听广州餐饮业“常青树”谈粤菜

入夏时节，有广州餐饮业“常青树”之称的温万年，约小弟聚旧，畅谈粤菜的真味与本质。

温万年是广州改革开放后最早一批领取营业执照的“餐饮个体户”，也是开创广州饮食界“生猛海鲜”先河的第一人。经历了二十多年的大浪淘沙，温万年的企业不但屹立不倒，而且发展壮大，成为广州餐饮业的“常青树”。除了经营生意外，温万年还不遗余力地为社会服务，曾担任广州市饮食行业商会创会会长、广州市民营商会副会长、广州市国家级酒家等级评定委员会副主任等职务，并且还是广州市第九、第十、第十一届人大代表与越秀区政协常务委员。

“年哥，粤菜在菜式上如何把握变与不变来适应市场的变化，但又不失粤菜的原汁原味？”小弟好奇地问。

“其实做餐饮如做人一样，在过去的廿六年里，我以应变创新的思维方式为前提，始终坚持‘鲜活、传统风味、感情服务、以人为本’的经营理念，你看今天的菜式，例如：蟹肉挂花翅、秘制野生水鱼、瑶池柚皮、豉椒鹅肠、椒盐贵妃蚌……体现现代与传统的结合，特别是对新型调味料的搭配，如日式芥末、咖喱等，运用于传统的粤菜上，只有求新、求变的做法，才能在不同时期满足不同消费者的需求。”年哥如是说。

我们一边品尝着美味佳肴，一边细数粤菜的演变和发展。粤菜的起源，可远溯至距今二千多年的汉初。粤菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方的风味组成。从20世纪80年代开始，粤菜更以“海上鲜”为标志的鲜活海鲜，风行天下，同时，又借鉴西方的一些烹饪手法，赢得满堂掌声，在此过程中，温万年是佼佼者中的当仁不让者。小弟不由得对这位饮食界的先行者，充满敬意。

“大嘴，这款蟹肉桂花翅，采用新派粤菜的做法，不单要突出蟹肉鲜美，同时又要不失桂花翅的爽滑，真是稍不留神就炒糊了，挺考厨师的功夫的。”年哥边品尝边介绍。

畅谈粤菜，我们有数之不尽的话题和回忆。粤菜是中华饮食文化的精彩组成部分，更是我们最为熟悉的味道。在日新月异的今天，粤菜的舞台依然星光灿烂。