21世纪饮食主流—素食

世界两大膳食结构类群

世界膳食结构的格局，主要分为素食为主和荤食为主两大类群，这决定于二者形成的经济基础。东方膳食结构（中国风味体系的）形成于农业经济基础，以粮、豆、蔬、果等植物性原料为主体构成，素食为主，明确分为主食、副食；西方膳食结构（法国风味体系的）形成于畜牧业经济基础，以肉、禽、蛋、奶等动物性原料为主体构成，荤食为主，无主食、副食之分。

19世纪中叶，现代营养学诞生于西方，动物蛋白是优质蛋白等学说问世；加之资本主义兴盛，生产与经济发展迅速，西方肉食比例随之加大。到20世纪中叶，人均肉类消费上升一倍还多。随之，荤食的弊端显现，“文明病”中占大比例的“食源病”发病率在西方不断上升。20世纪后40年间，原属素食为主的一些东方国家经济起飞，人民生活改善，饮食生活也逐渐西化，走向以荤食为主。后20年间，代表东方植物性原料为主体膳食结构的中国，这一变化尤为迅速，于是粮食越吃越少，荤食越吃越多。

实际上，到20世纪的最后10年，世界的膳食结构已经基本走上单一的以动物性原料为主体，以荤食为主的格局了。其实，这种改变带来的后果将是灾难性的。

一、大规模、无节制地发展养殖业所带来的问题

1.不断增加养殖量，必然与人争地、与林争地。世界上虽有许多天然

牧场，载畜量却是有限度的。荤食增长必然需要开辟动物性原料的新途径。20世纪80年代间，营养学家即曾有过开山种草养畜以换取优质蛋白的倡议。工场化养殖可以节省土地，却需要大量粮食作饲料，有些西方国家甚至用其所产小麦、玉米等粮食的70%作饲料用于养殖业。

2.养殖量增加，淡水消耗量也随之成倍增长。据美国《时代》杂志报道，养殖业提供的1公斤牛肉，需要7公斤粮食作饲料。而种植7公斤粮食则需要7吨淡水。

3.大量的饲养业形成骇人的污染源。据统计，饲养动物所制造的垃圾

是人类垃圾的130倍。美国的一个例子说明，犹他州的一个养殖场所排放的污水，相当于整个洛杉矶的污水排放量。

4.饲养业为追求高速度与高效益，在失去×的情况下盲目滥用激素、抗生素以及其他化学制品。养黄鳝等动物为求产品不育以获得肥大细嫩的效果，甚至用上了避孕药。

二、大量猎杀野生动物，严重危及生态平衡

在中国，由于掠夺性的捕捞，作为长江名鱼的鲥鱼已濒临绝迹，刀鱼逐年减少；东海的大黄鱼已多年失供于市，带鱼也越捕越小。本来不吃蛇的上海，保守估计近年的年消费量达2000多吨，最高一天空运量达5000公斤，广东一带已出现因蛇的减少而田间鼠害日益严重的情况。又据环保组织指出，全球每年有1千万条鲨鱼被捕杀，倘不加以保护，鲨鱼将在10年内绝迹。统计表明，世界野生动物正以每天灭绝一种的速度在进展。人类不应该为口腹之欲，给自己制造一个天无飞鸟、水无游鱼、山无走兽的生存环境。

三、荤食为主对健康的危害在不断扩展

西方因荤食为主带来的许多“文明病”，正在向由素食为主转向荤食

为主的国家和地区扩展。据报告，中国每10个人中就有一个胖子；其他动脉硬化、高血压、冠心病等心血管系统疾病和肥胖症、糖尿病、胆石症、癌症等等“食源病”的发病率，死亡率都在不断攀升，农村也不例外。

人类膳食无节制地向荤食发展，必然招致大自然的报复。

素食，中国烹饪的优良传统

中国烹饪在9000年前农业诞生之际，便已开始采取素食为主的方向。先秦时期肉食是有社会地位的人吃的，老百姓70岁才可以吃肉。据《黄帝内经》“谷、果、畜、蔬”的归纳，这个结构的3/4是植物性的。汉晋以后，由于道教的建立和佛教的引入，素食进一步得到发展与提高。食籍之中，素食占有较大比例，宋代出现了专门的素食著作，如陈达叟的《本心斋蔬食谱》等，以及以介绍素食为主的《山家清供》等等。豆腐发明于汉代淮南王，粉丝、粉皮始见于北魏《齐民要术》，面筋传为南朝梁武帝所创制。民间的生存性膳食，更是以素食为基础，所谓“粗茶淡饭”、“家常饭好吃”以至“青菜豆腐保平安”、“三天不吃青，两眼冒金星”等等，其认识已达到素食养生的深度。在此基础上，甚至形成为“咬得菜根则百事可为”的哲学思维高度。

