烹饪不是简单地做菜

近日的中国非物质文化遗产传统技艺大展系列活动，首次设立了中国烹饪和副食品加工技艺展演，入选国家级非物质遗产代表作14项烹饪技艺获得展示，并有技艺传承人进行现场表演。

烹饪技艺是人类文明的重要表现形式，也是人类进步的标志性文明行为。中国烹饪技艺对世界有着重要的贡献，中国发明的隔水蒸法技艺、豆腐菜肴加工技艺、烹调大翻勺等都属于“独门绝技”。中餐的养生文化理论、医食同源观点也是中国烹饪文化宝库的经典之作，中国的就餐形式、节令食品、地域菜系对人类生存和健康都有积极的影响，也是大可挖掘的财富。中国饮食文化已提升到文化、科学的层次，是中国文化的重要组成部分。

中国美食不但提高了国人生活质量，同时也使中国文化通过烹饪技艺走向世界。2008年的北京奥运会餐饮服务，首次有30%的中国烹饪作品进入，并且实现了安全无事故。中国的烤鸭、萨琪玛、生煎包等，受到200多个国家和地区的运动员、官员、媒体的欢迎。中国的奥运餐饮培训教材已经作为独特的文化遗产转交给了伦敦奥组委。近年来中餐在海外也有长足发展，这一切源于中国烹饪的文化基础。

除了巨大的文化价值，烹饪还具有巨大的经济价值。中国目前餐饮产业产值连续18年两位数增长，到2008年底已实现15404亿元商品零售额，占GDP的8%，而1978年全国餐饮行业零售额仅为54.8亿元，全国人均每年在外用餐支出为5.7元，现在是改革开放前的280多倍，目前已有400万家企业和2000万从业人员。这个发展不但是中国改革开放成果的写照，也证明了中国饮食文化的巨大发展潜力。

烹饪技艺的生产性方式保护具有非常典型的实践意义，一门手艺可解决一家温饱，也可以实现一条产业链，对我国餐饮业发展有很大现实意义和推动作用。中国烹饪协会已动员业界157家企业提供10279个就业创业见习岗位，通过基地对他们进行就业培训，同时展示中国传承技艺，使更多的青年人热爱这一职业，分享这一产业带来的事业，感受中国烹饪文化的力量。

作为非物质文化遗产的烹饪技艺，其保护与传承是为了梳理文化脉络、整理资源、理清家底、摸清分布，使更多的人关心中国饮食文化，传承中国烹饪技艺，发扬中国烹饪文化精髓，为此，应当鼓励非政府组织、企业和个人，积极参与“非遗”的保护和振兴工作。烹饪技艺作为非物质文化遗产的保护传承工作才刚刚开始，14项国家级非物质文化遗产名录与庞大的产业不相匹配，烹饪是深入每个家庭和每天生活的事情，还有很大的发展空间。

餐饮就地取材，有地域文化内涵，附加值高，创新潜力大。加大地域菜系的保护，带动关联产业，带动手工业、旅游业发展，是我们下一步可以做的工作。我们要在保护中国烹饪内在规律和自身运作方式，顺延其自然趋势的前提下，将非物质文化遗产保护融入现代餐饮产业体系，使之在生产服务实践中得到积极保护。