川菜味无穷

川菜是我国著名菜系之一，与京、苏、粤菜并列为国中四大名菜。它不仅历史悠久，源远流长，风味独特，深受我国人民群众喜爱，而且在国外也亨有较高的声誉。“川菜”之名，是由清代所称的“川菜帮”而得名。地方菜系，古称“帮口”。所谓“帮”，指厨师的地方性“行帮”。所谓“口”，指的是口味，即地方风味特色。“川帮菜”原指四川厨师烹制的四川风味菜肴。后来，不管何地厨师，只要做出四川风味的菜肴，都称“川菜帮”。

天府之国的四川，物产丰富。为川菜的发展提供了良好的物质基础。川菜之名在宋代正式见于典籍，许多诗文中屡见“蜀味”、“蜀蔬”之赞。川菜进入了宋京汴梁、临安城中，出现了很多专营川菜的酒楼，成为在全国有巨大影响的菜系。宋代孟元老著《东京梦华录》卷4《食店》记载了北宋汴梁（今开封）“有川饭店，则有插肉面、大燠面、大小抹肉、淘煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭”。

明代状元杨慎在《升庵外籍·饮食部》中，记录了巴蜀的茶、酒、食品、饮宴资料76条。到了清代，由于大量外籍官员入川，厨师随行，把南北各地饮食习尚和名馔佳肴带进四川，更使川菜吸收南北各家烹饪之长，形成一套完整而独特的烹饪艺术。李调元撰写的饮食专著《涵海·醒元录》，总结了川菜的烹饪经验，记录了川菜、调味品、糕点、小吃、腌制品、饮料和食品保藏法121种，反映了当时川菜的高超水平。清末，傅崇榘在《成都通览》中列出川菜、川点100余种，象燕窝、鱼翅、海参、鱼肚等名贵大菜，均是按春、夏、秋、冬四时分类。这说明晚清的川菜阵容是相当壮观的。当时的四川官员更是川菜的偏爱者和创造者。四川总督丁宝桢创造出名菜“宫保肉丁”，官僚黄晋龄开办了“姑姑筵”。光绪年间，四川警察总督贺伦夔倡导“北菜川烹，南菜川味”。四川劝业道台周善培鼓励筵席创新，制作了芋头圆子、茄皮鳝鱼等“周派”名菜。

川菜作为我国一大菜系的形成，是比较晚的。所谓“菜系”，是指在一定区域内，因特产、气候、历史条件、饮食习俗的不同，经过漫长历史的演变而形成一整套自称体系的烹饪技艺，并被全国各地所承认的地方菜。

川菜菜系是清代后期形成的。其形成的一个重要原因，是四川的经济复苏和大量的外省×入川。经济的复苏与×入川既带来了发展川菜的条件，也产生了发展川菜的要求。当然，天府之国的优良自然条件也为川菜的形成与发展提供了得天独厚的物质基础。可以说清代后期兴盛的四川调味品生产，是川菜发展的重要支柱。当时著名的调味品有中坝酱油、保宁香醋、自贡井盐、内江白糖、犍为白姜、潼川豆豉、宜宾芽菜、郫县豆瓣、叙府冬菜、涪陵榨菜、夹江腐乳、新繁辣椒、汉源花椒等等。清代傅崇榘的《成都通览》一书所记的川菜的重要佐料辣椒就有10多种，如朱红椒、牛角椒、七星椒、灯笼椒、大红袍、满天星等。丰富的调味品优于其他菜系，有“百菜百味”之誉。川菜的发展也反过来刺激了调味品的发展。此外，川酒的发展对川菜的发展也有不可忽视的影响。

晚清的川菜系由高级筵席菜式、三蒸九扣菜式、大众便餐菜式、家常便餐菜式和民间小吃菜式五大部分组成，菜品多达4000余种，筵席款式近千种，名菜几百种。川菜的特点是什么呢？有人说是麻辣味。其实，这种说法并不全面。麻辣味是川菜的特点之一，但它只是川菜若干味别中的一种。四川历史上有“尚滋味”、“好辛香”的食俗。由于气候潮湿，因此川菜有麻辣的特点，以利于发散人体湿气。但川菜绝不光是麻辣味，而是麻、辣、酸、甜、咸、烫、嫩、鲜诸味皆备，各种味道巧妙配搭，调配出咸鲜、咸甜、五香、红没、姜汗、蒜泥、酱香、麻辣、椒盐、怪味、家常、鱼香、豆瓣、香糟、糊辣、糖醋、荔枝、葱油、白汗、红烧等几十种味型。长期以来，川菜形成了一种选料严格、刀工精细、烹饪讲究、花色品种丰富、味道多又富于变化的风格特点。它不仅适于小炒、小烧的家常风味，而且还以精于山珍海味、传统筵席的大菜的制作而见称于世。川菜绝大多数菜品是荤素兼备，荤而不油，浓而不腻，味重清鲜。就以家常川菜而论，麻辣味仍是少数：象姜汁味、鱼香味、宫保味、糖醋味、怪味等，仍属于多数。所以人们对川菜曾有“一菜一格，百菜百味”的赞誉。另外，川菜的炒菜不过油、不换锅、一锅成菜的烹制方法，也是很有特色的。

