就餐礼仪:点菜技巧与学问
【小 中 大】【收藏】 作者: 佚名 来源: 网络整理 阅读 次 【加入会员】
了解来宾构成
用餐者的年龄、性别与菜肴的选择关系很大。如果宴请的客人以中老年为多,则应多点质地软嫩、口味清淡、做工精细的菜肴。中老年人肠胃较弱,食量不大,而且对高脂肪、高热量食品心怀顾虑,应避免过多大鱼大肉、煎炸熏烤等油腻厚味食品,餐前最好先上一碗开胃汤以促进食欲。如果用餐者以年轻人为主,可点部分味道浓香、油脂较多的菜,以免食客们“不解馋”,也避免桌上的菜肴很快吃完而尴尬。若是女客儿童较多,可点一些带酸甜味的菜肴或甜味的精致小点心。
此外,主人宴客时务必问清客人口味,是喜甜还是喜辣,喜咸还是喜淡,喜荤还是喜素,对胡椒、芥末、香菜等可否接受,以便兼顾众人喜好,让每个人都有爱吃的菜肴。
讲究菜肴搭配
较为正式的聚餐,每桌应确定一个档次较高、特色鲜明的主菜。其它菜肴原料要多样化,绿色蔬菜、菇类、豆腐、海鲜、鱼类、畜肉、鸡肉等都应顾及。菜肴中应有1/3左右的蔬菜和豆制品,不少于红、绿、黄、白、黑等四、五种以上颜色。这样可以通过荤素搭配保证营养平衡,在色泽和口感上也有新鲜感。若是担心素菜显得不够“高档”,可配些草菇、香菇、虾仁、蟹蓉等增加“美食感”。
口味特点多样
菜肴的烹调方式多样、调味特点不同,才能使人食欲大开,有新鲜、丰富的感觉。一桌席中菜味要有浓厚有清淡、有酸甜有香辣。烹调方式有煎烤有蒸煮、有凉拌有烹炒。在口感上有脆爽有软嫩,有腊味有时鲜。要有明确的下酒菜和送饭菜,对几个凉菜小碟一点也不能马虎,因为这是突出菜肴特点的一个亮点。
注意顺应时令
不同季节物产会不断变换,人的代谢也会发生变化。古人在饮食上提倡“春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸”。饮食应当顺应时令不断调整,才能保证人体的健康。如夏季炎热多汗,消化能力下降,菜肴宜清爽,可少点油腻或辛辣食物,增加蔬菜、豆制品和水产品等,具有清火作用的食物更会受到欢迎。秋冬天气寒凉,口味可较夏天稍重,并增添一些砂锅、烧烤之类热气腾腾的菜肴。
突出特色菜肴
请客吃饭,不论是本地来宾或是外地来宾,餐桌上都要有几个特色菜肴,最好是本餐馆的独创菜,其他地方难以吃到或风味有所不同的。特色菜肴并不等于昂贵菜肴,有些菜价格不过数十元,却有独到之处,令人印象颇深,并突出了菜肴的档次感。
点菜数量适当
点菜数目太多造成浪费;而点菜数目太少又显得不够热情。如果n个人点菜,不妨先定n个热菜和一个汤,冷菜的数目为4-6小碟。如果盘子较小、素菜较多或用餐者多为青年男子,可适当增加菜肴;如果菜量大、高脂肪菜肴多或以老人、妇女为主,就可适当减少菜肴数目。为避免浪费,可先少点2个菜,如果中间感到不足,再悄悄地增加菜肴不迟。特别是有用餐标准的,点完菜后可估算一下,做到量入为出,心中有数。
明确上菜顺序
上菜的顺序对菜肴滋味的品评有很大影响。人的味蕾在连续的强刺激之后容易感到疲劳,对味道的敏感度降低。中餐一般的做法是先上汤,然后再上口味较淡的菜肴,后面才上口味较重的菜肴。同样口味类型的菜肴不可连续上,注意间隔。如果可能的话,在宴席中间可上一两样带汤汁的清淡菜肴,以便使味蕾得到休息和滋润,但汤汁尤应注意宁淡勿咸。
切忌食物相冲
有些食物同时食用对人体是有害的,点菜时一定不能犯错。比较常见的不能同时食用的食物有:水鱼与汗菜、鸡肉与芹菜、萝卜与木耳、香蕉与芋头、黄瓜与花生、羊肉与西瓜、狗肉与大蒜、菠菜与豆腐、韭菜与牛肉、田螺与木耳等。
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