川菜的麻辣

川菜是我国著名的地方菜肴之一，它与粤菜、鲁菜、淮扬菜共同组成中国的四大菜系。

川菜具有一菜一格、百菜百味的特点，其风味则是清鲜醇浓并重，并以善用麻辣著称。　　辣椒 (四川俗称海椒)，自从传人我国以后，川菜就与之结下了不解之缘。川人及川菜厨师对辣椒的使　用，方法之多、运用之巧，是其它菜系所不及的。川人使用辣椒有时作为主料，有时作为配料，然而更多时候是作为凋料使用。其鲜红辣椒的加工制品种类之多，堪称全国之首。常见的有干辣椒、辣椒粉、豆瓣酱、泡辣椒、水红辣椒、熟油辣椒、辣椒油、糍粑辣椒等等。厨师则根据不同的菜式选择使用不同的辣椒调味　品。如鱼香味，离不了泡红辣椒，因为它除了具有辣椒素而外，还有四川泡菜的特殊香味。做家常味，就必须使用四川特产的郫县豆瓣，这种豆瓣酱味纯正而鲜香。又如宫保鸡丁、陈皮鸡等，就非用于辣椒不可，因干辣椒的香辣味经炝入主料后给人辣而不烈的感觉，回味悠长。再如著名的麻婆豆腐，则需同时使用郫县豆瓣和辣椒粉，将二者的长处集中于一道菜，使其色香味的特色更加突出。 有些人一提起川菜，就一言以蔽之曰"麻辣"，其实这是皮毛之见。川菜诚不可无辣，却绝非逢菜必辣。川菜是当麻则麻，当辣才辣。相当部分川菜品种是既不辣更不麻的。各地游客，在川菜食谱中都能选列自己喜爱的品种。川菜厨师配制菜品，讲究浓淡交错，疏密得宜。你觉腻了，便来清淡的菜;你觉味重，便来酸甜的菜;你觉醉了，便来醒酒的羹;并在大菜之间，徐徐端来小碗小碟，让你品尝四川的著名小吃，换换口味。疾中有徐，紧凑中有平缓。让人爱吃，让人回味，让人流连忘返，这就是川菜受人喜爱的真谛。