川菜的味
【以稿换稿】【繁体】 作者: 佚名 来源: 网络整理 阅读 次 【小 中 大】【收藏】
川菜的影响己大大超出了四川行政区划的范围,在长江中上游的云、贵、川、藏、渝等地区均有广泛的群众基础。近20年来,川菜的发展踪迹已遍及全国所有省市×,香飘世界五大洲80余个国家和地区。川菜是当今中国菜发展最为迅猛的菜系之一。
今天的川菜之所能够名扬海内外,其重要原因就在于它有鲜明的个性,这个个性又集中表现在川菜的调味上面---味型多样,变化精妙。在中国几大菜系中,川菜味别之多,是无与伦比的。鱼香、家常、怪味、麻辣等二十多种风味各异的复合味型构成了川菜菜肴中,品种变化大,滋味高低起伏,浓淡相宜的独特风味。
川菜常见复合味型特征有:
鱼香味:汁色红亮,咸鲜、香辣、甜酸味兼之,姜葱蒜味突出。
麻辣味:色泽红亮,麻辣咸香、味厚爽口。
红油味:色泽红亮,咸鲜辣香,回味略甜。
怪 味:汁色红润,咸甜酸辣麻鲜香各味兼备而协调,味汁较浓稠。
椒麻味:汁色浅黄,咸鲜醇厚,香麻俱重。
酸辣味:色泽红亮,汁酸带辣,咸鲜香味可口。
家常味:色泽红亮,咸鲜微辣。
姜汁味:姜味浓郁,咸中带酸,酸而不酷,清香爽口。
荔枝味:色泽金黄,咸鲜为主,略带酸甜。
糖醋味:色泽金黄,味汁浓稠,甜酸味浓,回味咸鲜。
蒜泥味:汁色红润,蒜味浓郁,咸鲜味厚,略带香辣,汁水有一定浓稠度。
麻酱味:咸鲜醇正,芝麻酱香,浓淡、稀稠适度。
芥末味:汁色黄,咸酸鲜香,"冲"味浓郁。
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