就餐礼仪：点菜技巧与学问

了解来宾构成 　　用餐者的年龄、性别与菜肴的选择关系很大。如果宴请的客人以中老年为多，则应多点质地软嫩、口味清淡、做工精细的菜肴。中老年人肠胃较弱，食量不大，而且对高脂肪、高热量食品心怀顾虑，应避免过多大鱼大肉、煎炸熏烤等油腻厚味食品，餐前最好先上一碗开胃汤以促进食欲。如果用餐者以年轻人为主，可点部分味道浓香、油脂较多的菜，以免食客们“不解馋”，也避免桌上的菜肴很快吃完而尴尬。若是女客儿童较多，可点一些带酸甜味的菜肴或甜味的精致小点心。 　　此外，主人宴客时务必问清客人口味，是喜甜还是喜辣，喜咸还是喜淡，喜荤还是喜素，对胡椒、芥末、香菜等可否接受，以便兼顾众人喜好，让每个人都有爱吃的菜肴。 　　讲究菜肴搭配 　　较为正式的聚餐，每桌应确定一个档次较高、特色鲜明的主菜。其它菜肴原料要多样化，绿色蔬菜、菇类、豆腐、海鲜、鱼类、畜肉、鸡肉等都应顾及。菜肴中应有1/3左右的蔬菜和豆制品，不少于红、绿、黄、白、黑等四、五种以上颜色。这样可以通过荤素搭配保证营养平衡，在色泽和口感上也有新鲜感。若是担心素菜显得不够“高档”，可配些草菇、香菇、虾仁、蟹蓉等增加“美食感”。 　　口味特点多样 　　菜肴的烹调方式多样、调味特点不同，才能使人食欲大开，有新鲜、丰富的感觉。一桌席中菜味要有浓厚有清淡、有酸甜有香辣。烹调方式有煎烤有蒸煮、有凉拌有烹炒。在口感上有脆爽有软嫩，有腊味有时鲜。要有明确的下酒菜和送饭菜，对几个凉菜小碟一点也不能马虎，因为这是突出菜肴特点的一个亮点。 　　注意顺应时令 　　不同季节物产会不断变换，人的代谢也会发生变化。古人在饮食上提倡“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸”。饮食应当顺应时令不断调整，才能保证人体的健康。如夏季炎热多汗，消化能力下降，菜肴宜清爽，可少点油腻或辛辣食物，增加蔬菜、豆制品和水产品等，具有清火作用的食物更会受到欢迎。秋冬天气寒凉，口味可较夏天稍重，并增添一些砂锅、烧烤之类热气腾腾的菜肴。 　　突出特色菜肴 　　请客吃饭，不论是本地来宾或是外地来宾，餐桌上都要有几个特色菜肴，最好是本餐馆的独创菜，其他地方难以吃到或风味有所不同的。特色菜肴并不等于昂贵菜肴，有些菜价格不过数十元，却有独到之处，令人印象颇深，并突出了菜肴的档次感。 　　点菜数量适当 　　点菜数目太多造成浪费；而点菜数目太少又显得不够热情。如果n个人点菜，不妨先定n个热菜和一个汤，冷菜的数目为4－6小碟。如果盘子较小、素菜较多或用餐者多为青年男子，可适当增加菜肴；如果菜量大、高脂肪菜肴多或以老人、妇女为主，就可适当减少菜肴数目。为避免浪费，可先少点2个菜，如果中间感到不足，再悄悄地增加菜肴不迟。特别是有用餐标准的，点完菜后可估算一下，做到量入为出，心中有数。 　　明确上菜顺序 　　上菜的顺序对菜肴滋味的品评有很大影响。人的味蕾在连续的强刺激之后容易感到疲劳，对味道的敏感度降低。中餐一般的做法是先上汤，然后再上口味较淡的菜肴，后面才上口味较重的菜肴。同样口味类型的菜肴不可连续上，注意间隔。如果可能的话，在宴席中间可上一两样带汤汁的清淡菜肴，以便使味蕾得到休息和滋润，但汤汁尤应注意宁淡勿咸。 　　切忌食物相冲 　　有些食物同时食用对人体是有害的，点菜时一定不能犯错。比较常见的不能同时食用的食物有：水鱼与汗菜、鸡肉与芹菜、萝卜与木耳、香蕉与芋头、黄瓜与花生、羊肉与西瓜、狗肉与大蒜、菠菜与豆腐、韭菜与牛肉、田螺与木耳等。  

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