镇江的“佛跳墙”

镇江的大路、姚桥、儒里一带，傍依滔滔长江，背靠巍巍圌山，山川秀丽，物产丰饶，食馔精美，人们习惯上称此地为“东乡”。

东乡一带开店卖羊肉的很多，每年立冬后，镇江以东百十里开阔的乡间，家家宰羊，村村飘香。羊肉店顾客盈门，香飘十里。来此品尝的人，不仅有本地的，而且更有不少外地客慕名驱车而来。数百年来，东乡羊肉兴旺不衰。

久负盛名的东乡羊肉，又名“佛跳墙”。传说很久以前，姚桥镇北的一个村上，住着个孤苦无依的寡妇，平日里靠养两只羊为伴，即使外出讨饭也牵着。转眼到了冬天，有一天，这个寡妇被一个流氓当众调戏，她越想越伤心，回家后便要上吊。此时，羊“咩咩”地叫了起来。她想自己死了，羊也没人喂了，不如杀掉，饱吃一顿再去见阎王吧。于是把羊宰了，洗洗剁成块，放进锅里，又把家里的破桌凳劈了当柴烧，将家里仅有的一点儿葱、姜、蒜、酱油、红糖放进锅里，边烧边哭，不知烧了多长时间，把个羊肉烧得肉烂骨酥，喷香扑鼻。可就一点儿食欲也没有，想想羊平时和自己形影不离，不忍心吃，又去上吊。恰巧这时一个云游和尚途经此地，敲门无人应，便爬过矮墙，推门入屋，猛见寡妇吊在梁上，和尚忙喊来邻众，救活寡妇，左劝右导，切勿轻生。寡妇为感谢大家，就将锅里的羊肉盛出来招待大家。大伙儿不吃便罢，越吃越要吃，把一锅羊肉吃得精光。众人劝寡妇不如开个羊肉店，不愁日子难过。于是，出钱的出钱，出力的出力，帮她开起了羊肉店，专卖红烧羊肉。羊肉店开张后，生意兴隆，羊肉越烧越好吃，名气越来越大。有人提议给这个菜起个名字，寡妇想起当初连信佛的和尚也要跳墙吃这样的羊肉，不如就叫“佛跳墙”吧。从此，人们一提镇江的“佛跳墙”，就知道是东乡的羊肉，就这样越传越远，东乡的烧羊肉也有了名。

传说归传说，东乡羊肉确实名不虚传。当年康熙皇帝下江南，文华殿大学士户部尚书张玉书，就用东乡羊肉招待御驾，赢得龙心大悦。此后，镇江府还把东乡羊肉作为供品呈送朝廷。陈毅元帅在抗日战争时期创建茅山根据地时，路过姚桥镇，品尝过东乡羊肉，也赞不绝口。20世纪80年代初，柬埔寨西哈努克亲王来江苏，亦曾以东乡羊肉一饱口福。著名桥梁专家茅以升直到晚年还满怀深情地对友人谈起家乡东乡羊肉的诱人风味。

东乡羊肉虽属淮扬风味菜，却又有自己的风格，且可单独成席。东乡羊肉只有香味，而无膻味。制作东乡羊肉，在选料上基本选当地生长1～2年且阉割过的山羊，制作工艺十分讲究、严格（即生羊宰煮后拆骨干冻而成干板），佐料齐全，火候得当。用羊肉制作的菜也别致有趣，如：红光油亮、松酥鲜嫩、香气四溢的“朕家风味”（红烧羊肉）：相传赵匡胤连年征战，体力不济，每年冬季都要以羊进补，慰劳有功将士。鲜味十足的“功臣莫贪”（鲫鱼汤烧羊肉）。味浓溢香的“和气生财”（黄鳝羊肉）：相传与南宋抗金名将韩世忠有关。可滋阴补阳的“仙家掉眉毛”（河蚌羊肉）：相传是八仙中张果老为救一位渔夫而做的食疗菜。此外，还有用羊口腔上下两排肌肉制成的“洞天福地”，用百叶、羊耳制成的“百里顺风”，用羊眼、蘑菇、红萝卜制成的“明天夜合”，用羊心制成的“七巧玲珑”，用羊蹄筋烩制而成的“四蹄奋进”等色香味形俱佳的名菜。

东乡全羊席，肥嫩可口，油而不腻，并不属清真菜之列，而自成一格。东乡羊肉，每年吸引着众多乡里乡外的食客，争相饱啖。