老成都的贡院街

成都贡院街，与原三桥北街、东御街、西御街形成一个十字口。它的南口与三桥北街衔接，北口距皇城门外的“为国求贡”　的全石质牌坊只有40米左右，在20世纪50年代以前，系回族人民饮食铺子的集中地。因居住在旧皇城附近的群众习惯地将贡院街喊成“皇城坝”，它的正名反而被人们淡忘了。

皇城坝附近有清真寺7座：贡院街中段有义学寺，西御街东口（原新华书店隔壁）有西寺，东御街有东寺，皇城坝东侧的东鹅市巷有十寺，它的西侧西鹅市巷有皇城寺，距皇城坝不远的东华门街有七寺，在西华门街（八寺巷）有八寺。因此，附近街道居住的回族人民比较集中，从而皇城坝日积月累地形成了回民饮食一条街。因回民禁食猪肉，所以在皇城坝没有一间非回族人经营的饮食馆子。

贡院街是一条不长的街道，街面只八九米宽，从“为国求贡”牌坊算起，也不过200米左右。除去贡院街北口有一家约40米的住户外（无铺面），从“大茶铺”和对面的“忠安祥”客栈起至贡院街南口，也不过160米左右，街面两边各有铺面40余间，95%的铺面都是卖吃食的。据笔者回忆，大型餐厅（包订席桌，铺面宽敞）有鑫记餐馆（地处贡院街南口）和晏乐春餐馆（地处贡院街中段）。鑫记餐馆是以包席桌为主，从海味席到九大碗（全牛肉席），有三四个档次。我有幸在20世纪30年代随父兄在该餐厅参加过几次宴会。除当时的海参、鱼翅、鱿鱼等海味，也有鸭、鸡、鱼、兔，但我记忆最深的是该餐厅的有名甜菜——“酿藕”。在该餐厅高中档席桌中，都会安排这一味甜食。据老一辈介绍，酿藕的烹饪过程，并不复杂。大致是将质量最好的红花藕，直径为4.5厘米左右，去头尾，取中段，洗净。再将质量好的糯米，稍为“燎”（即加水后煮开就行）一下，慢慢地将“燎”过的糯米填满在藕眼内，然后放在蒸笼中，蒸熟即可，不拿出笼来。把冰糖和牛肉（质量好的莱油也可）在锅中慢炒成混合体，然后放上红、绿、黄色的果脯共一两五钱左右，切成颗粒状，加人混合体中，再加一两五钱左右的水，勾点清荣。上席桌前，从蒸笼中取出酿藕，摆成双行放在盘中央，浇上甜度适当的混合体（这种混合体，烹饪同行们传统名字都称“滋汁”）即成。在以咸味为主的席桌中，加上“酿藕”，确有调节口味、增进食欲的功能，被回族人民誉为传统珍品，百吃不厌，历久不衰。　“晏乐春”是仅次于龛记餐馆的大型餐厅，不仅包办席桌，还卖零餐、零食。在每天午前九十点钟开始卖的牛肉煎饼，是相当有名气的。它选料精细，先剔去筋骨，然后洗净，肥瘦兼搭。切碎后，用酱油、味精、花椒面、姜末、葱等拌匀为煎饼心子。然后用上等面粉，烫得半熟后，揉掐待软硬适度，冷却后，切成六七钱重小块，将心子包在里面成圆形，压成一厘米左右的薄形饼状，用清油慢火煎炸，六七分钟即成。香酥脆的口感很好。这个餐馆包的席桌，多数菜肴与鑫记大同小异，但它制作的牛杂烩，却别具一格。它仿照回民每年在穆罕默德圣诞席桌上的两样名菜--牛杂烩和八宝饭的制作方法。牛杂烩以牛肚汤为主，据说是先烧牛肚熬汤（约8小时），再加心、舌、肠头等内脏，最后再加少许青笋、红白萝卜脸熟即成。其味深长，香气四溢。每次参与宴会的回民，都会筷不停挥，食尽为止。甜菜八宝饭，则是精选过的糯米加水煮开，立即将米汤滤出，然后用红糖和牛油经混合熬制成汁水，将内江产的各种果脯（适当使用）与“燎”过的糯米搅办均匀，用大碗盛装放人蒸笼内，看火的大小，在一小时内就蒸熟了。出笼后，八宝饭的颜色呈碧黄色，入口香甜，油而不腻，受到回民喜爱。

在贡院街，除上述两大餐厅外，中档饭馆而又生意兴隆的当首推“都一新”餐馆。它是一单间铺面，紧靠吟啸楼茶馆。但铺面深邃，一进门，左右各有七八张方桌，每次可同时容纳百余人进餐。菜肴除鸡、鸭、鱼、肉，各种蔬菜达四五十种，适合各种消费者需求。从每天上午×点起，均坐无虚席。当时（1936年）笔者读中学，寄住在四川大学（皇城内家兄正读川大经济系）。因经济问题及民族习惯，无法在校内搭伙。

