重庆江湖菜

所谓江湖菜，用烹饪专家的话来说，是指相对于正宗菜而言的菜式。它植根于民间，从一种菜系为基础，师承多家，不拘常法地重复烹饪、复合调味、中菜西做、老菜新做、北料南烹，看似无心，实乃妙手天成，从而收到出奇制胜的效果。

江湖菜最大的特点是“土”，“ 粗” ，“杂”。

“土”是指江湖菜具有极其浓厚的乡土气息。有的江湖菜始起于路边小店，出自渔夫村姑之手，有好吃之人偶然寻得，饱餐以后，相互“神侃”，你媒我，我媒他，大家蜂拥而至，以了却一桩“尝新”的夙愿。如来凤鱼、辣子鸡都是始于交通枢纽边的汽车食店，因其在烹制时，手法粗犷豪爽，用料多而足，食之鱼肉细嫩，鸡肉酥香，麻辣不燥，味浓醇厚，食客无不称好。来往客人交口赞誉似一股信息流，人们闻香而动，有行车歇脚饱餐的，有慕名专程而来品尝的，鱼家、鸡店生意火爆乃至形成一条条食街。有的江湖菜本是过去时代曾经流行的菜肴，后来慢慢淡出食坛，渐渐被人们遗忘，有好事之人把其翻出来，加以整理，复出江湖，再现外婆当年的技艺，重温祖母昔日之厨工。人们品尝着久违的美食，勾起那悠悠岁月的淡淡回忆。如酸菜鱼的历史可追溯到20世纪30年代的江津江边渔船，毛血旺在70年前已是重庆磁器口古镇的三大名食之一了。有的江湖菜原为巴渝民间家庭餐桌上的馔肴，有好奇之人吃腻了精工细肴、山珍海味，想换换口味，品尝之余，惊叹民间竟有如此佳肴，大有相见恨晚的感觉，如老腊肉炒萝卜干是山区农家逢年过节必备之菜肴。苦菖鹅掌汤是百姓家庭餐桌上的寻常之物。

“粗”是指江湖具有粗犷豪放的气质。在烹调上不拘常法，大把撒辣椒，大瓢加花椒，糊辣壳里藏鸡丁，红油汤里游鲫鱼。在形式上不拘小节，烧土灶，用粗碗，大盘盛肉，大盆装汤。食客粗犷豪爽，大口喝酒，大嘴吞肉，呼五邀六，吃麻辣烫，尝爽嫩鲜，不为别的，只求刺激，只为饱口福。

“杂”是指江湖菜具有兼收并蓄的“杂交”手法，用怪异离奇的烹饪技巧：复合调味，北料南烹，南料北烹，中菜西做，西菜中做。烹制出来的菜品让人感到似曾相识，又弄不清路数，有时让人匪夷所思，却又叫人拉案称绝。小洞天饭店推出的抄手鱼头，用花鲢鱼头熬汤调味，然后煮入小吃抄手，成菜有鱼头有抄手。是菜？是主食？谁也说不清，但其味鲜美无比，深受欢迎。小洞天饭店推出的创新江湖菜泡菜碎米虾，用巴渝人家传统的泡菜炒肉末的烹制法来烹制竹节虾，典型的海鲜川制，给食客留下深深的印象。建设宾馆推出的水煮烧白，重庆饭店推出的软炸烧白均属重复烹饪复合调味型。

江湖菜能够自成体系，有其赖以生长生存的地缘范围、社会土壤和赖以发展的饮食文化氛围。重庆独特的地理环境、气候特征促成了重庆人“尚滋味，好辛香”的饮食习俗。有一大帮喜麻辣、求刺激的人们，就会有一大批迎合其口味的饮食产品生，川菜以善调查麻辣著称，以川菜菜系为基础的江湖菜80%以麻辣为基调， 其中相当一部分是由火锅演变而来。现代重庆人思想活跃，在饮食上喜欢标新立异，追怪猎奇，以吃感觉、吃风味、吃麻辣为时尚，哪里有新、奇、怪的饮食，哪里就会成为热点，热潮一过人们又转向别处。听说辣子鸡“霸道”，大家窝蜂奔向歌乐山；据传邮亭鲫鱼安逸，大家潮水般的涌向滨江路。一道菜要出名，除自身要独具特色外，还要靠食客的口啤，大众的“炸”作，大众炸作“炒”火了一道菜，“炒”热了一条街，“炒”富了一方人。来凤鱼是如此，辣子鸡、啤酒鸭是如此，泉水鸡、邮亭鲫鱼亦是如此。

