饮食文化—全盛期

岭南饮食发展的全盛期（明清至民国时期）

明清时期是岭南经济发展的第一个黄金时代。一方面是岭南的开发已有相当基础，农田水利建设在明代有巨大的发展，进行了围海造田、筑堤防洪、开渠引水、筑陂挖塘等工程，特别是明中叶以后，珠江三角洲的开发，大大扩充了农田面积，广东的农业后来居上，一跃而居全国的先进行列，农业的发展为饮食文化的发展提供了丰厚的 物质基础。另一方面，由于西方早期资本主义的对外扩张，明万历以后，中国的门户被迫打开，作为中国对外交往的主要口岸的广州，对外贸易更进入了黄金时代。在外贸日盛的刺激下，珠江三角洲一带出现的“果基鱼塘”与“桑基鱼塘”，使农业迅速走上商品化道路，岭南率先告别自然经济而走上以“牟利”为目的的商品经济道路。商业的发达与市场的繁荣，不仅为岭南饮食文化的发展拓展了食料的来源，而且，人们生活水平的提高与流动人口的增长，也为岭南饮食文化的发展增添了内在动力。

因而，在清代珠江三角洲地区“讲饮讲食”之风盛行，“食在广州”之美誉也在此时期出现。民国时期，广州的饮食业兴旺，经久不衰，岭南饮食文化进入全盛时期，岭南饮食文化在量的扩展与质的提高方面，都达到了空前的水平，主要表现在：

1.著名乡土美食的不断创制

岭南饮食文化，作为地域文化的重要组成部分，最富于地方特色，故著名乡土美食的数量乃成为岭南饮食文化发展的标杆。明清以来，岭南经济发展带来了社会生活水平的提高，人们对饮食必然有更多的要求，直接根植于民众的乡土美食，不断创制问世。在菜肴方面，如佛山的柱侯食品、顺德的凤城食谱、新会的潮莲烧鹅、清远的白切鸡等；糕点方面，如东芜的荷包饭、新塘的鱼包、顺德的伦教糕、肇庆的裹蒸粽、广州的粉果、虾饺，还有天天换新花样的“星期美点”等；在饼食方面，如广式月饼、广州鸡仔饼、佛山盲公饼、中山杏仁饼等。

2.讲究烹调的名菜的涌现

菜肴文化是饮食文化的重要组成部分，讲究菜肴的烹调技艺以及名牌菜肴的出现，乃是饮食文化向高层次发展的标志。

清代以来，岭南饮食行业的竞争颇为激烈，为招徕顾客，店家不得不注重烹调技艺的改进和提高，并努力创制出自家的“招牌菜”来。当时。粤菜的烹调方法即有20余种，如煎、炸、炒、蒸、焗、烩、熬、煲、扣、扒、烤、炯、浸、灼、烧、卤、氽、泡等。在这种种大烹法中又有种种具体不同的小烹法，因各种用料和刀功以至口味的不同，而采取不同的烹法，显然，岭南的菜肴文化达到烹调手法多变、烹调技艺善美的高水平阶段。正是在这样的基础上，民国初年的广州涌现一批名牌菜，据专家统计主要有：贵联升的满汉全席、香糟鲈鱼球；聚丰园醉蟹；南阳的什锦拼盘、一品锅；品荣升的芝麻鸡、玉波楼的半斋炸锅巴；福来居的酥鲗鱼；万栈的挂炉鸭；文园的江南百花鸡；南园的红烧鲍片；西园的鼎湖上素；大三元的红烧大群翅；蛇王满的龙虎烩；六国的太爷鸡；愉园的玻璃虾仁；旺记的烧乳猪；新来远的鱼云羹；金陵的片皮鸭；冠珍的清汤鱼肚；陶陶居的炒蟹；陆羽居的化皮乳猪、白云猪手；宁昌的盐焗鸡；利口福的清蒸海鲜；贵联升的干烧鱼翅；太平馆的红烧乳鸽等。

3.高档次的名牌菜馆、酒家的出现

菜馆、酒家是饮食商品化的产物，清代以来，由于商品经济的发展，岭南地区出现了名菜馆、名酒店，标志岭南饮食文化向高层次发展。

清代，广州商贾云集，食店处处可见。当时较有名的菜馆、酒店，如陶陶居始建于光绪六年 （1880年），坐落在广州西关，原名“葡萄”，专营苏州酒菜，易换老板后改“陶陶茶居”，从“乐也陶陶”中取意。为招徕顾客，特请当时在广州办“万木草堂”的大名人康有为书写招牌，康有为为之书写“陶陶居”，果然生意日见兴旺；蛇王满始建于光绪卜一年（1885年），以经营蛇肴而驰名。至清末，较有名气的菜馆有一品升、连品升、贵联升、五醪春、南阳堂、福来居、聚丰园等。至民初，较大的食店有200家之多。陈福俦财团创办了“广州四大酒家”──南园、西园、文园、大三元，其大三元为之首，“三元”隐含“酒家榜首，食肆班头”之意，该酒家坐落广州的繁华地段长堤，以经营传统粤菜而享誉，此外，如前所提到的有“招牌菜”的酒家，在当时都颇有名气。

