节日饮食—夸张的新疆菜

　　北京人十分喜爱×菜，北京城里的×菜馆也热闹至极。随便走进一家就可以证实这一点。热情的×歌舞在餐厅中飞扬，其夸张程度，感觉是在走入草原上的庆功会。不论是何种身份的人，只要吃在×菜馆，你就会看见每个人的嘴上、手上都挂满了油，大口咀嚼羊肉之类的食品。

　　空旷的地域，注定了他们的菜品的“粗犷”，烤全羊、大盘鸡、手抓肉……如此夸张的食品，都充满了旷野的味道。虽说中国北方各地食俗不同，但热爱豪放成了北方人的共性，这便是北京人热爱×菜馆的本质。

　　×的主题美食

　　×的美食虽不及中国其他菜系之繁杂，但美味的主题是十分明确的。进入×菜馆，所吃、所见、所想感觉是一致的。虽处在京城，也有了许多派生菜、创新菜，但食者的意图还在主题美食中，而这一道道主题美食，也诠释出×各族的人文文化。

　　与北京烤鸭媲美的“烤全羊”

　　在吐鲁番与北京烤鸭媲美的名贵菜肴就是烤全羊。吐鲁番烤全羊，选料考究，制法特殊，在国内外享有盛誉，是当地高级宴席中不可缺少的菜肴。

　　烤全羊选用上好揭羊，宰杀剥皮后，去除蹄角内脏，用一根穿有大铁钉的木棍，将羊从头至尾穿上，羊脖子卡在铁钉上，防止滑动。将蛋黄、盐水、黄姜、孜然粉、胡椒粉、面粉调成糊状汁，涂抹在全羊上，头部向下，放入馕坑密封焖烤１小时左右，即可取出食用。

　　在隆重的宴会上，一般是把烤好的全羊平放在特制的餐车上，头系红绸，嘴含青菜，推至餐厅，任宾客随意切割品尝。

　　豪吃“抓饭”

　　抓饭是吐鲁番维吾尔民族逢年过节、婚嫁喜庆日子里招待亲朋贵客的主要食品之一。

　　抓饭与汉族八宝饭相近似。从味道上分有甜咸两种。甜抓饭多为素抓饭，主要原料为米、鸡蛋、黄萝卜、葡萄干、杏脯、花生仁和清油等。咸抓饭多为肉抓饭，主要原料为米、牛羊肉、黄萝卜和皮芽子（即洋葱）等。

　　×传统食用抓饭，是在客人们洗净手后，围坐在炕上，中间铺一块洁净的餐布，抓饭盛盘端来后，客人用手直接抓食，故名“抓饭”。如今，餐桌多用筷子、勺子，抓饭也就徒有其名了。

　　复杂的“油塔子”

　　顾名思义，油塔子形状似塔，是×人民喜爱的面油食品。一般作早点配合粉汤吃。塔子色白油亮，面薄似纸，层次很多，油多而不腻，香软而不沾，老少皆宜。

　　油塔子的制作不算简单，需要一定的技艺。有经验的厨师先用温水和好面，加些许酵面揉成软面热处发约小时，再加碱水揉好稍醒，视制作需要，揪成若干个小团，外抹清油待用。制作开始时，先取其中的一块平铺在面板上，擀薄拉开，利用面团良好的延展性和韧性，拉得越薄越好。然后再在薄如纸的面上抹一层炼羊尾油。这里有讲究：天热时，要在羊尾油里加适量羊肚油，因羊肚油凝固性大，不至于天热油溶化而流出面层；天冷时，羊尾油中加少许清油，清油不易凝固。这样制作的油塔子油饱满，且不流不漏，保持了油塔子浓香丰腴的独特风味。在里面撒少许精盐和花椒粉，将面边拉边卷，卷好后搓成细条，再切成若干小段，然后拧成塔状，入笼屉用火蒸２５分钟，即可启笼食用。

　　可一日无菜，不可一日无“烤馕”

