客家“盐焗鸡”

被收入《中国菜谱》的客家传统菜色——“盐焗鸡”，以其独特的风味和制作方法名闻国内外。盐焗鸡的来历，相传是从伏羲氏教民庖牺、把鲜鱼裹上泥巴投进火中烤的故事演化而来的。又传说在好几百年前，一位长乐商人(古长乐县包括现在的五华、兴宁两县)从外地买了一只肥鸡，准备带回家中过春节，但路途遥远，活鸡不易携带，便将鸡宰净用盐包封在包袱里。引至半途，前不着村后不着店，找不到吃的，只好学着家乡叫化子的办法，把鸡用纸包住，再糊上泥巴放进火堆中煨熟来吃，出乎意料，这样弄出来的鸡肉味道非常好!后来，这种食法被不断改进，成为客家传统名菜。

各家盐烟鸡的制作方法是：

原料肥嫩鸡项1只(重2斤左右)。姜片2钱、葱条2钱、香菜5钱、粗盐5斤、精盐2.5钱、味精1.5钱、八角末5分、芝麻油2分、沙姜末5分、熟猪油2.5钱、花生油3钱、纱纸2张。

制法

（1）用火烧热炒锅，下精盐8分，烧热后放入沙姜末拌匀取出，分盛3小碟，每碟加入猪油3钱，供佐食用。将猪油1两半、精盐1钱和麻油、味精调成味汁。把纱纸1张刷上花生油待用。

（2）将鸡宰净，吊起凉干水份后，去掉趾尖和咀壳，在翼膊两边各划一刀，颈骨上剁一刀，然后，用精盐7分擦匀鸡腔内，加入姜、葱、八角末，先用末刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸。

（3）用旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温（盐略呈红色）时，取出四分之一盐放入沙锅内，把鸡放在盐上，然后将余下四分之三的盐盖在鸡面上，加上锅盖，用小火焗约20分钟至熟。把鸡取出，去掉纱纸，剥下鸡皮，将肉撕成块，骨拆散，加入调味料拌匀，放在碟上，砌成鸡的形状，香菜放在鸡的两边即成。食用时佐以沙姜油盐。按此法制作的盐焗鸡，皮爽肉滑，骨香味农，开胃适口。