广州的名酒家，除了以菜肴的精美而富有特色之外。还十分注重环境的高雅和食具器皿的精良，体现岭南饮食文化融艺术于饮食之中。《中华全国风俗志》称：“广东之酒楼，可谓冠绝中外。其建筑之华美，陈设之幽雅，器具之精良，装潢之精致，一入其中，辉煌夺目，洵奇观也。”如位于西关的陶陶居，便是一家豪华食府，门口有康有为的墨宝大招牌，厅房陈设古雅，四壁高悬名人字画、诗词，又辟有露天花园，名花怪石，古色古香，幽雅而舒适，给食客在华丽的享受中平添几分雅趣。位于珠江南岸的南园酒家，是一间园林式餐馆，楼阁、花厅、酒亭、荷池、小桥，既有华丽的装潢，又有幽雅的园中国，当代诗人郭沫若题诗赞曰：“此是人工天外天，解衣磅礴坐高轩。层楼重阁疑宫殿，雄辩高谈满四筵。万盏岩茶干盏酒，三时便饭四时鲜。外来旅客成瞠目，始信中华是乐园。”这些高档次名牌酒家的出现，标志着岭南在经济发展之后，饮食文化逐渐进入更高层次，饮食再不仅为满足人们生存的需要，而且同时是人们对艺术的追求，其中同时体现俗文化与雅文化。

4.中西饮食文化的大交融

岭南饮食文化，一直在文化交融中发展，明清以来，更是在中西饮食文化的大交融中跨入鼎盛期。所谓“大交融”，一方面是岭南饮食文化对中外饮食文化之精华的大量引进与吸取；另一方面，岭南饮食文化全方位地对外辐射，这是岭南文化的双向性开放特点在饮食文化中的体现。大交融主要表现在。

在形式上，表现为中西风味的饮食市场的形成，各种各样的餐厅、菜馆的开设。在清代，广州对内对外贸易十分发达，成为南中国的商贸中心，成为海内外商品的集散地，同时也成为中西饮食文化荟萃的大集市。当时，在广州街头，既有正宗的粤菜馆，也有展示国内各地饮食风味的菜馆，出售京津包点、山东面食、扬州小炒、金陵名菜、姑苏风味、四川小吃等，还有展示西方风采的西餐馆、咖啡馆、酒吧等。

在内容上，岭南人大胆吸取中外菜肴、点心的烹制方法，创制出新品种，丰富饮食市场。在清代，广州名牌菜馆用来招徕顾客的有108款的“满汉全筵”，这本是清王朝的宫廷式菜肴，烹调技艺比较高，它在岭南风行一时，或有某种政治因素，但重要的是粤菜同宫廷菜肴相交融中得到借鉴与提高。值得注意的是，在清代由于岭南籍的海外华人的媒介作用，粤菜对西菜的烹调技法进行了大量的吸取，由是派生出许多新的烹调方法和菜肴，如焗、扒等烹法；如吉列、沙爹、锅贴、沙律等新的烹饪术语；又如急汁焗猪扒（俄罗斯肉扒）、奶油虾球（瑞士虾球）、急汁焗沙追（英吉利沙追）、吉利虾球（美利坚虾球）、铁扒大虾（法国煎软虾）、急汁焗烧鸡（罗马焗烧鸡）、急汁煎乳鸽（意大利乳鸽）等粤菜皆西餐菜肴的变种。

此外，此期间岭南引进一批点心，如“萨骑马”，是从京都南下的满族著名糕点，满族语“萨骑马”的意思为糖缠的油炸熟面条；西方的面包，从十八世纪末十九世纪初传入，开始仅在教堂与外商聚居的地方盛行，至三十年代，广州的各大茶楼、酒店均有出售；蛋卷亦从瑞十传入，等等。中外点心在广州的交汇，不仅改变了岭南人的饮食结构，而且使岭南的饮食文化更加多姿多彩。

岭南饮食文化在清代以后全方位的对外辐射，同样是其进入全盛期的标志。对内地的辐射，主要是通过富有特色的粤菜对其他菜系的影响，以及粤菜馆在北京、上海等大城市的开设。有道是“提起广东菜，在上海几乎家喻户晓，久享声誉。在四十年代，粤式菜肴曾以绝对的优势执过上海饮食市场的牛耳”。台湾也受到岭南饮食文化的影更值得注意的是，岭南×在海外开餐馆，使粤菜风靡海外。岭南籍留美博士陈杰初，在美首创的“杂碎馆”──“醉月楼”，是居美华人第一间小菜馆，他曾利用李鸿章访美之机，大造舆论，使有中国风味的菜馆在美国纷纷创办。此后粤菜馆遍布世界，其中美加地区多广州菜馆，东南亚地区多潮州菜馆。粤菜馆的开设，不仅为海外华人，而且也面向外国顾客，第二次世界大战后奥菜馆有三分之一的顾客为外国人。海外的中国菜馆中，约半数以上为粤菜馆，其知名度之高足见岭南饮食文化在海外的影响。