　　烤馕是吐鲁番×最主要的面食品。“可以一日无菜，但决不可以一日无馕。”这足以证明馕在×人民生活中的重要地位。烤馕已有２０００多年的历史，考古学者曾在古墓出土过古代的馕。

　　 馕的品种很多，大约有５０多种。主要有肉馕、油喀、窝窝馕、片馕和芝麻馕等。馕面中含有鸡蛋、清油。由于含水分少，外干内酥，久储不坏，便于携带，打一坑馕可以吃一星期。据说唐僧取经路过吐鲁番时，从高昌携带的食品就是馕。馕是在馕坑中烤制而成。

　　香至骨子里的“烤包子”

　　烤包子，维吾尔语称“沙木萨”。烤包子是在馕坑里烤的。用未经发酵的面做皮子，皮子要擀得很薄，做成方形包子。馅用羊肉丁、羊尾油丁、洋葱、孜然粉、胡椒粉和盐搅拌而成。把包好的包子贴在馕坑里，十几分钟即熟。烤包子色泽黄亮，肉嫩味鲜。还有一种烤包子叫“果西格吉德”（疙瘩包子），这种包子的皮要加酵面，用淡水和面，擀成硬皮，馅既可用羊肉也可用牛肉，其他原料和烤包子一样。这种包子呈圆形，馅很多，味道很香。还有一种叫“桑布尔萨”的油炸包子，其馅的原料和其他包子相似，不过要事先在锅里炒一下，然后再用。这种包子形似饺子，用花边刀压边，也有用手工捏成花纹，做工十分讲究。这种包子除了招待客人外，还作礼品，在红白喜事时，相互馈赠，其风味为烤包子之首。

　　喜爱“拉条子”

　　拉条子，一种不用擀、压的方法而直接用手拉制成的面制品。

制作拉条子要把握两个关键，一是和面用水中的盐要适量，盐少了容易断，多了拉不开。二是面要醒好，一般以柔软有筋为好，技术高超的厨师，一把面可以拉十几公斤，总长达数公里。

　　拉条子在大大小小的×餐厅饭馆都可以吃到，通常人们吃的炒面、拌面就是拉条子加工后做成的。

　　京城的×菜馆

　　最轻松的聚餐——西域食府　　

　　西域食府可谓是×菜馆里后起之秀。虽在京城开店不早，但如今是生意最红火的一家店。而西域食府里的轻松之感更接近于×民族本色，也因此，极适合朋友间轻松自如的聚餐、交往。

　　地址：西域食府万寿路店位于海淀区万寿路甲一号恩济花园北门，另有劲松分店。总店在花园路牡丹园北。
　　店家推荐：经营×风味食品和海鲜，特别推荐：烤羊腿：８８元／大份、６６元／小份、烤肉串、风味羊排、萝卜冻羊肉、大盘鸡：３０元／大份、２５元／小份

　　最适宴请——西苑饭店×餐厅

　　西苑饭店的×餐厅早在１９６２年就正式开业了，是京城最早的×餐馆。从×选派专业厨师掌勺主理，风味独特正宗。在所有×菜馆里，这家餐厅属得上最高档，最适合宴请亲朋好友的餐厅之一。
地址：海淀区三里河１号西苑饭店内
店家推荐：推出清真火锅，精挑最鲜嫩的牛羊肉，再配上秘制的美味调料，味道正宗。特别推荐：大盘鸡、炒烤肉

　　创新×菜馆——阿迪力

　　中国高空王子阿迪力也在北京开起了×菜馆。在菜品上还力求创新，推出新派×菜。融汇南北菜肴味道，结合中西烹制法，同时继承传统，推出的特色小菜脆馕沙拉，是将馕切成片炒，炒成香脆时，再撒上盐和孜然等，因此这里的沙拉是偏咸鲜味的。还有薄饼卷肉、红果牛肉红果是一种酒、塔里木圣火等，其中塔里木圣火是一道气氛菜，由鸡柳、牛柳加青椒、红椒，用锡纸包起，再用酒点燃上桌，既有酒的清香又有粤菜的风味，算是一道很不错的创新菜。当然传统的烤全羊、烤羊腿更是特色中的特色。