川茶及特色茶馆

作为世界三大饮料之首的茶叶（另两种是咖啡和可可），目前是100多个国家和地区的不可缺少的饮料。世界种茶、饮茶的发源地是中国，而四川是中国最早种茶、饮茶的地区之一。川茶是四川人民为世界文明所作出的又一贡献。

我国饮茶的历史可能和药用植物一样古老。唐代陆羽在《茶经》中指出：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公”。相传，远在公元前2737至公元前2697年茶叶为神农皇帝所发现，并作药用。《神农本草经》是西汉时代一些儒生托名神农尝百草的神话，搜集自古以来劳动人民所积累的药物知识编辑而成的药物学著作。这说明我国利用茶叶最少已有4000多年的历史。

巴蜀是我国最早栽茶和饮茶的地区之一。秦汉时期，蜀人又称茶为荼（间茶）、葭萌；外地人称其为茗等。顾炎武曾考证出：秦人伐蜀以后，始知茗饮事。秦入巴蜀后，巴蜀的种茶技术开始外传。从文献记录看，秦汉时期巴蜀人饮茶已极普遍。扬雄的《蜀都赋》说成都“百华（花）投春，隆稳芬芳，蔓茗荧翠，藻藏青黄。”这揭示出当时蜀人普遍种茶、饮茶。西汉《僮约》要求奴僮“烹茶尽具”、“武阳买茶”。可见当时已有专门的茶具。武阳在今彭山一带，当时已有茶市。《华阳国志》又说什邡县山出好茶，南安也出好茶，产茶的地区还有：涪陵、湔底道等，迄至汉代蜀中以产茶闻名的地区已有数处，已开始形成不同的地方品种。

当时巴蜀人饮茶，选烹煮，表明它最初是从草药发展而来，即它是从巴蜀土著民族的医术，或巫术发展而来。当时制茶主要靠日晒，一般不用锅炒。这在四川盆地内，茶叶容易霉烂，加之茶叶上可能有虫卵，故需烹煮。外来×很快学会了种茶和饮茶，并将其传播外地。

西汉末年，巴蜀先民已经能够简单地加工茶叶，并出现了茶叶市场。到唐代，在全国产茶的7个区31个州中，四川占了8个州，川茶大量外销。至宋代，巴蜀地区各处多是成片的茶园，川茶的产量仍居全国首位，年产量达1500万千克左右。在宋以前的封建王朝就实行了以茶治边的政策，川茶大量运输到西藏等少数民族地区。到宋王朝，更是借茶马互市来羁驭西南边疆少数民族以保证战马的需要。到明代和清代，川茶产量落后于江苏、浙江。新中国诞生后，川茶生产迅速发展，种茶地区达150多个县，年产量名列全国前茅。

川茶自古多特色。在唐代，蜀中有8大名茶，即“雅州之蒙顶，蜀州之味江，邛州之火井，嘉州之中峰，彭州之堋口，汉州之扬村，绵州之善目，利州之罗村。”其中以蒙顶、味江地方的川茶最出名。茶博士陆羽在《茶经》中有10多处写到川茶，历代诗人对川茶也多予吟咏。唐代最负盛名的茶是蒙顶茶。“扬子江中水，蒙山顶上茶。”这是白居易赞颂蒙顶茶的一句诗，有口皆碑，广为传颂。蒙顶茶产于四川名山县蒙山。蒙山有五峰，状如莲花，最高的叫做上清峰。群山巍巍，树木苍翠。蒙山产茶，历史悠久，相传西汉末年，蒙山开始种茶。从唐朝开始蒙顶茶已作为贡茶，“蒙茸香叶如轻罗，自唐进贡入天府”。直至清朝，1000多年间，蒙顶茶年年皆为贡品，奉献皇室享用。

蒙顶茶，是蒙山所有名茶的总称，蒙顶茶原来有很多花色品种，分为散茶和成型茶两大类。散茶有雷鸣、雾种、雀舌、白毫；成型茶为龙团、凤饼。后来主要生产散茶。现在主要有蒙顶甘露、黄芽和石花，以及万春银叶和玉叶长春。其中，黄芽和石花，属黄茶类；甘露、万春银叶和玉叶长春属烘青绿茶。

茶馆。饮茶习俗，最早发源于四川一带。四川旧时茶馆最多。茶肆栉比，依山傍水。客来随意设座，泡茶一杯。碰上熟人同事，聊天谈心，畅叙家常。四川人称之为“摆龙门阵”。或者背靠竹榻，遥望碧云兰天，观赏山光水色，别有一翻情趣。相传，旧时中国最大的茶馆在四川，四川最大茶馆在成都，成都最大的茶馆是当年的“华华茶厅”。那个茶厅开设在东大街，内有三厅四院，一眼望去，好象深不可测。成都茶馆之所以受人喜爱，其原因就在于成都茶馆有茶、有座、有趣。所谓“有茶”，就是能让茶客得到满足。俗话说“茶好不如水好，水好不如器好。因此，旧成都茶馆的经营者在用水、备茶、轩茶具上是毫不含糊，颇具匠心的。