另一方面，对于荤食虽不排斥，但很讲求适度。先秦时，诸子百家莫不都以此为戒。《老子》谓“五味令人口爽”；《庄子》谓“五味浊口，使口厉爽”；《论语》谓“肉虽多，不使胜食气”；《孟子》谓“饮食之人，则人贱之”……到汉代枚乘《七发》等文章，直指过分肥美的食物为“腐肠之药”。因此，市肆所供这类享受型的美食，虽以荤食为多，但常与素料同烹，筵席必有冷热素菜调剂，点心有素馅。餐饮市场也有一定数量的素食店供消费者选择，还有许多寺观素食向社会供应。

中国素食，近些年来已日益受到世界之推重。以素为主的膳食结构，已引起西方营养学界之广泛兴趣。1992年美国《科学》杂志便指出：“以蔬菜为主的清淡的中国餐，较之西餐更利于人体健康。”前些年，美国农业部提出了向全国推荐的《健康饮食金字塔》，则已完全颠倒过来，将粮食与淀粉类食物作为基底，其上是蔬、果，荤料已经放到塔的上半部了。西方提出“为了健康，请拿起筷子”是冲着东方素食为主的膳食结构说的。西方呼吁“东方膳食千万不要西化”，也是为了防止东方膳食重蹈西方过量荤食招致众多“文明病”的复辙。20世纪80年代海外出现的“21世纪将是中国烹饪的世纪”的说法，不仅指美味享受，还包括中国素食养生的含义在内。

关于发展素食的谏言

在此形势下，如何发扬中华民族素食的优良传统，为世界人民服务，需要我们作出许多努力。此处重点地就餐饮市场的享受型素食问题提一些建议，供参考。

一、研究素食文化。展开对我国素食的发展史、工艺技术、风味流派

与特点，以及素食的营养与养生诸方面的研究。

二、培养素食人材。荤食做多了、做久了，素食的工艺技术大都生疏了。特别是近20年内从业的烹调师，已经很少知道素食为何物，如何吊素汤已一问三不知。应当组织素食工艺技术的交流、温习活动。对年轻的烹调师，通过培训来使他们掌握起制作素食的工艺技术。正如大画家徐悲鸿先生所说：能将青菜萝卜做得好吃才是好厨师。

三、增加素食供应。近20年来，中国素食餐饮日趋减少，现存者已呈难以为继的状态。目前，素食已现升温迹象，需要预为之计，逐渐增加素菜、素点、素筵、素快餐、素半成品的供应点，饭店、酒家也应适当增加素食比例，既适应逐步增长的需要，也有引导消费的意义。

四、开拓素食原料。中国的素食原料十分丰富。天然原料外，还有许多加工性的原料（如豆腐制品、粉丝、粉皮、豆芽、面筋、魔芋豆腐等等），但是，开发的前景仍很广泛。近年来，新食用菌在一些地方受欢迎（如灰树花等），海藻是又一大部类，已开发的品种还很少。至于野菜类，品种数量同样非常多，有待去认识并开发。此外，花类、药苗类、树木嫩芽叶类等等，也应加以利用。

五、宣传素食养生。素食养生是肯定的。现代营养学曾有过植物蛋白不如动物蛋白之说，近几年有了变化。何况，植物性原料所提供的维生素、叶绿素和许多元素为动物性原料所不具备；许多植物性原料还能直接防病治病。我们既要尊重现代营养学与医学对素食养生科学的研究成果，更应尊重中国传统的素食养生科学的成果，并充分加以应用与发挥，充分加以宣传、推广，以提高人们对素食养生科学的认识。

中国是世界上的素食大国。在21世纪中，我们应当做得比过去、比现在更好，以不负世界人民对素食为主的东方膳食的期望。