潮州佳肴甲天下

早在清代，潮州菜已饮誉海内外。如今，它在饮食文化中的地位和影响，正与日俱增。潮州菜能在众多菜系中独树一帜，独领风骚，这要归功于潮州优越的自然环境，归功于独特的潮州文化，归功于一代又一代潮州人对于优秀传统的继承和发扬。

潮州地处亚热带，靠山面海，农产品、海产品种类繁多。这种优越的环境，为潮州菜的形成和发展提供了得天独厚的基础。

一千多年前，一代文宗韩愈在《初南食贻元十八协律》这首诗里，已经提到了鲎鱼、蚝、鱼、蛤、章鱼、江瑶柱、蛇等数十种“莫不可叹惊”的食物，而且还用“调以咸与酸，毛以椒与橙。腥臊始发越，咀后面汗辛……”的诗句，对潮州菜的烹调特点作了形象的概括。从这芬珍贵无比的文献中，我们可了解到：早在唐代中期，潮州菜用料广泛，讲究物料鲜活，注重佐料的特点已非常突出。此后，在漫长的历史进程中，特别是进入明清以后，由于海内外贸易的崛起，商品经济的发展和文化交流的逐步加强，潮州的饮食文化于是得以不断地丰富、完善和发展，使潮州美食终于最后形成。

潮州菜的用料广泛得益于潮州丰富的物产，而潮州菜的另一特色做工精致则与潮州人的生产方式、生活方式以及思维方式息息相关。地狭人稠、耕地不足使潮州人“种地如绣花”，加上儒学、理学的影响，使潮州人形成追求精巧的行为习惯和思维习惯。这种审美观念、价值趋向在潮州几乎无处不在。体现在潮菜的制作上，那就是无论选料、还是刀工火候、调味配菜、装盘上菜都刻意讲究，一丝不苟。在潮州菜中，即便是十分粗俗的菜料，一经潮州菜厨师的手，便是色、香、味、形、俱佳。一把红薯叶，经过多道工序以后，便成为筵席上的珍品，而且有了一个极富传奇色彩的名字：“护国菜”。几片白菜叶，加上一点肉馅，经过一番腾挪，便成为叫人食指大动的“玉枕白菜”。

“寒国之人好多脂，热国之人好淡泊”这是前人对南北饮食不同口味的总结。潮州菜多清淡自在情理之中，但是，清淡并非淡而无味，而是清而鲜美、鲜而不腥、嫩而不生、肥而不腻。在制作上主要表现为把菜的主料集中浓缩，弃去油脂、杂质和腥臊，尽量保持原味原汁。白鳝在鱼类中是比较肥腻腥臊的，但潮州菜厨师则斗胆把白鳝做成汤菜--清炖白鳝。不过经过精心处理，肥腻腥臊的白鳝变得异常清淡鲜美。

潮州菜历来注重筵席程式，菜肴花色品种多样，搭配合理，上菜顺序十分讲究，有板有眼，富裕节奏。上菜之前必有开胃小菜和工夫茶。小菜同样是多姿多彩，同样是精工制作。筵席的第一道菜和最后一道菜一般都是甜品。这叫“头甜尾甜”，含有甜甜蜜蜜、吉祥团圆的意义。其它菜的上菜顺序也有规矩。

筵席配菜一般要从几个方面考虑搭配。首先是选料的多样化，其次是考虑味觉层次、烹调形式、刀工形式已经色彩的搭配。味觉讲究甜、苦、辣、咸、鲜香相辅相成；烹调力求炖、文、炒、局、蒸、炸、泡多种多样；刀工分别片、茸、丸、饼、球、筒、卷、条、棋子、荷包交替出现；色彩呈现赤、橙、黄、绿、白、青、紫五彩缤纷。筵席中间还要上三、四次浓酽的工夫茶和热毛巾。和工夫茶有去腻消食的作用。潮州材席间用茶之风甚古，早在宋朝，潮州八贤之一的张　在《送举人》一诗中就提到过席间饮茶的事：“银钩健笔挥颜书，燕阑欢伯呼酪奴。”“燕”即是宴会；“欢伯”、“酪奴”是酒和茶的别名。宴会高潮以后，食客们催着上茶。简洁的诗句，为我们钩划出宋代潮州宴席的生动情景。

潮州菜不仅以其味美可口而博得众人的欢心，同时又以“精、洁、甘、和”的文化内涵而受到行家的称赞。它重视原汁原味，讲究清淡、养生，正合当前世界饮食的大潮流。有人称潮州菜在中国菜中最具未来派的特色，符合现代美食家的品位标准。无怪乎时下潮州菜馆几欲遍及全球，而且生意红火。

潮州民谚说过，“三代富贵，方知饮食”。人们的生活水准提高了，对饮食的要求也就更高。当前，各种菜系都在推陈出新，而香港式、泰国式潮菜因融中外饮食长处，更是方兴未艾，“正宗”的潮州菜正面临巨大的挑战。当然，挑战总与机遇并存。如何进一步地继承与弘扬潮州饮食文化，这是摆在我们面前一项光荣任务，更是一道严峻的课题！