关于川菜，历来评论著述较多，这里简单介绍吴白匋教授的评价。吴白匋教授（江苏扬州人）抗日战争初期来到成都，对于川菜中麻辣烫颇有兴趣和研究，他认为麻的花椒同辣的海椒，有相互制约、融合一体的作用，麻辣相互渗透的复合味，能挥发出一股浓郁的香气，增加食欲。这位教授进而引申：“海椒虽然火爆，终究不是毁掉一切的火；花椒虽麻，也不是使舌头失去知觉的麻醉剂。它们都是食品，是舌头上可以接受的味道。……再细加咀嚼，则不仅是鸡鸭鱼肉的原味依然可以分辨，而且会感到味道更厚了，最奇怪的是咽下去以后，回味却是清而甜的。”

麻辣味集中于陈麻婆豆腐中。吴教授入川第二年春天，去品尝这道名菜，他说：“他发现好处就在于烫，因为温度可以加强食欲。说也奇怪，吃下一勺，再吃第二勺，就不感觉那么烫了，……烫得头上出汗，全身却很舒畅。”他的结论是：“品尝川味，凡是经过实践，习惯成自然，品尝川菜非到成都不可。”

吴教授还认为川味之精品在于汤，以原汤作菜，更是高格调。他举白油苦笋为例，笋子本身有一种苦涩味，先煮后才去水，去涩留苦，这苦味中有一种回味，有如橄榄回甘，“真是大有诗意！……我见过唐代大书法家怀素的《苦笋贴》，读过宋代大诗人黄庭坚的《苦笋赋》，闻名已久，当然要多尝几次，……在理论指导下去寻食，实地品尝经验，有利于在比较中说出好坏，这样就避开了主观片面性。”吴教授评出川味中上品是汤，汤的汁子是佐菜，当然是不同凡响的了。民间也流传有“川戏的腔，川菜的汤”的说法。

四川小吃，亦风格独特，闻名中外。小吃，按习俗一般多用于早点、打间、宵夜筵席的配合，也可作正餐。它的某些品种还是佐酒佳肴。小吃各地都有，唯独川味吃分量小得出奇、花样多得出奇，制作精得出奇、味道美得出奇。它源于实践，扎根民间，素有选料严谨，制作精细，造型讲究，味别多变和注重色、香、味、型的配合著称，并以蒸点、汤点、酥点为擅长，深得广大群众的喜爱。川味小吃来自民间，主要形成于清代后期。这些小吃大多是由当时的小商小贩长期经营实践创制而成。他们或肩挑担担，或手提兜兜，或沿街摆个摊子，在小吃的色、香、味上大动脑筋，创出各种各的名小吃。年深日久，他们习惯以自己的姓氏或摆摊设点的地址作为招牌。

如今成都小吃吸收全川之精华，品类繁多，风味独特，著名的有总府街赖汤圆，荔枝巷钟水饺，春熙路龙抄手，洞子口凉粉以及陈麻婆豆腐等等。四川其他地方的名小吃也不少，如新都叶儿粑，广汉三合泥，温江凉粉，新繁牛肉焦饼，新津黄糕，灌县凉蛋糕，乐山糖油果子，重庆凉糍粑，高豆花，棒棒鸡，涪陵油涝糟，洋油茶，丰都豌豆汤，彭水心肺汤圆，石柱考饱子，达县冰糖银耳，灯影牛肉，江津冰糖芋儿泥，南充川北凉粉，阆中蒸馍，南部烧麦，绵阳罐罐汤，梓潼片粉，罗江豆鸡等。

川菜和川味小吃一道，现已走向全国、走向世界，川菜厨师在各地都受到欢迎。