人的喜爱，他们把芋头看作是吉利食品，感觉吃了“芋头”，就一定会有好的“遇头”。