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秦陇文化

节日饮食—垂涎欲滴的千年回味

以稿换稿】【繁体】  作者: 佚名   来源: 网络整理   阅读 次  【    】【收藏

  回族的饮食源于盛唐,回民族起于元朝。实际上,回族美食的兴起要早于这个民族的形成。
  特别是在×,可以说回族餐饮占有主导地位,许多离开家乡的×人,朝思暮想的就是拌面、酿皮,这已经不单单是一种饮食,而是一种融入×人血液的文化。
  米泉的回族来自祖国各地,主要来自西北五省,以宁夏、甘肃、青海居多。他们来到×,除了成为米泉的建设者外,还带来了各地回族人民独具特色的饮食文化。
  这些年,凡是去天池游玩的人,大多到米泉吃饭,米泉的回族饮食已经成为一块名副其实的招牌。
   在今年,米泉举办了首届清真食品制作大赛,一批有代表性的回民美食被挖掘了出来,热爱清真美食的人们发现,原来在这个小小的米泉,竟然荟萃了可以代表西北五省不同地区特色风味的回族美食。

  世界上目前有三大菜系:东方菜系、西方菜系和伊斯兰菜系。而回族美食则以集东、伊两大菜系之优点为特点。
  早在公元七世纪中叶,从陆路来到长安的阿拉伯、波斯商人,以及从海路来到广州、泉州等地的回族都带来了具有当地特色的清真风味。
  元代,回回民族形成后,回族饮食东西兼容并蓄,形成了品种丰富、以小吃为主的特点。当时大街小巷及市肆,都有回族饮食摊点。目前,我国的清真菜点已达3000多种,并有增加发展的趋势。
  
            要尝小吃找回回

  在×有句俗话——油香软,馓子脆,要尝小吃找回回。
  回族风味饮食自古讲究“洁、爽、精、美”,回族食品中的大盘鸡、腊羊肉、手抓羊肉、清汤牛肉拉面、羊肉泡馍、涮羊肉、灌汤包子等等早已成为国人尽知的美食。
  千年历史的回族很善于融会贯通其他民族的饮食技术。他们吸收学习兄弟民族在饮食方面的技术和作法,同时,也把自己的一些技术传到其他民族当中。
   酸汤饺子就是他们学习创新的产物。汉族吃饺子的习俗早在汉代就开始,酸汤饺子融合了回族名吃粉汤和汉族传统小吃饺子的特点,酸汤含虾皮、熟芝麻、香菜末、韭菜末、牛油、香油、鸡油、甜醋、酱油等13种调料,酸汤饺子的汤料独特,味道鲜美酸香,开胃又耐人品味。
  ×人常吃的过油肉拌面,其前身本来是山西汉族人常吃的过油肉面,只是到了×以后,回族人根据×人喜食酸辣的口味,在拌面的菜中加入了西红柿,使得口感更加清爽,成为一道颇受欢迎的小吃。
  另外,如汉族的粽子、白斩鸡、酿豆腐、元宵、月饼等食品,也被回族吸收并不断加以改进、发展,变成具有回族特点的美食。

            可以凉吃的羊羔肉

   在唐朝,人们就开始吃凉面,到了元代,人们开始流行吃冷鱼。遗憾的是史料并未记述凉面的具体作法。
  其实,回民民间凉面的作法很多,几乎所有的面条都可以加工成凉面。如今,回族大胆创新,不仅酿皮子、黄面、干拌牛肉面、凉粉成为回族的当家小吃,肉也开始热做凉吃。
   ×人爱吃羊肉是有名的,羊肉的做法也很多样,尤其爱吃羊羔肉。羊羔肉在选料上就很考究,一般是选用肉质细嫩的羔羊肉,这种肉肥瘦相间,食而不腻。调味很简单,只选用花椒、精盐、干姜数味。其特点是羊肉酥烂,味香喷鼻,细嫩爽滑,滋味绵长,不油不腻,清淡可口。

   制作羊羔肉并不难。原料当然是×产的羔羊,重量以11公斤左右为佳,宰杀后清除内脏。再将肉洗净,切成一至二寸见方的小块,待锅内油沸冒烟时,倒入肉块猛爆翻炒,待肉皮炸为淡黄,加入粉条、辣椒、姜粉、花椒粉、精盐等,待肉块呈红色,再加少量凉水,封锅用温火慢煨,水干肉烂即可。
   近两年,米泉一个叫孙荣俊的人创出了羊羔肉新的吃法:冷着吃。他做的羊羔肉热吃时和别家羊羔肉无异,奇就奇在竟然能冷着吃,而且吃起来不腻不膻,堪称脍炙人口。

          从“九碗三行”到“全羊宴”

   回族饮食中最有特色者当属民间筵席。清真筵席菜“五罗四海”、“九魁十三花”、“十五月儿圆”等套菜驰名全国。“五罗”是指五种炒菜同时上齐,“四海”是指四种带汤汁的菜肴一次上桌。“九魁”、“十三花”、“十五月儿圆”分别是九碗、十三碗、十五碗菜的谥美之词。
  “九碗三行”是回族的正宗宴席,在举办婚丧礼仪活动中,多用这种宴席招待客人及亲属。
   米泉曾经专门有人请到一个祖祖辈辈做传统“九碗三行”宴席的老人,可惜广告打出去以后,反响和其他店一样没人拥护。
  乌鲁木齐的清真菜大厨师马贵林说:“其实,‘九碗三行’本来是很受欢迎的,只是前几年,有些人为了利益,在制作这道大菜时做了假,往往用一些土豆、白菜、萝卜等填充到本该很讲究的原料里,坏了‘九碗三行’的名声。再加上现在人们的口味要求高、变化快,可是‘九碗三行’的菜式却缺乏创新,这就使得吃它的人越来越少了。”  而聪明的回族厨师很快就又开发出了回族大菜——全羊席。据说这道菜源于清宫廷,为宫廷招待×客人的最高宴席。厨师用一只羊就可以烹制出全羊菜260多种,用羊肉也可烹制出190多种,如酥羊腱子、滑溜里脊、红松羊肉等;羊杂可烹制葱爆心片、花炒羊肝丝凉拌等,就连羊骨和羊蹄都可烹制出六、七种。全羊席博采众家之长,味鲜而不腻,肉嫩而不膻,深受人们欢迎。
           哨子面原是嫂子面

