节日饮食—九碗三行子：尘封的名菜

　　九碗三行是×回族人的正宗宴席，赴这种宴席叫“吃席”。回族人在举办婚丧嫁娶的活动中，大都要做“九碗三行”这种饭来招待客人和亲朋好友。

　　“九碗三行子”是指宴席上的菜全部用九只大小一样的碗来盛，并要把九只碗摆成每边三碗的正方形，这样无论从南北或东西方向看，都成三行，故名“九碗三行”。这种宴席不仅摆法有讲究，而且上菜时也有名堂。一般先上四个角的肉菜，称之为“角肉”，然后再上四个边的菜，其中对面的两碗菜，名称要对称，谓“门子”。“门子”菜就是菜名要一样，但花样和原料可以有区别。比如东面是“丸子”，那么西边的菜也必须是“丸子”，但一边的丸子可以用牛肉，另一边的丸子可以用羊肉，另外也可分别放些鸡蛋、木耳之类的东西，以示区别。这样要求的目的，是增加菜的花色和品种，以显丰盛。最后上中间的那碗菜，一般放凉菜或是别的菜，讲究的中间放火锅。

　　“九碗三行”的菜都不用过油炸或炒。其烹饪全部用蒸、煮、拌。菜的原料主要是牛、羊、鸡肉以及白菜、豆腐、粉条、辣子、木耳、黄花、鸡蛋、葱花和其他蔬菜。有时根据四季上市蔬菜的不同，所做的菜的内容有所变化。

　　这种宴席的主食有花卷、馍馍、米饭和油香(办喜事时不可用油香)。客人入席后，先要上小麻花、油果、方块糖之类的点心和糖果，并要请客人喝茶。这种做法，其目的是让远道来的客人先休息一下，喘门气，再则北客人们互相认识一下，并聊聊天，活跃气氛。稍稍休息后，便开始上“九碗三行”的菜。九碗菜是同时在大蒸笼里蒸的，所以，上菜速度很快，一两分钟内即可上齐，客人对每道莱都能吃上热的。由于九碗菜都不过油，选料精细，所以吃起来不腻人，且爽口，另有一番风味。做“九碗三行”的宴席，事先要做充分的准备工作．要根据客人的多少，准备足够的肉和菜，并在大笼里蒸，所以“九碗三行”上菜速度快，来了200—300位客人可在十几分钟同时就餐，这就大大减轻了主人的劳作，同时，客人也十分满意。

　　看了这段文字介绍，你一定会为吃“九碗三行子”的盛况所吸引。作为一个宣传和介绍×特色美食的工作者，我一直在挖掘“九碗三行子”的故事和想知道哪里有卖的。今年5月，一位花白胡子的回族老先生告诉我，原先红山公园附近有卖的。我为此走遍红山公园前后的几条街道，也没有发现它的踪影。

　　这道名菜不会这么轻易“消失”吧？查阅《乌鲁木齐掌故》，我知道，90年还记载的本地传统美食饭店，因为改制、更换名号、收购或缺乏传人等原因，到今天几乎没有存在几家了！我好不容易在山西巷才找到两家有50年历史的卖羊羔肉店。

　　在90年代末，昌吉老回民饭店的掌们人特意从伊梨霍城请来一位专门做“九碗三行子”的老师傅，饭菜做的真没讲的。可几年后，这位老师傅又回去了！什么原因呢？现在流传的有这么几种说法：老师傅已经带出了徒弟，自己就告老还乡了；近10年来，人们物质生活水平日益提高，传统的老菜已经不年满足人们的胃口需要；由于“九碗三行子”在人心目中约定成俗，已经不适合许多场合和档次；因为会做的人多，有人偷工减料，把这道菜的名声给做毁了！几种版本的说法，不论怎么讲，因为吃的人少，世面上几乎很少见了，这道菜似乎尘封在人们记忆中……

　　今年7月，《×都市报》对我做独家专访时，我请他们帮我呼吁一下：“九碗三行子”——你在哪里？功夫不负有心人，8月份，就开始陆路续续传来一些有关“九碗三行子”的消息。

　　在昌吉，现在统领“昌吉老回民”饭庄的“沈派西域老回民”那里有；在乌鲁木齐，“胖老汉椒麻鸡”店里有；在米泉，专门有家做“九碗三行子”的饭店；……我兴匆匆的跑到“胖老汉椒麻鸡”店，一睹了“九碗三行子”的真面目。他们现在推出的已经是第二代“九碗三行子”了：“清蒸袈裟”、“雪花丸子”、“蔬菜肉卷”、“羊肉焖子”、“黄焖羊肉”、“风味蛋卷”、“芝麻鱼条”、“红扒鸡翅”、“甜盘子”。更高兴的是，在今年9月的“×旅游与美食博览会”上，鄯善县“马三和回回香”参评的“九碗三行子”获得“×名菜”称号！“九碗三行子”终于抖掉了历史的尘埃，汇入了市场经济的大潮！

　　“九碗三行子，吃了跑趟子”，朋友还记得这句民遥吗？让我们一起去品尝吧！