饮食文化—特有粥品、炖品

岭南饮食受气候的制约极大。由于气温高，人们流汗多，补充水分和营养，是岭南人饮食所不可缺少的内容，因此，岭南人除了注重汤之外，人们还喜好粥品和补品。岭南粥品种类之多，补品用料之讲究，是其他地区所罕见。此外，粥品与补品在岭南饮食中占有相当地位，还有经济方面的原因。（一）粥品

岭南多产稻，少产麦，故“粤人三餐惟米，不用面。饶者干饭，贫无力或有病则稀粥”。一定的物质条件，最终决定人们的饮食习惯，岭南人食粥，经济因素是重要的。由于地理条件的制约，经济发展一直滞后于中原，岭南人的生活水平也较中原的低。岭南民间，除少数的殷实人家有条件食干饭外广大百姓大都不得不食粥。

岭南人的粥，可分为作主餐的粥和作早餐与夜宵的粥两大类，在粤东和粤西，如潮州地区、雷州半岛与北部湾地区，人们都以较稠的粥为主餐，甚至一天三餐都食粥。在经济落后的广大农村，贫困的人们没有足够的大米，常以番薯、芋头、木薯或沙葛等杂粮或蔬菜、野菜同大米一起，熬成番薯粥、芋头粥、野菜粥等以充饥。

广州人喜食粥，普遍以粥为早餐或夜宵，故正餐有饭市，无粥品供应，但在民间，人们也常常在炎夏时以粥和炒粉为午餐或晚餐。广州的粥品，种类繁多，均以稀和讲究火候为特点。广州人根据不同的节候和不同需要，用不同的火候做成各种各样的粥，如用明火熬煮的白粥、白果枝竹粥，有清热降火的作用，食时多配以点心，或炒粉、炒面；用猛火生滚的各类肉粥，既有营养价值又富有地方风味，适应岭南人炎夏肠胃功能差、胃纳不佳，而又需补充营养和水分的需要。广州肉粥，备受各界欢迎的有：及第粥、牛肉粥、鸡粥、鱼片粥、田鸡粥、味粥等。家庭式的粥品，还有柴鱼花生粥、菜干粥以及各类甜粥，如去湿粥、红豆粥、绿豆粥、清补凉粥等。

最值得一提的，是富有浓郁岭南风土味的“艇仔粥”。广州人称小舟作“艇仔”，艇仔粥因在荡漾水面的小舟上出售而得名，荔枝湾上的“日生”艇所制作出售的艇仔粥曾名噪一时。荔枝湾位于广州市之西，因湾旁通种荔枝而得名，早在南汉已建有著名的昌华苑。此湾好一派岭南风光，炎夏时节，荔红蝉鸣，景色怡人，为夏日游乐的好去处，明代方志即有“荔湾渔唱”的记载。光绪年间，在荔枝湾开始流行“扒艇”（划船），舟穿树影，画舫纵横，有粥艇在其中为游客供应特制的鱼生粥。这种粥便称“荔枝湾艇仔粥”，用鱼片、海蜇、炸花生、叉烧（或烧鸭）、浮皮、虾米、姜、葱、鞠荽、菜丝等为原料，乃广州粥品中作料最多的一种，香鲜爽滑，风味独特，极受游客欢迎。抗战前后，烹制艇仔粥最著名者仍为“日生”艇。

（二）炖 品

岭南地理气候与北方有极大的差异，粤北山区，自古有一种叫瘴气的流行病，粤西粤东，气候炎热，人们的吸收功能都比较差。岭南人的体质比较瘦弱，远不如北方人强壮，出于健康的需要，人们较注重饮食的调理，炖品便是富有岭南特色的药膳。

炖品是隔火烹煮的食品，分清补与滋补，因天气与各人的体质的不同而取其所需。在夏天，只可以清补，在寒冬才可以大补。就人而言，阴虚、火旺、清瘦的人，同阳虚、怕冷、肥胖的人进补也有不同。

广州的补品种类繁多，清补型的如莲子炖鸡、清补凉炖瘦肉、西洋参炖竹丝鸡、鸡脚炖花生等；滋补强身型的如党参北芪炖竹丝鸡（或老母鸡）、淮山枸杞子炖狗肉、淮山枸杞子炖兔肉、高丽参炖鸡、淮山枸杞拘子炖羊肉等。炖品应用之广泛，是岭南饮食文化的一大特色，从家庭到餐馆，从小食店到大酒楼，人们都可以享用炖品。此食物疗法的养身之风，随着经济的发展，生活水平的提高，有增而无减。