巴蜀肴史：自成一方菜

在中国各地的菜肴中，由于历史、地域、政治、经济、习俗、审美意识等多方面因素积淀而来，形成了各自的烹饪艺术风格和饮食文化特色。最具特色的地方菜，公认是北京、上海、山东、四川、广东、江苏。这里简要说说他们的烹饪艺术风格。中国政治经济文化中心首都北京的京味菜，具有古朴、庄重、大度的京味艺术气质；国际大都会上海的海派菜，具有崇新、华彩、秀美的海派艺术风韵；黄河流域的山东风味莱，具有宏伟粗扩的艺术风格；珠江流域的广东风味菜，具有壮丽气派的艺术风格；江淮流域的江苏风味菜，具有轻柔雅致的艺术风格。浙江、安徽、福建、湖南、湖北、陕西—……乃至海南、台湾等的地方菜，也有或秀丽、或豪放、或典雅、或清新等艺术风格。

我们四川风味菜，地属长江流域，更准确地说，地属长江上游。它的烹饪艺术是什么风格呢？质朴明快。

川菜具有典型的内陆特色。其历史和由历史等因素所形成的四川风味菜，可以作这样的表述：

川菜发源于古代的巴国和蜀国。历经了春秋至秦的启蒙时期后，至两汉两晋，已展示出质朴明快的烹任艺术个性。隋唐五代，川菜有较大的发展。两宋时，四川风味以浓郁的巴蜀乡土气息进人了京都，“川饭店”、“川饭分茶”、乳糖狮子等为北宋京都开封和南来京都杭州居民和游客交口称誉。明末清初，川菜运用辣椒调味，继承了巴蜀时就形成的“尚滋味”、“好辛香”的调味传统，并进一步有所发展。晚清以后，逐步形成了以取材广泛、调味多样、菜肴适应性强为特征的四川风味。川菜由筵席菜、大众便餐菜、家常莱、三蒸九扣菜、风味小吃五大类组成完整的风味体系。其风味以清鲜醇浓并重和善用麻辣为特色。无论是筵席大菜，还是面点小吃，都以质朴明快的烹饪艺术风格为正宗。90年代中期，重庆和四川东部一些地方虽从四川版图上划出另成重庆直辖市，但重庆市的烹饪，仍属四川风味，人们公认的“味在四川”，仍包括了重庆风味在内。

四川人特别善于饮食的主要原因，一是地利，有多而且广的原料；二是习俗，好吃，追求饮食享受；三是喜欢研究饮食之事，家庭中馈琢磨烹调，专业厨师创新菜肴，文化人不远庖厨，等等。这些原因汇集在一起，才有了川菜的形成、发展、完善，自成一体，自成一系。

在川菜历史演进的过程中，四川人不断学习、吸收各地各家之长，对于外地的地方菜，少数民族的民族菜，道佛宫观寺院的寺院菜，以及历史上的宫廷菜、官府菜（也称公馆菜），统统实行“拿来主义”，用来充实川菜，不仅是把烹饪技术“拿来”，美馔佳肴“拿来”，甚至烹饪原料、调料也“拿来”，为我所用。这一点是很突出的。

从总体上看，秦灭巴蜀后，始皇辄徙其豪侠于蜀，卓、邓这样的富豪带来了中原的饮食及习俗。三国时刘氏父子，两晋时李氏特、雄、班、期、寿、势和焦纵，五代时王建、王衍、孟知祥、孟昶，以及历朝治蜀的外地人，都把他们的饮食习尚与名馔佳肴带进了四川。特别是在清代和以后的抗战时期、中华人民共和国建国初期，外籍客居四川之人大批涌人。这些外来之人，既带进了他们原有的饮食及习俗，又逐渐为传统的巴蜀饮食习惯所同化。川菜善于学习、借鉴、引进、消化外地外域的好东西，以下仅就川菜历史演进过程中的一些具体的有代表性的调料、菜肴作些说明，以见“拿来”之一斑。