   回族面食是一大特色,回族女孩出嫁前都要熟练掌握面食制作技术。据说,焉耆一个回族姑娘出嫁前没有学会制作面食,娘家因此推迟了婚期。在回族比较集中的米泉,提到回族面食就一定要提到一个人,他就是马金玉。
1980年,马金玉动员休闲在家的老婆:“干脆你开一个哨子面馆,就当找点事干干。”
   没想到,他们的哨子面一推出就大受欢迎,成为米泉最早最有名的一道小吃。现在马金玉的哨子面馆已经开了三家分店,而且都是三层楼高的大饭店。
  “好手艺搁到家里就是放着呢,搁到市场上就能卖钱呢。”马金玉说起当年的这一决定还有些得意,“我们回族家家都吃哨子面,可是只有我把它搁到了市场上,还卖出了名堂。”
   马金玉的哨子面的确好吃,光是在揉面切面的工夫上就很用心,马金玉说:“手工面最主要的就是揉面和离面的功夫。我们回族人最讲究面食,逢年过节、姑娘出嫁、迎娶媳妇等节庆会餐之时,最常吃的就是哨子面。过门的新媳妇嫁到婆家的第三天,就要为全家人做哨子面,哨子面做的好不好,甚至可以关系到媳妇在婆家受欢迎的程度,哨子面就是从‘嫂子面’叫开的。”
   回族谚语说:“擀得就像纸,切得就像线,下到锅里莲花转,捞到碗里攫不断,客人吃了三大碗,过了七个州,跨了八个县,赞的就是咱的面。”

            风味面食馄馍的传说

   馄馍是回族独特的面食,后来像汉族的馒头一样成为回族人家常吃的主食,在昌吉米泉等地的回族人家也很常见。关于馄馍的来源,在回族民间有好几种传说,大同小异,但都与回族历史上的野外牧羊生活有关。
   传说很早以前,回族牧羊人每次出去都要几天乃至十几天才回来一次。常在野外生活,且带锅碗,背上米面,还要找水,非常辛苦,时间长了,牧羊人为此发愁。一个偶然的机会,一位回族老人在别人家发现了两个铜罐,一大一小,能套在一起,既可做饭、又能背水,就花钱买上。在一次做完饭后,将剩面放到铜罐里,下午做饭时面已发,当时想做馍馍没蒸笼,也没有锅,就拾了一堆柴准备烧,火大了会烧糊,火小了怕不熟,只好等虚火着完之后,在草木灰中烧,结果,居然烧出了好吃的馄馍。从此,馄馍就一直流传到今天。
   现在回族民间的馄馍锅有铜的、有铁的,还有铝的。形似饭盒,有长方形的,有圆形的。
  回族做馄馍时,将发酵的面加些适量的碱和干面粉,揉成面团,擀成张,卷成棒,然后制上花纹图案,置于抹上香油的馄锅里,放进坑洞里的草木灰里烧,并掌握好火候。馄馍烧出后,外表看上去黄灿灿的,吃起来外脆里软,香甜可口。后来馄馍的制作发展到有专门的模具,不用人工做花纹。一些人家还把馄馍模具放在烤箱、烧炉里烤,效果更佳。

           米泉红烧鹅叫板大盘鸡

  在米泉有这样一种说法:“老板像天鹅,大家来吃鹅,吃出金天鹅”。这说的就是马萍和她独创的米泉有名的红烧鹅。
   在米泉,红烧鹅的名气一点不比×大盘鸡小,每天都有来自全疆各地的人慕名前来品尝。今年7月,几名美国客人游览完天池之后,来到马萍的红烧鹅店,吃完之后,他们开心的手舞足蹈,翻译告诉马萍,他们是在说:“不到×不知道米泉,不到米泉,不知道红烧鹅的好吃。”
  米泉人吃红烧鹅,真有点当年人们争吃沙湾大盘鸡的劲头,那个火辣劲儿连最矜持的人都不能不受到影响。特别是到了夏季,在米泉市的街头,到处都能看到围在桌子面前津津有味啃着大盘鹅和羊拐的人们。
  关于吃米泉红烧鹅,还有这么一个有趣的故事:今年8月的一天,马萍开的红烧鹅店门口忽然来了一辆大客车,从上面呼啦啦下来了20多人,他们操着河南口音,七嘴八舌的嚷着“红烧鹅、红烧鹅,辣一点也中!”“哎呀,你们这的红烧鹅太有名了,在河南我们就听说了,快给我们上吧!”
  原来,这些客人中曾有人来吃过米泉的红烧鹅,回家乡后对这道菜一直念念不忘,今年他极力动员来×游玩的乡亲也来尝尝,为了留着肚子吃红烧鹅,他们从早上就没有吃饭呢。

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