四川食风

长江上游群山峻岭之间，有一块美丽富饶的盆地，其间江河纵横，四季常青，山区的山珍野味，江河鱼虾蟹鳖，肥美的禽畜，四季不断的新鲜蔬菜和笋菌都是烹制美味佳肴的绝好原料。当地的人们勤劳智慧，创造了种类繁多的酿造调味品和种植调味品，又给菜肴提供了无穷的调味。那里就是四川，那里的人们创造的菜肴就是川菜。提起川菜，人们总会想到麻辣。但川菜的味道绝不是麻辣两个字能形容的。川菜的基本味型包括麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在此基础上，人们巧妙搭配味道的主次、浓淡、多寡，加上精心的选料、切配和烹调，形成了川菜的20多种复合味型：

麻辣：干辣椒、花椒、豆瓣酱、豆豉、酱油、盐等调制，其特点是麻辣咸鲜。代表的有麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝等。

糊辣：干辣椒、花椒、酱油、盐、葱、姜、蒜等调制，特点是香辣，以咸鲜为主，略带酸甜。代表菜有宫保鸡丁、拌糊辣肉片等。

咸鲜：著名的川盐——自贡井盐与味精等调制，其特点是鲜味突出，咸味适度，咸鲜清淡。代表的有鲜蘑菜心、白汁鲤鱼、鲜溜鸡丝等。

家常：豆瓣酱、酱油、料酒、胡椒粉等调制，特点是咸鲜微辣。代表菜有家常豆腐、生爆盐煎肉等。

鱼香：川菜中独有的鱼香味是由酱油、糖、醋、泡辣椒、葱、姜、蒜等调制，特点是咸辣酸甜，独有鱼香味。代表菜当然是鱼香肉丝、鱼香茄花、鱼香大虾等等。

姜汁：姜末、香油、盐、酱油等构成，特点是咸鲜清淡，姜汁味浓。代表的有姜汁仔鸡、姜汁鲜鱼、姜汁菠菜等。

酸辣：以醋、胡椒粉等为主调制，特点是酸辣咸鲜，醋香味浓。辣子鸡条、炝黄瓜都是代表。

糖醋：主要用糖、醋、胡椒粉调制，特点是咸鲜酸甜，糖醋味浓。

荔枝：咸味为主，略带酸甜的荔枝味是由糖、醋、胡椒粉、酱油、盐等构成。代表菜有锅巴三鲜、荔枝肉片等。

芥末：以芥末为主调制，特点是咸鲜酸辣、芥末味浓。代表的有芥末鸡脯、芥末扇贝等。

甜香：用白糖、冰糖、红塘、芝麻以及各种果料调制，代表的有雪花桃泥、冰糖红苕圆等。

椒麻：以花椒、葱叶、香油等构成，特点是咸鲜味麻，葱香味浓。代表有椒麻鸡片等。

怪味：各味兼备，麻辣味长的怪味菜是由酱油、糖、醋、红油辣椒、花椒、芝麻酱、芝麻、胡椒粉、葱、姜、蒜、香油等调制。怪味鸡丝、怪味鸭片、怪味青笋等众多怪味菜让人垂涎欲滴...