江湖菜的兴衰在很大程度上又与地缘有关，比如来凤鱼的兴衰就与来凤镇的地理位置地位变化关系密切。来凤镇地处老成渝公路上，过去是重庆至成都的必经之路，客、货车司机都喜欢在这里“赶饭口”（赶吃饭时间），来凤镇的饮食便成了“幺店子的黄糕──去不吃，来总得吃”，来凤鱼也因此着实“火”了一把。现在成渝高速公路建成，来凤镇在交通上的重复地位发生了变化，来凤鱼的状况也非同日而语了。

饮食业历来是一个敏锐行业，其经营的兴衰起落、流派的洞革嬗变总是印证着经济文化演进的轨迹，反映着社会政治变迁的历程，因而它在不同历史阶段上的发展，无不深深烙刻着时代的标记。重庆地区丰富的历史沉积，形成了独特的重庆饮食文化，这种饮食文化以人民大众为基础。重庆历史上有多次×入川，×的内迁促进了巴渝饮食的发展，在20世纪30年代末期，由于大量外地人口涌入，重庆汇集了全国各地各种风味；80年代中期，川厨闯荡南北，川菜风靡东西，学习了各地烹饪技艺，认识了新的烹饪原料；90年代中期，国内各大菜系、国外各种佳肴大举登陆重庆，带来了崭新经营观念和新的烹饪手法。重庆在与外地的饮食文化的长期交流中，形成了广泛兼容、特色荟萃的渝派川菜特色。正是这种广泛兼容的气度，给来自本埠的、来自我地的，不管是传统的、正宗的，还是民间的，江湖的餐饮有一个宽松的生存环境、一个公平的发展空间，让人们自由选择，实行优存劣汰。重庆流行的江湖菜中有土生土长的重庆地方风味菜，鱼……；也有很多“籍贯”是外地的地方风味菜，如球溪河鲢鱼来自资中，花江狗肉、乌江鱼来自贵州，香辣回锅肉来自温州，炒五香鲜肉来自绵竹，乡老坎麻子粉来自成都。这些菜肴经改良上市，深受重庆市民的喜爱。重庆饮食文化广泛兼容的气度给江湖菜一个充分表现的舞台。江湖菜你方唱罢我登台，花样不断翻新，品种层出不穷，使江湖菜的发展不断升温，直逼正宗菜。

同重庆商业经济文化形式一亲，重庆饮食文化以反映快、变化多而展现灵活应变的风格。近几年中外土洋各派菜系抢滩重庆，促进了重庆餐饮业的发展，即使是土生土长的本埠菜──渝派川菜，也广泛吸纳了江浙、粤、湘、鱼菜系及西方烹饪调、东洋料理的长处，突破了传统格调。如葡萄酒、啤酒在烹调中的应用来自西餐，牛排、猪排的烹制来自西餐，铁板烧由日本传人，白灼烹制法来自粤菜，砂锅来自江浙。

江湖菜是最先发迹于大排档、小酒家，因其有特色、有风味、有新意，不墨守陈规，迎合了都市人觅新猎奇的消费心理，其价格较低，又适合大众消费需求，很快风靡巴渝大地，不少高档酒店也放下架子经营江湖菜。江湖菜能登上大雅之堂，从某种意义上说，是餐饮业为适应工薪阶层为主的消费群体适市趋时的战略转移，是餐饮市场向大众化的回归。