先说水。沏茶之水，《茶经》有言：泉水为上，河水次之，井水为下。成都无泉水，早年连自来水也没有，帮一般茶馆都挂有上书“河水香茶“的粉牌以示招徕。一般茶馆都雇人用胶轮车载上大木扁桶去取河心水，为此，茶馆自然又得备几口沙缸以作过滤之用。

再说茶叶。成都人喜欢茉莉花茶，但茶馆老板不乏生意经，为了满足南北来往的过路客，他们也备有其它各路名茶，把粉牌写得满闹热。有的考虑得法更细致：夏天加备杭菊，解暑，清肝，明目；冬天加备沱茶，据说沱茶性温热，专供老年体虚者之需。

至于茶具，就是闻名遐迩的“盖碗儿”。这套由盖、碗、船组成的三件头茶具，可算把喝茶的艺术推到了臻于妙境的高度。最妙处在于茶船的定型和茶盖的巧思。有了它，茶碗不至于闭得太严，茶叶得以徐徐沁出，能随意控制茶汗的溶解速度和茶水温度，还可避免喝茶时茶叶入口。总之，很惬意。因此，有人说，看你是不是成都茶客，只须看你摆弄茶盖的手法便能一目了然。

“有茶”还需“有座”，即令饮茶者坐得舒服。旧成都茶馆对此很考究。椅子以四川盛产的楠竹为之。其椅脚的高矮、坐垫的软硬、椅背、扶手的角度和宽窄均很注意。茶桌一般及膝高，恰与坐手的高度相宜，取饮甚便。如果说“有茶”、“有座”属物的范畴，家里也不难办到，那么“有趣”一项则非入茶馆不可得了。因为一离开茶馆内形形色色的人间众生相，这“趣”便无从谈起了。

旧成都一般市民的住处狭窄，有客来时，主人总是手一挥：“走，口子上吃茶！”客人也习以为常，欣然前往。茶馆无形中又成了一般市民的会客室。

茶馆又是群众的“俱乐部”，最常见的是“打围鼓”（川剧坐唱），旧时群众业余文化生活贫乏，“围鼓”也聊以解馋。演唱者有业余，也有专业。虽不化妆，不表演动作，仅仅各自执用一件乐器，如川锣、川胡、板鼓、大钹、马锣之类。一人唱一角，自吹打、自演唱，但它毕竟满足了市民精神生活的需要，因此也很受欢迎。有“围鼓”的茶馆，生意格外好。

旧成都有句俗在，叫做“长官不如副官，掌柜不如堂倌”。的确，以应付茶客经，成才的茶堂倌的确实强于茶馆掌柜。堂倌雅称“茶博士”，源唐朝封演的《封氏闻见记》：“御史大夫李季卿宣尉江南，陆羽来见，衣野服，随茶具而入，手自烹茶，口通茶名。茶罢，李公命奴子取钱三十文，曰‘酬煮茶博士’。”看来这是古代文人间的雅谑，但“博士”之名由此传焉。而旧成都的堂倌对“博士”之称可以说是当之无愧的。堂馆的基本功叫“提壶羼水”。这是不可少的手上硬功夫：一把铜壶装满水有十来斤，整天提在手满堂穿花，在应对茶客的同时还得卖点“手彩”：老远羼个“仙人过渡”。从茶客头上弄个险，但又滴水不撒叫“雪花盖顶”；桌上的茶碗刚羼满，手上的茶碗又从水头上巧妙切入，来个“金蝉脱壳”；左右手各执一壶同时羼一碗，叫做“二龙戏珠”；水满手不停，幺拇指轻轻一勾，茶盖子便稳稳地扣上碗口，名曰“海底捞月”等等。这一整套动作一环扣一环一气呵成，若非久经锻炼是不行的。所以要领略四川的风土人情，老茶馆是最合适的地方。到老茶馆喝茶，会感受到浓郁的乡土气息。

现在四川的茶馆种类繁多。新茶馆环境优美、设备齐全，除了继承传统的服务项目外，还增添了冷饮、糕点等食品。新茶馆的现代色彩较浓，人们不论白天或晚上，都可以边喝茶边看电视。新茶馆收费虽然高些，但青年人喜欢光顾；城郊茶馆有的设在河边，有的设在树荫下，空气清新、风景优美，是养鸟人爱去的地方。泡上一杯茶，笼鸟挂在树枝上，一边喝茶一边逗小鸟鸣叫，这也是一种享受的乐趣；棋园茶座是棋艺爱好者切磋棋艺的好地方，它的布置另有一番风味，经常吸引外地客人或港澳台胞前来喝茶、观棋。所以，四川茶馆既是休息的场所，又是聚会、洽谈的地方，具有文化娱乐和社交等多种功能。