安平縣雜記 糖業由來

臺南糖業，自康熙三十五年起，漳、泉二州移臺居住之民，經營事業，擴充農家利路。雍正九年，核查廍餉案內，臺灣縣屬(即今臺南縣)計算有四十七張。光緒十三年，改為安平縣，清賦丈量後，計有二百餘張。前後比較，現增有四倍之多。俗曰：硤糖者在糖粿，蓋糖者在糖間，實有成始成終之致。且廍有廍腳(甘蔗倚廍硤糖之人)、間有鉆腳(代糖間買糖之人)，皆是俗例之稱。大約年收青糖、白糖二十餘萬擔，即有二千餘萬觔(百觔四圓五角約算)，計九十餘萬圓(青糖三成，應得金二十七餘萬;白糖七成，應得金六十三餘萬)。

種類

臺南甘蔗，有三種。曰紅蔗、蚋蔗者，糖少汁多;曰竹蔗者，汁少糖多。其成熟時候，有高至七、八尺或丈餘(低濕地須種紅蔗、蚋蔗，高燥地須種竹蔗)，乃得其地宜。

產地

園地一甲，受種一萬八千栽，必擇其地系半沙、半塗為佳;全沙之園地者次之。下下沙園則雖種蔗，而收成無幾。臺南園地(即舊安平縣界地)，凡一萬九千六百六十六甲六分九厘，約種甘蔗者四分之二。其園地約九千八百三十三甲三分四厘五毫，受栽蔗一百七十七兆零零零二十一栽。

栽植

每年正、二、三月間栽種(取舊蔗尾去葉)，約七、八寸(原文尺)長，插入土中為一窟。每窟二尺五寸積方，下種後用草燒灰散布窟邊，外又用各樣肥物沃之。既得時雨之潤，自然發生暢茂。迨十一、十二月間，蔗汁初甘(每桶汁五百觔，得糖七、八十觔)，正、二月間當甘(同上得糖百觔)，方為成熟之期。至四月為退甘，或留至十一月再硤，俗曰「重檯蔗」。

製造

蔗廍開工，大概於十一月初旬、中旬。各廍腳按照鬮之先後，挨次輪值日期到園，同牛婆將甘蔗剝籜去尾，用牛車搬運入廍，以石車硤去蔗汁，車下用桶收汁，付出樋管，流落澄清桶(用石灰以去其滓)，轉入鼎，熬糖。第一回之鼎，用溫火以煖其汁;第二回之鼎，用武火滾出汁泡，以杓子掬之;第三回之鼎，蔗汁中之污物浮見，悉用杓子去之，其汁始淨;第四回之鼎，火力添強，糖汁沸騰，再用花生油、蚵殼灰二樣投入，其汁濃厚，始能凝結;此時移過第五回之冷拌鼎，攪勻成糖。再移入木箱(俗曰糖槽)，弄至糖鬆為度，裝入竹簍;又用竹葉、竹籜包護，外用麻繩綑之。此製紅糖之法也(俗曰青糖)。

若製菜糖，則大同小異也(菜糖則為白糖之胚也)。甘蔗去籜尾之後，運入廍內石車過硤出汁，通入廍廳之蔗汁鼎，加入蚵殼灰，使之澄清;然後移過上火鼎四次，再移過成甘鼎一次，熬為糖轉入落濾鼎一次，候微冷入漏即堅，成菜糖矣。而後入間製為白糖。

每桶蔗汁四、五百觔，熬成糖，只得百餘觔或有六、七十觔者，此蔗汁之不當甘也。

製糖匠

廍一張或用牛六掛、或九掛、十掛為度(每一掛牛三隻)以挽車機，晝夜硤蔗，按次輪流。每廍十一人，煮糖司阜二人、火工二人、車工六人(俗曰「牛婆」)、飼牛粗工一人(俗曰「五分仔」)，計二百餘張，廍計千餘人。記賬管事之人曰「大頭家自理」(挨年值東之名稱也)。剝蔗尾之人，以牛婆管理在蔗園運蔗入廍硤糖(每■〈石屚〉毛一百五十觔，除二十五觔，實糖一百二十五觔)。

