北京的羊肉锅子小考

涮锅子是地道的北京传统风味。秋风一起塞上羊肥，旧时北京人就开始支锅涮羊肉补秋膘了。涮羊肉讲究选用张家口来的白羊，要用羊的上脑、三岔、黄瓜条等鲜嫩部位。讲究用手工切出的鲜肉，盛在瓷盘内，肉片厚薄均匀，红白分明。亲朋相聚，多喜欢围坐在一起“涮锅子”，彼此相亲和睦，把酒上菜。用铜制的炭火锅，才够味儿。火锅“嗞嗞”作响，蒸腾出白色的雾气，各自夹着肥嫩的羊肉片，碧玉般的白菜，纤纤的细粉，在滚烫的锅中涮来涮去，气氛之热烈常使人情不自禁。无怪曾在北京居住过的浙江桐乡人严辰缁于清光绪十八年(公元1893)回南方后写的《忆京都词》中大发感慨了：“忆京都冬窗不透风，围炉聚饮欢呼处，百味消融小釜中。不似此间风满屋，热炭又嫌樱火毒。”你看，他把涮锅子的情趣写得淋漓尽致了。

涮羊肉锅子不仅民间有，也是元、清宫廷美食。据传1260年前，元世祖忽必烈在一次征战中，忽然想要吃蒙古游牧民族爱吃的炖羊肉，金戈铁马的征战，不能过分讲究，士兵刚宰得活羊，忽报敌军来犯，士兵慌忙中将头盔倒置盛水，置于火上，放入羊肉稍煮后，和盐蘸食。吃完后忽必烈率军奋战获全胜。忽必烈凯旋之后，觉得此战之胜与吃羊肉有关，命令军厨用此种烹调方法犒劳三军。由于时间充裕，有了充分准备的时间，佐料也讲究了。清朝统一中国后，清宫廷御膳中也有涮锅子。在宫廷中，每年立冬那天必须吃涮羊肉，已成风俗。由于涮羊肉味美好吃，也引起史学家兴趣，考证起火锅的历史来了。从内蒙古昭乌达盟敖汉旗的辽代古墓中出土一幅壁画，画上有三个契丹人居于穹庐之中，围着一只火锅席地而坐，正用筷子夹着羊肉在火锅中涮。不管怎么说，涮羊肉锅子的历史至少在千年左右了。

涮锅子成为清宫美食后，曾用羊肉火锅举办过三次“千叟宴”：1713年，康熙皇帝第一次举办，参加人数达2800人；第二次乾隆五十年(1785年)举办，参加人数3000人；第三次嘉庆年间(1786年)，参加人数5000人，用火锅达1500只之多。后传入市肆后，北京经营涮锅子最有名气的是开业于1854年的正阳楼，主要是肉片切得好，达到“薄如纸，卷如花”的程度，《清稗类钞》说：“人民无分教内教外，均以涮羊肉为快”。光绪二十九年（1903年）河北省沧县回族同胞丁德山在东安市场内摆了卖豆汁和拍糕的小食摊，因善经营赚了钱，搭了一个棚子，挂出“东来顺粥摊”的幌子。经营玉米面贴饼子和稀粥，积蓄了一些资本。1912年东安市场大火，丁德山在火后新建三间瓦房，于1914年重新开业，更名为“东来顺羊肉馆”。开业后不惜重金聘请原正阳楼的切肉师傅，名声鹊起，主要是肉质好。每年秋季成批从内蒙古集宁地区购进活羊饲养，入冬后催肥屠宰，并选用羊的鲜嫩部位以保持肉质鲜嫩无渣。还自建作坊加工酱、醋、香油、芝麻酱等调料，十分地道。因为具有规模经营的优势，做到了物美价廉，因而赢得了“涮羊肉何处好，东来顺最佳”的美誉。后来许多羊肉馆都经营涮羊肉，但却以清真教馆质量最好。例如后来的南来顺、西来顺的涮羊肉亦脍炙人口。所以《旧都百话》中说：“羊肉锅子，为岁寒时最普遍之美食。须于羊肉馆食之，此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究改进，而成为特殊风味。”