节日饮食—拜城赛里木酸奶历久弥香

　　当我们到达拜城县赛里木镇的时候，正碰上副镇长张军喜气洋洋地提着两个大大的塑料桶坐上去乌鲁木齐的汽车，桶里装满了乳白色的物品。见过出差的人携带装满生活用品的挎包或装满文件的公文包，但从没见过拎着塑料桶就上路的人。

　　“这里头装的可是我们赛里木的酸奶，这次是特地为乌鲁木齐的朋友们带去的。”张军笑着解释。原来，在赛里木有一个传统，凡是出差的人，都会为远方的朋友带去一些赛里木的酸奶。自从张军调到赛里木镇以后，他的那些在外地的朋友们可高兴了，因为，这样就可以常常品尝到赛里木独特的酸奶了。“现在，我的那些朋友们期待酸奶的劲头更甚于想念我了！”随着张军爽朗的笑声，对赛里木的酸奶，我们更多了几分想一探究竟的向往。

　　传承人展示制作技艺

　　在拜城县赛里木镇党委委员、纪检委书记库尔班·斯地克等人的带领下，我们走进了“×克特克（酸奶）”传承人吐热汗·吐热甫的家。刚走进吐热汗家的院子，就看见宽大的院落里3头大小不等的黄牛正闲庭信步，油光发亮的毛皮和悠闲舒适的姿态表明了它在这个“×克特克”传承人家里的尊贵地位。

　　吐热汗体态偏胖、面色红润，行走间稳健而灵活，看得出来是一个家务好手。在她制作酸奶的过程中，一直有一个年约20岁的×姑娘在一旁协助她，经介绍得知，她就是吐热汗·吐热甫的女儿库尔班古丽·吐米尔，已是“×克特克”的第四代传承人。

　　挤奶，当然是制作酸奶的第一个步骤。这个工作看似简单，但牛奶的质量却直接影响着酸奶的好坏。当地人喜欢用土黄牛的奶制作酸奶，虽然受气候、水草、品种等因素的影响，此种黄牛的产奶量少，但其品味上佳，这也是赛里木酸奶品质超群的重要原因之一。

　　随着吐热汗的双手快速而有节奏地一上一下，温热的牛奶便源源不断地流入了铁皮桶内，不一会就装了一桶，约有3公斤左右。“现在冬天到了，牛奶的产量少，每天就能挤出这么一桶来。”吐热汗说。

　　吐热汗直接将牛奶倒入烧热的锅里，盖上锅盖。等到牛奶沸腾了，吐热汗拿出一个铁质水瓢来，不断地搅动，并舀起牛奶高高地扬起来，让它自由落下来。洁白醇香的牛奶上下飞扬，奶花飞溅，散发出阵阵诱人的香味。吐热汗说，这样做是为了将牛奶里的水分充分挥发，使牛奶的浓度更高，这样做出来的酸奶才足够黏稠。

　　将烧好的牛奶盛到一个个碗里放到七八分热后，吐热汗拿出了一小碗做好的酸奶，这就是制作酸奶的过程中最重要的材料“库奈格（制作酸奶的引子）”，制作酸奶的人都知道，每次做成酸奶后都要留一点作为下一次发酵的引子。而大部分赛里木人家的酸奶引子算起来，都有好几年的历史。赛里木人爱喝酸奶、离不开酸奶，由此也可见一斑。

　　只见吐热汗在每个碗里加入了一小勺“库奈格”并搅拌均匀后，便在一个个碗口上盖了一块块四方木板。最后用一层层的薄毛毯盖得严严实实，接下来的时间便是等待了。

　　大约8个小时后，酸奶便做成了。我们打开一层层的包裹物，迫不及待地揭开木盖，只见碗内表皮金黄的奶油泛起柔嫩、诱人的褶皱，用木勺剥开一角，露出的酸奶奶质洁白如玉，一股香甜夹杂着清凉，沁人心脾。最令人称道的是它极高的黏稠度，以及它极滑、极嫩的口感，如同不含一点浆水的豆腐脑，鲜嫩爽滑。赛里木的酸奶啊，果然名不虚传！

　　可如今唯一的遗憾是，当地至今没有条件为赛里木酸奶做一下化学成分的科学鉴定，究竟赛里木酸奶含有哪些成分？其营养成分有多大优势？如今的盛名得来，都仅仅得益于赛里木酸奶独一无二的口感与极纯的奶香。

　　别有意味的历史渊源

　　听说我们要去品尝赛里木的酸奶，很多知情的人都会打趣地问一句：“你也要去尝一下驴奶子做的酸奶吗？”这令我们不得其解。而随着了解的深入，众多关于赛里木酸奶的传说浮出水面。而流传最广、并被当地人以及乌鲁木齐、喀什等地的很多外地人所熟知的，便是这个“驴奶子”的传说。关于这个故事，也随着年代的流逝和大家的乐于传诵而产生了多种版本。

　　相传在500年前，一位总督劫掠拜城时，有一队士兵抵达赛里木，偶然发现当地人做的酸奶好吃异常，便强迫居民用酸奶招待他们。由于当地黄牛产奶量极少，几天后便应付不了庞大的军队需求，居民们纷纷逃离，致使士兵挨家挨户搜寻酸奶。有一天，一名聪明的主妇终于想出一个好主意，来惩治贪婪的士兵。一天一队士兵又来搜寻酸奶了，主妇故意放大嗓门对家里人喊：“今天的酸奶做不成了，母驴的奶都让小驴吃完了！”一听说是驴奶，士兵们顿感反胃，以后就再也没有强迫赛里木人为他们做酸奶吃的事情发生了。

　　如今，仍有很多外地人打趣当地人：“今天的驴奶子吃了没有？”当地人便解释：“现在的驴奶子没有了，都是牛奶了！”

　　“赛里木”意为“平台上的清澈之水”，也有“祝福”的意思。历史上的赛里木镇是“丝绸之路”上的一颗璀璨明珠。作为古龟兹属地，早在东汉时期，龟兹左将军刘平国就率队在这里建城戍边，为彰显其功德，人们还在石崖上为其镌刻了《功德碑》。

　　这里不仅地域辽阔、资源丰富，历史文化也同样厚重。如，历史上著名的×鸠摩罗什、玄奘法师都曾在这里驻足，从事佛事活动。著名的少数民族历史学家毛拉木沙·赛拉米也诞生、成长于赛里木，并著书立说，留下了宝贵的遗作。

　　在如此深厚的文化背景下，包括酸奶在内的饮食文化也兴盛起来，在古西域这种以游牧方式为主的特殊环境里，便于携带、又能止渴解饥的酸奶当然成了人们首选的美味食品。关于酸奶的产生并盛行还有一个有意思的小故事：相传古时候的赛里木一带每逢盛夏，牛奶多得没处放。有一天，一个牧民把剩下的牛奶装进皮囊，不想隔了一夜，甘甜的鲜奶不仅没有变质，反而甜中带酸，更加爽口。从此，酸奶的制作技术就在当地流传开来。

　　目前，拜城县赛里木镇的“×克特克”制作已被列入第一批×级非物质文化遗产代表作的评选，几百年来，一直由各家主妇制作，并以自制自食的自然状态呈现的赛里木“×克特克”有望得到更多更好的保护。这一传统而独特的×食品也将最终形成自己的品牌，进入发展的轨道。