上則園一甲紅蔗得糖三千五百觔。

上則園一甲白蔗得糖三千觔。

中則園一甲紅蔗得糖三千觔。

中則園一甲白蔗得糖二千五百觔。

下則園一甲紅蔗得糖二千五百觔。

下則園一甲白蔗得糖二千觔。

下下則園一甲紅蔗得糖二千觔。

下下則園一甲白蔗得糖一千五百觔。

製糖器

石車一對、大鼎七口、大木桶五個(上坐桶、沫仔桶、濾頭桶、上清桶、下清桶)、■〈石屚〉臺十位、■〈石屚〉坏二枝、鐵坏一枝、大叉一枝、歸斗二枝、水桶一擔、耳桶二枝、糖槽一個(糖■〈石屚〉由廍腳自備)(此款如有損壞，歸廍主或大頭家修補)。

石車應用物：頂枋、底枋、車柱、車撾、公頭、水心、油心、撾箭、麻繩、豬腰扭、嘴配。

製造所

俗曰糖廍一張：內廍亭一間(草蓋)，廍灶五口，蔗厝一間三所，蔗樸埕一所(此項年修繕一次，歸主自理，或歸廍大頭家自理)。

制白糖

俗曰糖間，收買廍內所製之菜糖，製成白糖是也。買糖之法，或糖間自買，或僱鉆腳到廂買糖(每■〈石屚〉貼廍腳銀三分)，牛車運入糖間，用■〈石屚〉碨層起汫(?)水泥封蓋糖面，半個月一換，三換泥而後菜糖變為白糖(約有四十五日之久)。每百(斤)菜糖，製成得白糖七十餘觔，水二十餘觔;且有上白、次白、■〈石屚〉尾之分。其餘糖水，再煮為赤砂糖;或翻蓋以泥，為三擋白糖;餘剩之水，發賣酒店為釀酒之料。每■〈石屚〉蓋糖工銀三分，赤砂工銀一分五厘。

廍費

每桶蔗汁(司阜抽三十文，二人分;牛婆抽六十文，二人分;火工抽五十六文，四人分;又什差一人，每日八十四文，歸廍腳分發：計二百三十文;開銷糖主自理，此款硤蔗工費)青糖百斤抽八觔，菜糖百斤抽五斤六兩(歸廍主抽收，以修械器)，倚鬮百觔抽八角(同上)。

年例現銷司阜一名，十五圓;牛婆一名，十四元(計四人，五十六元);歸廍主分發支銷。火工領現銷銀者，則蔗樸歸廍主賣;若無領現銷者，廍內之蔗，樸歸火工自得，以抵現銷款。

每日廍米十一堆，計二斗七升五合(歸廍腳及倚鬮分發，此款火食費)。

附說

每廍營業四個月或至五個月(十一月起至三月止)。

一廍年硤蔗汁計以千餘桶為度，若年硤蔗汁只有六、七百桶者，曰半廍(有日無夜);每廍日夜連工得蔗汁十二桶，每桶蔗汁五百二十斤。

新建瓦廍費銀六、七百元，草廍費銀四、五百元。

修補之費不定，或百餘元，或幾十元。

販賣方法

青糖有上斗裝、中斗裝、潮龍裝、夾版裝之分。

菜糖有嵌頂、嵌下之分。

白糖有頭擋、二擋、三擋之分。

右者青糖、菜糖二種，由廍內製出，而白糖則由糖間製出也。裝法或由竹簍裝之，或由草包捆之，後以一百包為一辨(糖一萬觔)，小簍一百件為一辨(糖一萬一千觔)，大簍四十件為一辨(每簍三百斤，計糖一萬二千斤)，或由竹筏由溪配郡，或用牛車由地付郡，交付糖間製糖及南北郊買糖之人分配火船、夾板商船之類，按各港裝頭照配，依時定價，釐金、行仲、棧稅、載資在外照加。

釐金(每件抽一尖)。

行仲(每百元貼仲二元，謂之(九八抽」)。

棧稅(每件二尖)。

載資(每件車遠一角、近五尖，筏每件一角五尖)。

又，內■〈馬卜〉舟每件一尖，外■〈馬卜〉舟每件六尖。

   

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