笋谱-三之食

 
　　○李绩《本草》云“竹笋，味甘无毒，主消渇，利水道，益气，可乆食。”又，陈藏器云“诸笋皆发冷血及气。不如苦笋，不发病。”今详“诸说，皆冷。乆食亦发风。苦笋，冷，毒尤甚。”陈说非也。以亲騐为证。
　　诸笋以■〈豆攴〉汁渍之，能解酒毒。
　　又，《本草》云“淡竹叶，味辛，平大寒，主胷中痰热，欬逆上气。”又，堇竹吹，苦竹、淡竹、甘竹叶。又，实中竹并以笋为佳。是知，笋食去前病，当叶、根茹一半，明矣。若丹石热渇，煑淡竹根汁，以疗之。
　　笋汁亦可除丹砂毒。哕呕逆气鬼气，可取笋，中酒服之，谓“糟中笋，节中水”也。最止小儿呕吐。
　　又，食石■〈业〉桂等笋、或中石■〈业〉桂之刺，毒发，唯草犀根能疗之。草犀解诸毒，生岭南，及睦婺洪饶间。生苗高二三尺，独茎，对叶，根如细辛。生研服之，以功如犀，故名草犀。陈藏器云也。次则，麻油、姜，皆杀笋毒。凡食笋之要，譬若治药，脩炼得门，则益人，反是则损。
　　采笋之法，可避露，日出后掘深土取之，半折取鞭根，旋得投密竹器中，以油单覆之，勿令见风。风吹旋坚，以巾纷拭土。又不宜见水，含殻沸汤沦之，煑宜乆。
　　按煑笋实，可一周时，已熟。或见生，水还重煑一周时。
　　○騐知笋不可生，生必损人，苦笋最。宜乆，甘。笋出汤后，去殻，澄，煑笋汁为羮茹，味全，加美。然后始可与语为食笋者矣。此外不足筭也。（缺）
　　不然，蒸，最美味。全煻灰中煨，后入五味，尤佳。
　　○采笋，一日曰“蔫”，二日曰“箊”，见风则触本，坚。入水则浸，肉硬脱殻，煑则失味。生着刃则失柔。采而停乆，非鲜也。盛而苦风，非藏也。拣之脱殻，非治也。浄之入水，非洗也。蒸煑不乆，非食也。笋萌之味，或甘或苦。甘则脾藏食，苦则肝藏食。原其木性实酸，葢本性也。食甘多则损脾，而逆胃，何耶？竹实少阳之气，终尅于脾土也。食苦多则补肝，而助胆，何耶？与肝同类，木也。二味都利大小肠。
　　○民间有“煑苦笋”方。入，出水自贻，伊毒竹内一周时，临熟为水溅食，可以皮肤爆裂，苦笋与竹实，同气而降一等也。
　　○一说滑利大肠，无益于肺也。俗或谓之“刮肠箆”是也。凡物过度而食，益少而损多，岂止笋耶？杀笋之毒，吴蜀姜、麻油。如竹丛欲败，以油滓沃，明年则凋■〈朿〉矣。
　　○葅法。《周礼》云“加豆之实，笋葅鱼醢。”注“■〈怠〉箭萌，笋、竹萌。”今详“郑注不言葅法，如南人笋笴是也。”此乆藏法，盐出水后加盐、糯米粥，藏可以过暑月，到无笋时食，暴藏或盐酢而已。如蒲葅亦尔。古加于豆笾中，以享賔客，用荐鬼神也。
　　○鮓法。煮，用盐、米粥藏之。加以椒辛物，或炒熟油藏，为醢食。极美矣。
　　○《藏法食经》云“淡竹安盐中一宿。煑糠令冷，藏之。再出，别煑糠加盐，藏之五日，可食。
　　○生藏法。将陶器一口可受一石者，选肥笋覆之宻，泥塞之，勿令风入，到无笋时，掲器，则宛转器中，取其弱处，剪之，勿令见风。入汤便瀹后，方脱皮一，将笋截其尖鋭，用盐汤煑之停冷，入瓶，用前冷盐汤同封瓶口。令宻后沈于井底，至九月井水暖旱，取出，如生。五味治之而食。
　　○干法。将大笋，生去尖鋭头，中折之，多盐渍，停乆，曝干。用时，乆浸，易水而渍，作羮如新笋也。
　　○脯法。作熟脯，搥碎姜酢渍之，火焙燥后，盎中藏。无令风犯。
　　○会稽箭笋干法。多将小笋蒸后，以盐酢焙干。凡笋宜蒸，味全。今越箭干，为美啖也。
　　○结笋干法。秦陇已来，出笋纎长。土人用土盐，盐干结之，市于山东。道浸而为臛菜，甚美
　　○取麻法。南方，作疎作扇作鞋。取篁竹、麻竹，当其正月，新竹，上表独是笋，下已成竹，逐节断，重重起，已，入汤煑柔，韧作绩，纎疎作鞋，随意可也。

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