每月有二三次，我们自己煮饭后，在“都一新”饭馆买一样菜位食。当时买一份牛肉烧豆腐是8个铜板，合一吊六百钱，一份回锅牛肉是12个铜板，合二吊四百钱，而且每次还可用小铜锅要些牛肉原汤（免费的），兄弟们就打个“牙祭”了。该饭馆特点是菜肴品种多，尤其是味道好，因此，营业额很可观，老一辈说决不亚于“鑫记”和“晏乐春”。　其他在贡院街卖卤菜的饭馆（兼卖各种面食），也有六七家，面馆也不少，比较有名的是靠近鑫记餐馆的“包面馆”。“包面”，是回族人民对今天叫“抄手”的称呼。因为它注重选料，带筋的牛肉，一律剔去。用手工剁的心子，十分细嫩，加上它熬制的牛肉原汤，香酥可口。从早上九十点钟，一直卖到深夜。每碗只卖四个铜板，合八百钱。由于适合每个档次的消费者，每当中午和下午，更是高朋满坐。在西鹅市巷口的贡院街北段，还有一家比较特殊的卖蒸牛肉和锅魁的小馆子，它是劳动人民经常光顾的大众化馆子。地方不大，最多十三四个平方米。在铺面和街沿之间，摆两张长方条桌，沿桌子各摆两张长条凳，可坐十二三人，左侧一个大炉灶，上面一口约二尺五寸直径的大锅，可蒸四五笼蒸牛肉。绝大多数买主都是拉黄包车、推车、抬轿的，以及小商小贩。据老一辈讲，它买的原料，多系“下脚货”但在加工时，毫不马虎，搞得清洁卫生。店主马婆婆，五、六十岁了，特别注意“火工”，蒸的牛肉很“肥合”，价格起点，只3个铜板就买半碗，一般人买一碗，也只需一吊钱，还撒些“芫荽”在上面，再买两个白面锅魁（四百钱），就可吃饱。因此，经常门庭若市，下午两三点钟就卖完收摊了。当然，一般衣冠楚楚或派头十足的人是不怎么光顾的。

在街沿上摆摊卖吃食的也有好几处，但使人记忆深刻的有两处：一处是贡院街北口“大茶铺”门口卖蒸红苕和芋头的。每天早上三四点钟就将清洗剥削干净的红苕、芋头放人蒸笼，按季节差异，每天7点左右就开卖，火候到家，不少回族人民、学生买来当早点吃。两口大锅蒸的红苕、芋头共100多公斤，10点钟左右就卖光了。笔者在20世纪20年代后期读小学时，也曾买来当早点。它价钱便宜，一个铜板也卖，又可口，又省事。另一处是贡院街的东鹅市巷口卖“酥饼”的。它的“酥油”，主要以牛油为主，加上椒盐及少量面粉煎成混合体，适当勾点“荧”，涂抹在旋子锅魁上，通过先煎后烤而成。香气四溢，十分可口，这也是贡院街具有特色的一种小食品。

另外，在贡院街还有两个较大的茶馆：一处是靠近贡院街北口的“大茶铺”，宽有四间门面，里面宽敞，可容茶客四五百位。它对面就是“忠安祥”客栈，住的一般都是陕西、甘肃、川西北来蓉做生意的（生意经营皮毛、山货、药材），且多数是回族。“大茶铺”就成了他们谈生意和休闲的好去处。另一处是名叫“吟啸楼”的茶馆，两间铺面，一间卖回族食用的糕点糖果，一间作为茶馆进口，里面也较宽敞，可容茶客二百余位，大都是本地回民的聚会、茶话的地方。

贡院街另有一家相当大的干杂铺，在义学清真寺隔壁，有三四间铺面宽，从各种海产品到本街各饮食馆子需要的各种调料，以及日用杂品、香烟等，基本上应有尽有，配套开设，生意很红火。

除以上介绍的情况外，其他铺面都是卖吃食的。各种腌卤、面馆、牛羊肉杂碎汤、各种油糕铺、点心铺、汤元、粽子、马蹄糕、糯米元子（即珍珠元子）、黄糕、谬糟蛋、王胖鸭、凉粉、凉面、红撒（回民专有食品之一，多在每年回民×节或穆罕默德圣诞之间制作出售，酥脆香甜，深受回民喜爱）等。回民日常生活的内容，还是比较多样化的。

解放后，为了都市现代化建设的总体需要，处于市中心的贡院街，经过三次扩建，已旧貌换新颜。在1997年，更扩展为天府广场，与成都市的建设配套，更显得绿草如茵，气派雄伟，成都市民感到无比骄傲。随着城区面积扩展，原有回族人民的餐馆及各种小食，都分散在全市各个城区街道，不少的仍保留了原有回民喜爱食品的风格。目前，不少回族老年朋友回忆起几十年前的回族饮食一条街——贡院街上各种回族人民的特殊食品，还是津津乐道的。